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Lênin Palhano abre seu laboratório de ingredientes locais

Seguindo uma prática dos grandes restaurantes do mundo, o chef do Nomade lançou no começo do ano um projeto de pesquisa sobre ingredientes locais

por Andrea Torrente Publicado em 12/02/2016 às 21h
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Um grande prato não nasce por acaso. A pesquisa, os testes, os erros e os acertos fazem parte do processo criativo de todo cozinheiro. Para estudar melhor os ingredientes locais, o Chef 5 Estrelas Lênin Palhano, do Nomade, lançou no começo deste ano o Laboratório de Ideias. A proposta é envolver toda a equipe da casa, que hoje conta com 15 funcionários, na criação de novos pratos. Alguns, inclusive, já fazem parte do cardápio.

“Cada trimestre é dedicado à pesquisa de um ingrediente diferente. Essa é uma prática que é realidade nos grandes restaurantes do mundo”, explica o chef. Mas o que significa pesquisar um ingrediente? Lênin explica que alia a prática com a teoria. Divide a equipe em duplas e, semanalmente, cada uma apresenta uma receita com o ingrediente escolhido, utilizando duas técnicas diferentes. “Esse processo serve para sair da rotina e desenvolver a criatividade de cada um”.

O primeiro ingrediente testado foi o milho produzido no Sítio das Meninas, em Araucária, região metropolitana de Curitiba, e na Casa da Videira, em Palmeira, Campos Gerais. O objetivo é desenvolver novas receitas com variedades pouco exploradas deste cereal. Particularmente interessante, segundo o chef, é a versão crioula, de origem nativa e sem sementes transgênicas, que se caracteriza por várias pigmentações, diferentes tamanhos e texturas. “É um milho não padronizado que não serve para a indústria, mas espero que com o nosso trabalho consigamos ajudar e incentivar os pequenos produtores da região”, diz Lênin.

O milho foi escolhido como matéria de estudo também por ser muito versátil: dá para fazer quirera, farinha, chip, e pode se usar a casca, o sabugo e os grãos. Dos primeiros testes resultaram alguns novos pratos como a quirera branca de milho com carne seca e quiabo, que é servida no menu executivo; o polvo com mini milho e purê de milho e bacon, que faz parte do menu degustação; o milho doce no purê da rabada (R$ 34), que está no menu à la carte; e a mousse de milho doce com chocolate branco e pipoca caramelizada, que estreará no cardápio em breve. O milho foi utilizado também em um drink elaborado pelo bartender da casa, José Augusto Swaiger. O Cabra da Peste leva espuma de milho com pimenta Jolokhia (considerada a mais picante do mundo), cachaça Porto Morretes, rum, rapadura e limão (R$ 32).

Polvo com mini milho e purê de milho e bacon, nova criação do Lênin Palhano para o brunch do Nomade. Fotos: Fernando Zequinão

Polvo com mini milho e purê de milho e bacon, nova criação do Lênin Palhano para o brunch do Nomade. Fotos: Fernando Zequinão

Mousse de milho doce com chocolate branco e pipoca caramelizada, em breve no menu.

Mousse de milho doce com chocolate branco e pipoca caramelizada, em breve no menu.

Milho doce no purê da rabada está no menu à la carte (R$ 34) .

Milho doce no purê da rabada está no menu à la carte (R$ 34) .

Quirera branca de milho crioulo com carne seca e quiabo é servido no cardápio executivo.

Quirera branca de milho crioulo com carne seca e quiabo é servido no cardápio executivo.

De acordo com Lênin há 150 espécies de milho catalogadas no Brasil, sendo que 110 são cultivadas no Paraná. Um delas é o milho doce, chamado assim por ter uma maior concentração de açúcares. “Mas o sabor não muda muito do convencional. A doçura e a quantidade de amido porém influenciam muito no desenvolvimento da receita: alguns milhos são mais oleosos, outros formam uma quirera mais grossa, outros rendem um creme melhor, etc.” explica o chef. Após essa primeira etapa, a pesquisa focará em outro ingrediente bem brasileiro: o quiabo.

Serviço | Rua Gutemberg, 168, Batel – (41) 3087-9595. Todos os dias no café da manhã, almoço e jantar. Sábado e domingo também no brunch das 12 às 15h30.

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