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Hack pela Gastronomia

Pandemia expôs fragilidade da gestão de caixa dos restaurantes

  • 01/09/2020 13:10
Restaurante Covid-19
Repensar toda a operação e ficar atento ao caixa estão entre as recomendações de especialistas para manter o restaurante aberto.| Foto: Unsplash

“A pandemia deixou claro que a maioria de nós não cuidava das questões financeiras de maneira profissional”. A afirmação do empresário e presidente da seccional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR), Nelson Goulart Junior, é a imagem real do legado que a pandemia do novo coronavírus está deixando em todo o setor de alimentação fora do lar e hospitalidade no Brasil.

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A gestão e o planejamento financeiro foram os temas do primeiro talk do Hack pela Gastronomia, na manhã desta terça (1), com a participação dele e do presidente do Instituto Food Service Brasil, Ely Mizhari, e das águas Ouro Fino, Marcelo Marques, com a mediação de Sergio Molinari, CEO da Food Consulting e parceiro do Bom Gourmet. Quem abriu o evento, apresentando o Hack e seus objetivos, foi a jornalista Andrea Sorgenfrei, head da Pinó, nova unidade da Gazeta do Povo que promove as marcas Bom Gourmet, GazzConecta e HAUS.

Veja como foi a discussão:

Durante pouco mais de uma hora de conversa, eles discutiram os impactos que a pandemia da Covid-19 provocou nos negócios e quais saídas seriam possíveis neste momento para evitar uma falência ainda maior em todo o segmento. Só no Brasil, o setor de alimentação fora do lar é formado por 80% de operadores independentes, os mais afetados pela crise, com uma tendência de fechamento de até 25%, segundo pesquisas setoriais.

Para Molinari, a pandemia demonstrou o quanto muitos destes pequenos empreendedores deixavam de lado a preocupação com as finanças. Eram bons no atendimento e no preparo dos pratos, mas falhavam na gestão do caixa.

“A Covid obriga a uma gestão financeira, um cuidado maior do que nunca com as finanças. O empresário em boa parte não é capacitado para a administração porque não tem consciência crítica, ou não tem consciência crítica por não ser capacitado para a administração”, questiona.

A chegada da Covid-19 e todos os seus reflexos colocou luz a dois grandes desafios dos empreendedores do setor: o quanto os empresários não estavam preparados para fazer a gestão do próprio negócio, de conhecer a ele mesmo, e o quanto eles deixaram de realmente se preocupar com a administração do restaurante. Marcelo Marques acredita que são estes dois pontos que fizeram muitos deles não suportarem os impactos na cadeia.

“Quanto o dono do restaurante ou da cadeia conhece de administração? É aí que os desvios começam a vir em cascata, pois não conhecem o ponto de equilíbrio, os números, a cadeia de valor, os impactos, as margens. A questão financeira é muito sensível”, diz.

Simplicidade da complexidade

Para os especialistas, a pandemia gerou a oportunidade de se olhar para dentro do negócio e reavaliar o que estava sendo feito de errado e o que é possível melhorar em toda a operação. Para o presidente do Instituto Food Service Brasil, quando se tem uma crise, o protagonista dela é o caixa.

“Não precisa ter um plano complexo, mas é preciso ter o básico para gerir o caixa, ainda mais pelo novo comportamento do consumidor”, analisa Ely Mizhari.

Não apenas o orçamento financeiro, mas é preciso ter um planejamento que envolva perspectivas para o negócio, recursos humanos, noção de quanto se gasta, ficha técnica, folha de pagamentos, etc. Para Nelson Goulart Junior, ressalta que o empresário deve pensar em quanto planeja faturar para poder apurar o quanto vai gastar no restaurante, e ir ajustando as contas aos poucos.

Se eu vou faturando mais, vou aumentando o negócio, ou cortando se não faturar tanto. Tivemos a edição de um sem número de legislações restringindo e liberando o funcionamento, então tem que ter planejamento com um norte bem colocado e exposto, tem que ter um mapa. Muitos de nós gastamos R$ 50 mil num forno combinado e não deixamos R$ 500 para o marketing nas redes sociais”, explica.

E esse planejamento envolve tanto os empresários que conseguiram algum tipo de recurso do governo federal para manter a operação em pé como quem está se financiando com capital próprio. Marcelo Marques lembra que o uso destes recursos deve ser bem planejado, buscando exatamente o quanto se precisa, pois a conta chega depois.

“A questão da disciplina financeira volta a ser o foco principal, com planejamento disciplinado principalmente quando falamos da necessidade de capital de giro para esse cenário. A eficiência operacional é fundamental para ‘descomplexar’ o negócio, rever mix de produtos e de marcas, entender exatamente onde é possível mexer”, pontua Ely Mizhari.

Acelerar ou segurar?

Mesmo com uma contração que pode chegar a 30% neste ano com uma recuperação ao nível de 2019 só em 2022, o mercado de food service está avançando na abertura de novas empresas. Sergio Molinari lembra que, apenas em 2020, já abriram mais de 600 mil novas empresas no Brasil, com uma parte considerável delas de alimentação fora do lar.

Para Marcelo Marques, quem começou a observar os acontecimentos do mundo lá no início da pandemia em dezembro, está conseguindo se sair melhor na crise – e até mesmo ampliar as operações.

“O aluguel, por exemplo, sempre foi um ponto importante, ainda mais hoje que temos uma grande oferta de imóveis que pode se tentar renegociar com o proprietário”, destaca Ely Mizhari sobre uma das formas de equilibrar as contas da operação.

O presidente do Instituto Food Service Brasil lembra que fortalecer o fluxo de caixa neste momento terá de passar por todo um redesenho do restaurante e de como ele atua no mercado. Mizhari ressalta que isso tem uma relação direta com o fluxo de geração de valor ao seu negócio.

“Em como adaptar o seu orçamento e gastos à nova realidade, e como você vai buscar esses novos modelos de atendimento através principalmente do novo universo de tecnologia presente”, analisa citando pontos como a observação do comportamento do consumidor nos diferentes horários do dia, o que ele está consumindo, o quanto ele pode pagar por uma refeição, qual o nicho de atuação, e assim por diante.

E até mesmo olhar a concorrência como um forte apoio e parceiro na jornada do negócio e do consumidor. O presidente da Abrasel-PR lembra que é possível uma colaboração eficaz entre os concorrentes, como na negociação de preços com fornecedores, nos serviços do dia a dia, entre outros pontos.

“Estamos todos no mesmo ramo, que é fazer as pessoas saírem de casa para se alimentar e se divertir. Quando alguém sai para comer e se divertir, todos ganhamos. A concorrência é somatória, quando alguém fecha, toda a cadeia perde”, finaliza.

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