Sabores em harmonia

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Pensar no prato finalizado é essencial para acertar na harmonização. “Avalie a característica que vai chamar mais atenção: a carne, o molho ou o tempero”, diz a enóloga e professora do Centro Europeu, Sandra Zottis. Saber a intensidade do sabor também é importante. Quanto mais intenso o prato, mais forte deve ser o vinho. Esse é o fundamento mais utilizado, por semelhança – pratos delicados, vinhos leves; pratos ricos em molhos, vinhos estruturados. Outra forma conhecida é a por oposição. A acidez neutraliza a gordura – pratos mais gordurosos, vinhos mais ácidos.

Na hora do preparo, pequenos detalhes podem interferir na escolha do vinho. É o caso do cozimento a vapor, que pede algo mais delicado. Se o ingrediente for defumado, exige uma bebida mais forte.

Cuidados

Fique atento com o excesso de alho (molhos e torradinhas), conservas, vinagre e limão em temperos, shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou em maioneses), alcachofra, folhas amargas (como agrião, rúcula e endívia), tomilho e alecrim. O vinho não cai bem em combinações exageradas desses ingredientes.

Espumantes

Para limpar o paladar, a sugestão dos especialistas são os espumantes. Com elementos como acidez e gás carbônico são responsáveis por estimular a salivação e promover esta limpeza. “Se tiver dúvida na escolha da bebida, acompanhe com um espumante que a chance de errar é menor”, diz o sommelier Anderson Prado.

Para o sommelier Lucio Chrestenzen, o espumante pode entrar em qualquer etapa da refeição. Porém, algumas regras precisam ser seguidas. Na recepção ou início do jantar, prefira espumantes secos ou os demi-sec. Já os frisantes e os moscatéis não são recomendados por serem adocicados. As bebidas doces interferem no paladar, prejudicando a apreciação dos alimentos e são indicados para acompanhar sobremesas, como mousses e tortas.

A melhor dupla
Ao lado das carnes

Carnes vermelhas grelhadas ou assadas vão bem com tintos leves ou de médio corpo, sem madeira, como os das uvas pinot noir, malbec, cabernet franc, merlot e syrah.

Frangos grelhados ou assados pedem brancos leves, como chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc e riesling. Dependendo do preparo, com molho vermelho, por exemplo, podem ser harmonizados com o tinto leve.

Mignon gratinado com molho branco ou de queijo combina com vinho branco ou rosé. Se o molho for escuro, cabe um tinto encorpado, como cabernet sauvignon ou carmenere. Se o prato é aromático, como o molho de ervas, vai bem uma bebida como as das uvas torrontés, gewurztraminer e malvasia.

Carnes cozidas no seu próprio molho, como o frango ensopado, ragú de cordeiro e posta cozida, combinam com o tinto encorpado e envelhecido. Embutidos harmonizam mais com vinhos brancos. A carne vermelha até pode ser servida com o vinho branco, mas o molho precisará ser leve, branco ou de queijo.

Frutos do mar

Peixe acompanha vinho branco sem muito álcool e quando, acrescentado de molho branco, o vinho deve ser mais encorpado. Ao molho de tomate, harmonize com rosé, que também vai bem com o salmão e bacalhau. Harmonizar peixe com tintos não é recomendado, pois gera um gosto metálico e anula os sabores. Camarão pede vinho branco. Se for preparado com molho cremoso, equilibra perfeitamente com o rosé. A lagosta tem um gosto mais adocicado, caindo bem com um espumante mais estruturado.

Massas

Nas massas, o molho também é a estrela. Opções com os vermelhos harmonizam com pinot noir, cabernet franc e malbec, sem madeira. Os mais condimentados pedem vinhos amadeirados, como o cabernet sauvignon e o carmenere. O vinho branco vai bem com os pratos delicados, à base de manteiga, bechamel ou velouté. Os tintos pedem molhos de tomate, carnes, à bolonhesa ou de queijo, como parmesão e gorgonzola. Massas com frutos do mar acompanham bem com chardonnay, sauvignon blanc e torrontés. Se, nesse caso, o molho for vermelho, vale um rosé seco. Macarrão com molho de peixe, branco, queijos delicados, manteiga ou ervas harmoniza com vinhos brancos. O rosé acompanha massas com peixe ou frango preparados com molhos vermelhos.

Sobremesas

O vinho precisa ser sempre mais doce do que a sobremesa ou ter a mesma intensidade. O chocolate é um grande desafio para harmonizar. Neste caso, prefira o meio amargo, que vai bem com um porto. Se a sobremesa for mais doce do que o vinho, é melhor não acompanhá-la.

Fondue

A fondue de queijo, por ser gordurosa, vai bem com os brancos. A de carne acompanha diversos molhos, por isso, é mais fácil combiná-la com um tinto médio, como o merlot. Para a opção doce, vale a regra da sobremesa.