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Le Cordon Bleu
Considerada a principal escola de gastronomia do mundo, os cursos da Le Cordon Bleu são praticados a esmo até os alunos alcançarem a perfeição dos preparos.| Foto: reprodução/redes sociais da escola

Nesta quarta-feira (20) comemora-se o Dia Internacional do Chef de Cozinha, uma data que é celebrada desde 2004 quando o conceituado chef sul-africano e ex-presidente da Associação Mundial das Sociedades de Cozinheiros (Worldchefs ou WACS, na sigla em inglês), Billy Gallagher, sugeriu o momento para honrar a profissão, promover a alimentação saudável e cultuar o ato de aproximar as novas gerações da cozinha.

A lendária associação, que nasceu em 1928 na Universidade de Sorbonne, em Paris, até hoje mantém a missão de garantir os padrões culinários em cozinhas de todo o mundo, através do treinamento e certificação de chefs, mantendo uma rede de mais de 100 parceiros educacionais em todos os continentes.

Para marcar a data e exaltar o poder da educação de novos profissionais nesta área, o Bom Gourmet conta a história de três das principais escolas de gastronomia do mundo e porque elas são reconhecidas por toda a comunidade gastronômica como referências em criatividade e treinamento. Confira:

Le Cordon Bleu

Considerada a “guardiã” das técnicas francesas, a Le Cordon Bleu é uma das maiores redes educacionais do mundo da gastronomia, formando mais de 20 mil alunos todos os anos em suas 35 escolas. A sede em Paris, fundada em 1895 pela editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel, é considerada sinônimo de prestígio desde sua fundação.

Isto porque encabeçou grandes inovações na área, como a primeira demonstração de culinária em um fogão elétrico, logo na semana de sua inauguração.

A fama de escola técnica, porém disruptiva, atraiu estudantes famosos, como a apresentadora de uma emissora estadunidense de televisão, Julia Child, nos anos 50; o embaixador da gastronomia peruana, Gastón Acurio; e a autora culinária Nathalie Dupree, o que ajudou a impulsionar ainda mais a fama da instituição.

Entre seus alunos badalados atualmente, está a mais nova vencedora do The World’s Best Female Chef Award 2021, Pía León. A chef peruana disse em uma recente entrevista à própria escola de gastronomia que a “sólida base técnica” passada pela Le Cordon Bleu foi fundamental para que ela pudesse desempenhar um bom papel dentro das cozinhas profissionais e ainda assim, “trabalhar de forma leve”.

À frente da boutique gastronômica que leva o seu sobrenome, o chef curitibano Guile Kaesemodel ressalta a vocação da Le Cordon Bleu para ensinar não apenas a técnica francesa, mas também garantir que o aluno tenha uma formação em bases tradicionais de todo o mundo, incluindo a cozinha italiana.

“Você volta muito completo de uma formação como esta. São quase dois anos que você repassa técnicas clássicas diariamente, desde filetar peixes até tornear legumes. Ficamos batendo na mesma tecla até sair perfeito”, relembra o chef, que se formou na unidade de Paris, em 2007.

“Quando você tem a oportunidade de frequentar um curso desses, reconhecido no mundo todo, acaba trazendo contigo um nome na bagagem. Isto me abriu muitas portas e oportunidades”, pontua.

O Le Grand Diplôme (51,2 mil euros na sede em Paris ou R$ 153,5 mil, em São Paulo) é uma formação de 16 meses que junta técnicas de cozinha clássica e pâtisserie, considerado o carro-chefe da instituição. Entretanto a rede de escolas promove uma série de cursos preparatórios específicos para vinhos, queijos, hotelaria e até mesmo módulos para crianças, o que ajuda a explicar porque a marca virou uma potência em eventos internacionais, restaurantes, cafés, séries de TV e todo tipo de publicação gastronômica.

Basque Culinary Center

Basque Culinary Center
A Basque tem os brasileiros Alex Atala e Manu Buffara entre os chefs conselheiros.| reprodução/redes sociais da escola

Se por um lado a Le Cordon Bleu tem como lastro a sua tradição centenária, a Basque Culinary Center, localizada na cidade de Donostia (San Sebastián), na Espanha, fia-se na inovação como principal valor impulsionador de sua fama – e não é para menos.

Fundado em 2011, o centro de culinária formou logo de início um conselho internacional de chefs para discutir anualmente não apenas o conteúdo e atividades da instituição de ensino, mas também os rumos do setor em temas como biodiversidade, sustentabilidade e transformações pela gastronomia.

O chamado conselho fundador conta com nomes como nada mais, nada menos do que os de Alex Atala, Dan Barber, Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Michel Bras e René Redzepi, grupo que visitou nos últimos anos cidades como Nova Iorque, Tóquio, Lima e São Paulo (2014).

De acordo com a instituição, a missão do conselho é “promover contextos de troca e colaboração recíproca; aprendizagem para os alunos (tanto na sede em San Sebastián como em restaurantes ao redor do mundo) e apoiar as formas como cada um desses chefs acelera o impacto que pode ser gerado em nossa sociedade através da gastronomia”.

Além dos fundadores, o conselho também conta com membros ativos que vão se alternando. A atual formação tem entre os chefs convidados a paranaense Manu Buffara (21ª melhor chef do mundo pelo The Best Chef Awards de 202), o italiano Massimo Bottura, e é presidido pelo espanhol, Joan Roca.

O último encontro deste fórum de especialistas ocorreu em 2019, em São Francisco, nos Estados Unidos. As reuniões foram suspensas desde então, por conta da pandemia de Covid-19.

Além da Faculdade de Ciências Gastronômicas que oferece 100 vagas para graduação (9,5 mil euros) todos os anos, a instituição também é composta por um Centro de Pesquisa e Inovação em Alimentos e Gastronomia, capaz de proporcionar uma extensão da vida acadêmica dos estudantes.

Isto porque o centro oferece dez cursos de mestrado, como especialização em turismo ou jornalismo gastronômico e um programa de doutorado em ciências gastronômicas (10 mil euros), com estímulo a investigações nas áreas de tecnologia de alimentos, nutrição, alimentos funcionais e equipamentos agroalimentares, programa pioneiro a nível internacional.

Auguste Escoffier School Of Culinary Arts

August Escoffier
Escola foi fundada pelo chef considerado o maior de todos.| reprodução/redes sociais da escola

Com duas escolas nos Estados Unidos, uma em Austin (Texas) e outra em Boulder (Colorado), a escola de culinária leva o nome do “rei dos chefs e chef de reis”, Auguste Escoffier, considerado uma das primeiras celebridades na área, graças a sua habilidade como escritor e bastião das técnicas francesas.

Falecido em 1936, Escoffier deixou um legado de mais de 5 mil receitas e a ele também é atribuída a criação do menu à la carte. Hoje, a fundação e a escola de gastronomia em sua homenagem são geridas por seu bisneto, chef Michel Escoffier, que promove os valores da sua família na formação de novos alunos.

Ao todo, a instituição oferece quatro cursos de graduação, entre eles hotelaria, gastronomia (US$ 19 mil, pouco mais de R$ 105 mil), pâtisserie e um específico para criação de pratos vegetarianos e veganos. Fundada em 1991, escola norte-americana também foi pioneira ao oferecer estes cursos totalmente online para profissionais, e foi eleita no ano passado pela revista internacional Chef’s Pencil, uma das 13 principais escolas de gastronomia do mundo.

Um dos grandes impulsionadores do nome da instituição em todo mundo, além da fama de Escoffier, são as parcerias para estágio em redes de hotéis de luxo, entre elas estão os resorts do Walt Disney World e os da companhia Ritz-Carlton.

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