Produtos & Ingredientes
Inglesa publica dicionário de harmonização
Elencando rapidamente quais ingredientes formam um belo par, nos vêm à cabeça duplas como manjericão e tomate, chocolate e amêndoas e queijo e goiabada. São clássicos consagrados que, por serem praticamente intuitivos, aparecem reunidos no Dicionário de Sabores, escrito pela inglesa Niki Segnit e lançado em abril pela editora Casa da Palavra. Ela reuniu mil verbetes em 16 categorias que comentam sobre a harmonização de sabores com leveza e bom humor. Um exemplo: tomilho e chocolate, que, nas palavras de Niki, “tornaram-se melhores amigos recentemente”.
Como assim? É que Niki fez seu dever de casa e cita aos montes chefs, historiadores especializados em alimentação e outras referências da culinária: “Thomas Keller serve essa combinação [de tomilho com chocolate] no restaurante The French Laundry, no vale do Napa, na Califórnia, e no restaurante Per Se, em Nova York”. Ao final do livro, uma lista bibliográfica com mais de 100 obras sobre gastronomia mostra as referências de Niki. No total, 99 ingredientes ganharam capítulos e combinações também inusitadas, como caviar e chocolate branco (“Ao investigar a capacidade do sal de realçar o sabor dos alimentos doces, [o chef inglês] Heston Blumenthal usou chocolate branco com presunto, anchova e carne de pato curada, antes de experimentá-lo numa feliz parceria com o caviar.”) e café com carne bovina (“Imagino que os cowboys passem bem longe da gastronomia molecular, mas é uma tradição incrementar o molho com a sobra de café.”). A seleção de Niki é, claro, subjetiva. Sua pretensão não foi encerrar o debate sobre o que funciona ou não na cozinha, e sim organizar informações. A capa faz referência ao círculo dos sabores que ela desenvolveu, muito similar ao modo como o círculo das cores opera. Ao se escolher um ingrediente, é possível visualizar combinações por contraste ou afinidade, checando à qual família de sabor o ingrediente pertence, quais são suas características e melhores arranjos.
Talvez o livro seja dispensável para um profissional da área, mas seja um ótimo companheiro para aqueles cozinheiros amadores que não se dão muito bem obedecendo a receitas. A autora sugere preparos, com quantidade de ingredientes e sequência de etapas de um jeito informal, como faria um amigo com mais experiência. São conselhos para que o leitor siga sua intuição, arrisque novos preparos e, por consequência, cozinhe mais.
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Serviço
Dicionário de Sabores: combinações, receitas e ideias para uma cozinha criativa, por Niki Segnit (2014, Casa da Palavra). 464 páginas.
Onde comprar: Livrarias Cultura, Saraiva,Curitiba, Fnac.
Preço: R$ 69,90.