Restaurantes

Lucca ganha novo conceito e cardápio assinado por chef renomado

Combinar cafés artesanais com pães de fermentação natural é o novo conceito apresentado pelos chefs Gabriela e Celso Freire

por Aléxia Saraiva, especial para Gazeta do Povo Publicado em 10/09/2017 às 09h
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Foi a amizade entre duas gerações de famílias envolvidas com a gastronomia que deu início a um novo cardápio do já tradicional Lucca Cafés Especiais: o Lucca Café com Pão. A harmonização do café artesanal com o pão de fermentação natural é o enfoque do novo menu, que tem a assinatura dos chefs Gabriela e Celso Freire, com pães produzidos por Eduardo Freire Feliz e cafés selecionados por Georgia e Camilla Franco, coffee hunters do Lucca.

Tartines que levam o pão de fermentação natural são a aposta do novo cardápio. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Tartines que levam o pão de fermentação natural são a aposta do novo cardápio. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Tartines, saladas e sopas são algumas das novas opções do novo cardápio, que apresenta o característico pão escuro, de casca grossa e gosto particular na maior parte dos pratos oferecidos. A chef Gabriela Freire explica que a ideia trabalhada por ela e pelo pai, Celso Freire, era retomar o foco da casa no café. “A gente sentiu que o cardápio tinha pratos que não tinham a ver com um café. Surgiu então a ideia de criar um cardápio baseado nos pães de fermentação natural através da ideia de um brunch. É um cardápio simples mas bem conceituado”, explica ela. O cardápio antigo, que tinha opções exclusivas de almoço, deu lugar ao novo menu, que estará inteiro disponível durante todo o dia.

Novos pratos

Uma das novidades apontadas por Gabriela são as tartines, sanduíches abertos que oferecem uma verdadeira refeição no pão. São seis tipos diferentes, cada uma feita em um pão específico. Destaque para a tartine de tomate (R$ 20), que leva pesto feito na casa, tomate marinado, rúcula e mussarela de búfala. “É o simples que surpreende”, afirma Gabriela.

Tartine de tomate, criação dos chefs Gabriela e Celso Freire. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Tartine de tomate, criação dos chefs Gabriela e Celso Freire. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Outra sugestão da chef é a tábua de pães (R$ 8), que traz quatro fatias de pães tostados à escolha e que podem ser combinados com manteiga artesanal, azeite de oliva aromatizado, cream cheese, requeijão, geleia ou mel (R$ 3 cada).

A tábua de pães leva 4 fatias de pães de tipos diferentes e pode acompanhar diferentes iguarias. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

A tábua de pães leva 4 fatias de pães de tipos diferentes e pode acompanhar diversas iguarias. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

O menu também conta com sanduíches, ovos, sopas e doces, além de todo o menu de bebidas que inclui os cafés selecionados de micro-regiões do sul do Espírito Santo ao norte do Paraná, que são torrados diariamente na casa e moídos na hora ou vendidos em grãos.

Fermentação natural

O principal responsável pela base dos novos pratos é Eduardo Freire Feliz, afilhado de Celso Freire. O padeiro estudou na California Baking Institute, em São Francisco, cidade que afirma ser a “Meca da fermentação natural”.

Eduardo conta que a influência de seu trabalho veio diretamente do pai, que trabalha com biotecnologia para panificação. “Quando eu estava visitando padarias em São Paulo para vender enzimas da empresa conheci a Padoca do Maní. Eles me disseram que usavam apenas a fermentação natural. Foi a primeira vez que eu ouvi falar do processo”, explica. A paixão foi instantânea e, a partir daí, foram três anos fazendo pães em casa com o fermento criado e alimentado por ele até a decisão de estudar nos Estados Unidos.

Pães de fermentação natural têm características próprias: são grandes, escuros, têm casca grossa e miolo aerado. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

Pães de fermentação natural têm características próprias: são grandes, escuros, têm casca grossa e miolo aerado. Foto: Hugo Harada/Gazeta do Povo.

O novo cardápio tem cinco tipos de pães desenvolvidos por Eduardo: 100% integral (feito só com farinha integral, country (leva farinha branca e integral), italiano (só farinha branca), com sementes (que leva linhaça e gergelim) e com azeitonas. Cada pão tem cerca de 700g e é vendido também inteiro (R$ 24) ou metade (R$ 12).

A fermentação natural, tendência mundial na fabricação de pães, é um processo demorado. Eduardo leva quase um dia para alimentar o fermento e deixá-lo no ponto, e mais um dia para finalizar a massa – são 4 horas crescendo na temperatura ambiente e mais 16 na geladeira. “É uma fermentação longa mas necessária. É ela que dá a cor, a casca, o tamanho e o sabor”, conta. São cerca de 60 unidades produzidas por dia na padaria construída dentro do próprio Lucca.

Negócio de família

Georgia, proprietária do Lucca, complementa que, na verdade, a ideia começou por causa da novidade trazida por Eduardo. “A gente começou uma parceria com os pães pela proximidade que ele tem com a família. O Celso [Freire] viu potencial no Eduardo e quis fazer um cardápio baseado no pão”, explica ela.

Georgia Franco, proprietária e coffee hunter do Lucca. Foto: Arnaldo Alves/Gazeta do Povo

Georgia Franco, proprietária e coffee hunter do Lucca. Foto: Arnaldo Alves/Gazeta do Povo

A proximidade entre as famílias foi um fator decisivo no processo, como explica Gabriela. “É difícil a gente fazer consultoria porque é um trabalho que você faz e acaba se perdendo, mas aqui, por sermos uma família, a gente sabe que é um conceito que vai ser levado adiante”, conta. O pai de Eduardo, Eduardo Feliz, acredita no rumo do projeto: “Não é comum ter em cafeterias convencionais outra atração que não seja o artesanato do café”.

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