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Érica Vargas
Érica Vargas, soteropolitana radicada em Curitiba: “a mulher preta foi a primeira empreendedora do Brasil”.| Foto: Marcelo Andrade/Pinó/Gazeta do Povo

O bolinho de feijão fradinho recém-frito contém história em cada gota de dendê que sua massa absorveu. Oferenda para Iansã no candomblé, o acarajé é a comida de rua mais antiga do Brasil e sua origem, maneira de fazer e significado na cultura popular são indissociáveis das baianas, figuras bastantes presentes no estado da Bahia, mas que se encontram por todo o território nacional.

A atividade das baianas de acarajé foi registrada como patrimônio cultural imaterial do Brasil em 2005 no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), e seu registro passa pelo processo de revalidação.

Marina Lacerda, servidora do Iphan e coordenadora de identificação e registro substituta do órgão, explica que, a cada dez anos, se reavaliam as mudanças sofridas pelo bem cultural. É uma oportunidade para refletir sobre as ações de salvaguarda feitas pela instituição nesse período e ver o que precisa melhorar.

"Se há novas demandas, se esse bem cultural se ampliou ou se ele passou a não ser mais representativo para a comunidade", conta. 

Segundo a Associação Nacional das Baianas de Acarajé e Mingau, Receptivos e Similares (ABAM), a estimativa é que só em Salvador haja cerca de 3,5 mil baianas e aproximadamente 10 mil pessoas trabalhando nessa atividade em todo o Brasil, das quais 90% são mulheres.

História nos tabuleiros

baianas do acarajé
Embora passe por um processo de "patrimonialização", a receita do acarajé e o ofício das baianas não são engessados.| Marcelo Andrade/Pinó/Gazeta do Povo

A atividade da baiana de acarajé remonta ao início do século 18, quando escravas de ganho saíam para vender doces e salgados nas ruas de Salvador, Recife e Rio de Janeiro, e levar o lucro aos seus senhores. "As filhas de Iansã mercavam o acará para obter o dinheiro das suas obrigações na liturgia dentro do terreiro", explica Rita Santos, coordenadora nacional do conselho executivo da ABAM.

A figura da baiana de acarajé é retratada ao longo dos séculos como uma mulher negra, quase sempre corpulenta, vestida de bata e saia volumosa, de turbante na cabeça e muitos adereços como colares, anéis e pulseiras. Pintadas ou fotografadas, essas mulheres aparecem sentadas atrás de seus tabuleiros com as panelas e bacias dispostas à sua frente.

"A mulher preta foi a primeira empreendedora do Brasil", define Érica Vargas, baiana de Salvador que mora desde 1989 em Curitiba. 

À frente da barraca Pedacinho da Bahia, Érica serve acarajé, vatapá, bolinhos, bobó de camarão, tapiocas e suco de caju natural em nove feiras semanais na capital paranaense. A cozinheira sucedeu a mãe, Maria do Carmo Vargas e Sousa, no ofício.

"Ela trabalhava com artesanato, mas teve a oportunidade de vir a Curitiba num evento servir comida baiana em um estande de uma feira da área. Vendeu em dois dias todo o acarajé que tinha programado para dez", diverte-se Érica.

Baianas do acarajé
A massa do acarajé é preparada à mão diariamente.| Marcelo Andrade/Pinó/Gazeta do Povo

Todos os dias, ela repete os gestos e preparos que aprendeu em família – irmãs, primas e tias dividiam as funções na cozinha e na barraca de feira, de modo que ninguém tinha um lugar fixo. "Você era caixa se precisava de alguém no caixa, fritava o acarajé, servia os clientes", relembra Érica.

O feijão fradinho é pilado à mão com cebola e sal até virar uma pasta, armazenada em grandes potes plásticos que aguardam ao lado do fogareiro, aos fundos da barraca. Moldados e fritos no azeite de dendê na hora, o bolinho é rapidamente cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, vinagrete, camarões e um molho de pimenta próprio.

"Eu sei quando o acarajé está pronto de olho. Não conto os minutos, cada dia leva um tempo", diz a cozinheira, formada e pós-graduada em Gastronomia.

"Ajustei algumas coisas em receitas tradicionais depois de estudar, mas tem coisas que não se mexem, por isso bato a massa à mão", resume. "Minha mãe acreditava que Iansã tinha passado essa receita para ela, então eu continuo preparando da mesma maneira", diz. Dona Maria morreu em 2020 e fazia suas oferendas à orixá toda quarta-feira.

Ofício "tombado"

Baianas de acarajé
O ofício das baianas de acarajé em si é recente, mas a história delas remonta a 300 anos.| Francisco Moreira da Costa/divulgação Iphan

Na patrimonialização, o registro no Livro dos Saberes está para o patrimônio imaterial assim como o tombamento está para o patrimônio material. Porém, a função do registro passa longe de manter uma prática "igual era antigamente": é um pontapé inicial para que a atividade tenha mais apoio do Estado e siga sendo praticada.

"Não é catalogar de maneira folclórica e memorialista, e sim reconhecer sua importância para que o Estado garanta os meios de produção e reprodução desses bens culturais no presente e no futuro", resume a historiadora e pesquisadora do patrimônio alimentar Gabriella Pieroni, diretora da Associação Slow Food Brasil. 

Por ser o registro de algo vivo, a patrimonialização não é feita para receitas, e sim para o ofício. "O patrimônio é vivo e a cultura está em movimento. Patrimonializar uma receita seria engessar uma cultura", diz Gabriella.

Marina Lacerda, do Iphan, complementa: "A baiana de acarajé não virou quituteira porque tem um talento. Ela está vestida de acordo com a obrigação de santo, e o preparo do acarajé vai muito além da receita. O Iphan trabalha com a perspectiva de continuidade histórica, por isso um ofício para ser registrado tem que ter pelo menos três gerações de pessoas o praticando".

A gastronomia de um povo é uma das expressões culturais mais palpáveis, tanto pela sua natureza enquanto alimento, quanto pela sua repetição cotidiana – afinal, planta-se e come-se todos os dias.

Baianas do acarajé
Érica sucede a mãe à frente da barraca Pedacinho da Bahia. em Curitiba.| Marcelo Andrade/Pinó/Gazeta do Povo

Quando se tem um ofício ligado à comida de rua sendo reconhecido como patrimônio cultural imaterial, as atividades ligadas à produção daquele alimento são fortalecidas, e as solicitações e medidas requeridas por associações representativas, como a ABAM, ganham mais peso. É o caso das baianas do acarajé.

"A gente fala com a prefeitura para ver alguma liberação de ponto, explica a importância cultural e histórica que a atividade tem e fala sobre o registro como bem cultural nacional", exemplifica Rita. 

Apesar de o Iphan ser uma autarquia octogenária, a preservação de patrimônio cultural imaterial é uma política pública recente: data de 2000, quando foi criado o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial, seguindo a definição de bens culturais descrita no artigo 216 da Constituição Federal de 1988.

"O Brasil é um Estado multiétnico e multicultural. Todos têm o direito de preservar sua identidade cultural e sua história, então o registro como patrimônio cultural imaterial é um reconhecimento da pertença dessa atividade à História do Brasil", define o antropólogo Raul Lody, que esteve na coordenação do projeto de patrimonialização do ofício das baianas no início da década de 2000. Lody é autor do livro "Santo Também Come" (Ed. Pallas, 2006), em que trata de ingredientes, receitas e rituais de origem africana no Brasil.

Registro dos Saberes

Baianas do Acarajé
Vitrine da barrada de Érica Vargas em Curitiba, tematizada com adornos que remetem à Bahia.| Marcelo Andrade/Pinó/Gazeta do Povo

Outros bens culturais ligados à gastronomia registrados pelo Iphan são o ofício das paneleiras do bairro Goiabeiras de Vitória, no Espírito Santo (2002); o modo artesanal de fazer o queijo minas nas regiões do Serro, Serras da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais (2008); o sistema agrícola tradicional do Rio Negro, no Amazonas, com o cultivo da mandioca-brava (2010); a produção tradicional da cajuína e as práticas associadas à sua produção, no Piauí (2014); o modo de fazer cuias no Baixo Amazonas, no Pará (2015); as tradições doceiras da região de Pelotas, no Rio Grande do Sul (2018); e o sistema agrícola tradicional de comunidades quilombolas do Vale do Ribeira (2018).

A feira de São Joaquim, na Bahia; os ofícios das quitandeiras de Minas Gerais e das tacacazeiras da Região Norte; o modo de fazer queijo artesanal serrano em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul; a pesca artesanal com auxílio de botos; e o engenho artesanal de farinha de mandioca, ambos em Santa Catarina, também são bens culturais em processos de registro junto ao Iphan.

O registro do modo artesanal de fazer queijo minas também passará pelo processo de revalidação em breve e uma das requisições que podem aparecer nos documentos será a de ampliar as localidades descritas no Livro dos Saberes junto das regiões do Serro, Serras da Canastra e do Salitre.

"Os pareceres técnicos indicam a discussão. Quem define o que será incluído no registro é o Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, constituído por membros da sociedade civil, ministérios e universidades e pessoas ligadas a institutos de patrimônio, como arqueólogos e antropólogos", explica Marina.

No caso das baianas de acarajé, o registro abrange todo o território nacional. Na construção dos documentos enviados pela ABAM à Câmara Setorial do Patrimônio Imaterial para a revalidação (estágio anterior ao Conselho Consultivo), foram realizadas uma série de ações junto a baianas de todo o Brasil e exterior – há baianas em Portugal, Espanha, França, Itália, Suíça, Inglaterra e Estados Unidos, por exemplo – para reunir as solicitações e entendimentos de diferentes regiões e realidades.

"Esse ofício existe há mais de 300 anos", diz Rita. "Hoje, muitas mulheres saem da Bahia e quando não conseguem trabalho, fazem acarajé. Nosso papel é assegurar que elas tenham condições de continuar por muitos e muitos anos", conclui.

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