Produtos & Ingredientes
Ilhéus quer ser a capital do chocolate gourmet
Visitar Ilhéus é ter a possibilidade de viver uma deliciosa experiência gastronômica, principalmente se você for um chocólatra assumido. A cidade, a 460 quilômetros de Salvador, conhecida como a terra do escritor Jorge Amado, é uma das mais importantes produtoras de cacau e pretende se tornar a capital do chocolate fino brasileiro.
Pretensão? Provavelmente não. Afinal, a Bahia é o maior produtor de cacau no Brasil, responsável por 60% da produção nacional. Além disso, é significativo o número de fazendeiros dedicados ao cultivo de cacau especial, com cuidados que vão do plantio à colheita, da secagem à torrefação. E, principalmente, porque lá são fabricados chocolates finos com alta concentração de cacau 100% nacional. E o que vale é a máxima “quanto maior o teor de cacau, melhor o chocolate”.
Mas a maior atração de Ilhéus são as fazendas, onde é possível experimentar a fruta in natura, com um sabor doce e delicadamente suave, tomar o suco e ainda acompanhar todo o processo, da colheita até que o cacau esteja pronto para a comercialização. Em algumas fazendas, como a Riachuelo, estão instaladas pequenas fábricas de chocolate com o que há de mais moderno em tecnologia. Dali, saem as barrinhas Mendoá, que conquistaram o mercado gourmet.
Degustar o chocolate produzido na região, com teores que vão dos 35% aos 85% de cacau, deixa a impressão de que os produtos que consumimos por aí não merecem esta denominação. Em muitos casos, têm concentração menor do que 13%. O restante são açúcares, aromatizantes, produtos lácteos e até gorduras vegetais.
Dessa impressão compartilha Chloé Doutre-Roussel, que trabalhou na confeitaria Ladurée, uma das mais conceituadas da França, quando estava sob o comando de Pierre Hermé, e que mais tarde veio a se tornar uma das mais respeitadas consultoras no mundo chocolateiro. A francesa é rígida ao analisar chocolates, e as críticas que faz são respaldadas pelo enorme conhecimento e a experiência em degustações. Para ela, o principal problema da produção nacional é a reputação no mercado. O que está mudando a passos largos.
Qualidade do cacau garante um chocolate superior
O que muitas pessoas se perguntam é qual a importância do cacau na elaboração do chocolate gourmet. É muito grande. Como o vinho que necessita de boas uvas para sua elaboração, não se faz um bom chocolate sem matéria-prima de qualidade. Produtos gourmet são originários de favas de cacau selecionadas e apresentam propriedades que se diferenciam em cor, brilho, sabor, textura e aroma. A origem das favas determina a variação de sabor, que decorre do próprio terroir (espécie, tipo de solo, meio ambiente, periodicidade das chuvas e umidade), dos processos de fermentação, da secagem e da torrefação.
O que muitas pessoas se perguntam é qual a importância do cacau na elaboração do chocolate gourmet. É muito grande. Como o vinho que necessita de boas uvas para sua elaboração, não se faz um bom chocolate sem matéria-prima de qualidade. Produtos gourmet são originários de favas de cacau selecionadas e apresentam propriedades que se diferenciam em cor, brilho, sabor, textura e aroma. A origem das favas determina a variação de sabor, que decorre do próprio terroir (espécie, tipo de solo, meio ambiente, periodicidade das chuvas e umidade), dos processos de fermentação, da secagem e da torrefação.
Degustar chocolate é tentar perceber todas essas características. Quem costuma praticar essa arte com café ou vinho, sabe do que estou falando.
*Bete Duarte viajou a convite do Festival do Cacau e Chocolate