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Queijos e embutidos

Legislação ultrapassada atrapalha a produção artesanal no Brasil

Apreensão de 160 kg de queijos e linguiças da chef Roberta Sudbrack levantou discussão sobre lei sanitária de 1989 restritiva e atrasada

por Talita Boros Voitch Publicado em 20/09/2017 às 17h
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A apreensão de 160 quilos de queijos e linguiças artesanais no estande da chef Roberta Sudbrack no Rock in Rio, no último fim de semana, reacendeu a polêmica sobre as regras do Selo de Inspeção Federal (SIF) impostas aos pequenos produtores. Nos dias seguintes, o órgão fez mais apreensões por um total de mais de 600 kg.

queijo da chef roberta sudbrack apreendido no rock in rio

Queijos da chef Roberta Sudbrack apreendidos no Rock in Rio e jogados fora. (Foto: Reprodução)

Hoje a legislação federal não distingue produtores locais da grande indústria alimentícia. Todos precisam atender os mesmos níveis de exigência sanitária, normalmente desproporcionais à capacidade produtiva dos pequenos. A consequência disso é que muitos produtos de qualidade, únicos do ponto de vista gastronômico, acabam na ilegalidade ou proibidos de serem comercializados fora dos estados onde são produzidos. Foi o que aconteceu com os queijos e linguiças da chef Sudbrack.

Neste caso, os produtos em questão tinham vindo de Gravatá, no interior de Pernambuco, e haviam sido aprovados pelo órgão sanitário do estado. Como os queijos e linguiças foram produzidos em Pernambuco, mas seriam vendidos no Rio de Janeiro, o SIF era necessário. Uma pergunta importante é: por que um produto que tem autorização sanitária em um estado, apresenta risco à saúde da população de outro?

Lei é de 1989, mas veio de 1950

O SIF é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura. Apenas com ele os produtos de origem animal (além da carne, também o leite, derivados, ovo, mel e cera de abelha) podem ser vendidos no território brasileiro e no exterior.

A lei que dá origem à legislação sanitária brasileira é antiga, de 1950. Em 1989 o modelo de inspeção foi federalizado e passou a ter três níveis:  municipal (quando o produto for produzido e vendido do município), estadual (quando o comércio for entre municípios do mesmo estado) e federal (caso o produto seja vendido entre estados ou no exterior).

O que pensam os produtores

queijo da serra da canastra em minas gerais

Canastras fabricados em três fazendas diferentes: o Canastra do Cláudio é da Fazenda São Bento e o Capim Canastra é feito na Estância Capim Canastra, ambos em São Roque de Minas (MG) e queijo da Aprocame, da cidade de Medeiros (MG). (Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo)

Ninguém acha que não deveria existir controle sanitário para os produtos de origem animal, nem produtores, nem comerciantes, nem chefs de cozinha. Afinal, é claro que se trata de um produto de alto risco, que precisa ser inspecionado para garantir a segurança alimentar da população. “Porém essa legislação precisa ser coerente e atualizada. A lei precisa acompanhar a evolução. Não questionamos as conquistas que a lei trouxe para o segmento, mas ela precisa de adequações à produção artesanal”, afirma o mestre-queijeiro Bruno Cabral, pesquisador e especialista no assunto.

Na ocasião da apreensão no Rock in Rio, a Vigilância Sanitária afirmou que os produtos não se encaixavam com a legislação federal e representavam um risco à saúde do público.  Nas redes sociais, a chef Roberta Sudbrack afirmou que os produtos estavam no prazo de validade e criticou o descarte dos alimentos, que foram jogados no lixo e inviabilizados para consumo com produtos químicos.

Para conseguirem vender seus produtos a outros estados, alguns produtores mais organizados recorrem ao selo Sisbi, regulamentado por órgãos sanitários de estados que comprovaram terem competência de fiscalização equivalente ao governo federal. É assim que os produtores de queijo feitos com leite cru, como o coalho ou canastra, conseguiram a exceção de serem comercializados em outros estados. É importante ressaltar que o queijo da canastra é considerado um produto cultural reconhecido pelo Iphan, o que ajudou a conseguir essa flexibilização em Minas Gerais.

Métodos de fabricação tradicionais são restritos

A legislação brasileira é rigorosa também em relação ao método de produção de queijos e embutidos. Enquanto na Itália o queijo parmigiano reggiano, por exemplo, descansa um ano sobre prateleiras de madeira, material que permite o desenvolvimento de comunidade microbianas, no Brasil as prateleiras de inox ou fibra de vidro são as mais recomendadas pelas normas sanitárias.

Na Salumeria Monte Bello, que produz embutidos, curados, linguiças e outros produtos artesanais no alto da Serra da Graciosa, em Quatro Barras, todos os produtos são feitos com tripa natural, que mofa mais rápido do que a sintética, o que confere mais sabor aos produtos. Mas para serem comercializados dentro da legislação sanitária, a equipe da salumeria precisa retirar o recheio das tripas e embalar apenas o recheio à vácuo antes de revende-los. “Adoraríamos levar para o mercado o produto com a presença do mofo, seguindo os métodos originais que dão mais sabor. Mas a lei nos orienta a utilizar embalagem a vácuo”, explica Lai Pereira, gerente comercial da Monte Bello.

Modernização da lei

A pressão pela modernização da lei, com a diferenciação entre pequenos produtores e a indústria, voltou ao centro do debate em março deste ano, após o escândalo das fraudes no processamento de carnes na Operação Carne Fraca. Na ocasião, o governo de Michel Temer atualizou as regras do Riispoa (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), endurecendo punições contra empresas que cometem irregularidades, prevendo a perda do selo SIF em caso de reincidências gravíssimas.

Porém em relação aos pequenos produtores, o decreto menciona apenas que existe “distinções” em relação à indústria, mas afirma que os detalhes ao tratamento diferenciado seriam definidos por “normas complementares”. No início de setembro, o ministério da Agricultura anunciou um novo modelo de inspeção sanitária em 60 dias, sem maiores detalhes.

Para não perderem o bom momento de debate sobre o assunto, os lojistas de queijos artesanais organizaram recentemente a Comerqueijos (Associação de Comerciantes de Queijos Artesanais Brasileiros). Embora já possuam estatuto, os associados ainda precisam formalizar a associação, segundo o mestre-queijeiro Bruno Cabral. No entanto, o grupo já iniciou um movimento de pressão em Brasília pelas demandas da produção artesanal em reunião recente com o ministro da Agricultura, Blairo Maggi.

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