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Entrevista

Chef confeiteiro Lucas Corazza diz que não pagaria por Nutella com Leite Ninho

O chef e jurado do programa Que Seja Doce participou de uma entrevista ao vivo no Bom Gourmet e usou seu bordão para avaliar combinações famosas de doces

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 10/08/2018 às 19h
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O chef confeiteiro Lucas Corazza, do programa Que Seja Doce, da GNT, começou sua carreira como muitas doceiras: produzindo doces em casa. No caso, balas de coco e pães de mel. Com dom para trabalhos manuais, como ele mesmo diz, fez cursos e estágios (com nomes como Alex Atala e Bel Coelho) e cursos de culinária francesa. No início, Lucas conta que a sua ideia era aliar ingredientes brasileiros a técnica francesa e sabor. Mas ele deu um passo à frente e partiu para a confeitaria mais inclusiva. Confira cinco destaques da entrevista que ele deu ao Bom Gourmet:

Confeitaria inclusiva

Tortas sem glúten de de chocolate 70% de cacau da Amazônia , avelãs, chantilly de chocolate ao leite e chips de bananas com limão. Foto: reprodução

Lucas conta que buscou alternativas para alguns ingredientes, além de diminuir a quantidade de açúcar. “Uso xilitol, açúcar de coco, gordura de coco e chocolate como base para sabores. O que me permite uma paleta sem precisar ficar adicionando açúcar”, diz. Ele conta que também adora trabalhar com frutas. “A sua mente tem desejo de açúcar. Eu costumo lembrar de uma frase: nada na vida seria mais cansativo do que comer e beber se Deus não tivesse feito disso tanto uma necessidade quanto um prazer”, brinca.

Em relação ao glúten, ele fala que é mais simples. “Temos manjar, brigadeiro, creme brûlée, fios de ovos, bolo de nozes, suspiro, pavlova. Já são sem glúten. E são doces consolidados”. Lucas explica que o glúten dá elasticidade, umidade, absorção de água, crescimento. “Então, você tem que usar farinha de mandioca para a liga, grão de bico para dar fofura, farinha de arroz para absorver a água”, explica.

Confeitaria faz produtos sem glúten, lactose e açúcar

Pagaria ou não pagaria por uma sobremesa?

Lucas diz que quando criou o bordão usado no programa Que Seja Doce foi para aferir valor para um doce. “Para não ir para o lado pessoal. Por que quando você está julgando a pessoa, ela está sob pressão e é o que ela pode te apresentar naquele momento e não a capacidade técnica dela”. Ele explica que é a mesma coisa quando você vai ao restaurante. “Quando você pede um x no carrinho da rua que custa R$ 10, você sabe o que vai ter, assim como quando você pede um hambúrguer gourmet de picanha ou de Angus por R$ 37. Você sabe o que esperar. Aí você pensa: eu voltaria ou não voltaria? Pagaria ou não?”

Para brincar, Lucas foi questionado sobre se pagaria ou não por combinações famosas de doces no Brasil. Em tempo, ele disse que “pagaria” para as duplas queijo e goiabada; caramelo com flor de sal; abacaxi com coco e banana com doce de leite. A única combinação que ele disse que não pagaria foi (a polêmica) Leite Ninho com Nutella.

Leite condensado

Quanto a este ingrediente, ele segue a opinião de outros chefs confeiteiros. “O leite condensado é um atalho”. Ele lembra que esse item nasceu na guerra para que os soldados colocassem na mochila e diluíssem em água para terem algo nutritivo. “Acabou a guerra. O que faço com esse produto? Mandaram para o terceiro mundo para alimentar os bebês”, diz. Porém, ele reconhece que o leite condensado ganha textura muito rápido, carameliza, talha em contato com o limão, mas tem um sabor muito próprio. “Não constrói um novo sabor”, comentou. Embora tenha destacado que ame brigadeiro.

Chocolate brasileiro

Lucas é um grande defensor do cacau brasileiro. Foto: reprodução

Lucas sempre foi um defensor da qualidade do chocolate brasileiro. “Já chegamos a ser o segundo maior produtor do mundo. Tivemos uma queda e fomos para o 14° lugar. Hoje somos 7°. É um absurdo falar de um país que tem naturalmente o cacau aqui e não beneficiarmos, não transformarmos em chocolate”. Ele comenta que um dado que o deixou abismado foi que 83% de todo o chocolate do mundo é consumido na Europa, que representa 18% da população do mundo. “Todos os outros que sobraram só comem menos de 20% do que é produzido”.

A pedido de clientes, confeiteiro cria doces com matchá

Instagram e comida

O chef confeiteiro também comentou sobre a preocupação de postar o que se come. Ele dá o exemplo de uma loja que vende bolos por quilo e nem sempre se preocupa em cortar uma fatia bonita, mas se atém ao peso. “Instagramável não é. É se você pegar uma bela fatia cortada de forma triangular, com a ponta definida e colocar de pé em um prato. Tire uma foto foto daquilo e vai te dar likes até não poder mais”, fala. A equação ideal é saber equilibrar o que é para foto e o que é alimentício e o quão suculento aquilo ali pode ser em uma foto. Suculência e beleza”, ensina.

O chef Lucas Corazza está em Curitiba para dar uma aula show

 

Assista a entrevista completa:

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