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Produção artesanal

Feito de leite cru e curado por 10 meses: o queijo paulista eleito o melhor do país

Produzido em Pardinho (SP), o Mandala faz parte do cardápio d'A Casa do Porco Bar e de outros restaurantes de São Paulo

por Marina Mori Publicado em 02/09/2019 às 09h
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É no município de Pardinho, no interior de São Paulo, que o melhor queijo do Brasil é produzido. Não foi fácil conquistar o título: o mandala, feito pela queijaria Pardinho Artesanal, da fazenda Sant’Anna, concorreu com mais de 900 inscritos – nacionais e importados – no Primeiro Mundial do Queijo do Brasil, que ocorreu em agosto no berço da tradição queijeira do país, Minas Gerais.

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Criado há pouco mais de quatro anos, o Mandala já acumula prêmios nacionais e internacionais e já entrou para o cardápio de chefs estrelados. Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo

No páreo, tinha de tudo. Queijos de massa mole de casca florida ou lavada, massa prensada crua ou cozida e até queijos azuis. O mandala, premiado pelos juízes — entre eles a renomada mestre-queijeira Christelle Lorho, o presidente da federação de queijeiros da França, Claude Maret, e o embaixador do patrimônio queijeiro francês e presidente da Guilde Internationale des Fromagers, Roland Barthelemey –, é da família dos queijos de massa cozida prensada.

Ao contrário dos queijos feitos no estado mineiro há gerações, especialmente nas Serras da Canastra e do Salitre, a peça de quase 12 quilos produzida pela queijaria paulista mal teve tempo de se tornar tradicional no Brasil. Mas a verdade é que nem precisou: seus quase cinco anos de vida já lhe renderam conquistas importantes. Poucos meses antes desta premiação, o mandala faturou uma medalha de prata no “Mondial du Fromage” , na França.

Também caiu nas graças de chefs estrelados de São Paulo, como Jefferson Rueda. Junto com o cuesta, outro queijo premiado feito pela Pardinho, o mandala aparece no menu d’A Casa do Porco Bar, o único restaurante brasileiro a figurar na lista principal do The World’s 50 Best 2019, no misto quente do café da manhã.

Segundo a médica veterinária Vanessa Alcoléa, mestre-queijeira e gerente técnica da Pardinho Artesanal, a maciez ao corte combinada ao sabor amanteigado com notas doces de amêndoas e nozes foram apenas algumas das características que conquistaram Rueda. A principal foi o bom derretimento do mandala apesar do seu tempo de cura.

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Durante 10 meses, o queijo descansa em tábuas de madeira em caves subterrâneas. Ao longo de todo esse período, sua casca é lavada duas vezes por semana com uma solução de sal e leveduras, o que cria uma casca biológica protetora e desperta um sabor mais intenso de fermentação. “Lembra o gosto da casca de um pão tostado”, descreve a mestre-queijeira.

“Normalmente, um queijo com esse tempo de cura é mais picante e seco, mas este é suave e derrete muito bem”. Para aumentar o potencial de cremosidade do produto, Vanessa conta que o ched D’A Casa do Porco encomenda peças com um pouco menos tempo de cura, cerca de seis meses.

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A produção do queijo mandala, da Pardinho Artesanal, é de aproximadamente 7 mil quilos por ano. Cada peça tem quase 12 quilos. Foto: Thomas Baccaro / Divulgação

Leite cru e tachos de cobre

Todos os cinco queijos que a Pardinho Artesanal produz (cuesta, cuestazul, cuestinha, mandala e creme) são feitos com leite cru de vacas da raça Gir, de origem indiana e suas cruzas. Para dar mais segurança à matéria-prima sem pasteurização (processo exigido por lei em que o leite precisa ser aquecido e depois resfriado para evitar contaminações), a fazenda Sant’Anna é uma das seis de São Paulo que contam com certificação de livre para tuberculose e brucelose, além do SIF.

Segundo Vanessa, o uso do leite cru é determinante para a produção de um queijo diferenciado. “O produto tende a ter mais complexidade porque a gama de microrganismos é muito alta, coisa que se perde com a pasteurização”, explica a mestre-queijeira.

 

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Vanessa Alcoléa, mestre-queijeira da Pardinho Artesanal: “a gente produz queijos autorais”. Foto: Arquivo pessoal

Os 700 litros diários de leite são cozidos em tachos de cobre importados de uma antiga queijaria francesa. O material, segundo a especialista, tem baixo potencial de contaminação e, graças ao seu alto poder de condução de calor, uma chama de gás é suficiente para aquecer tudo, o que gera economia de energia para a fazenda.

Apesar de este tipo de recipiente ser usado há décadas nos países europeus de tradição queijeira, Vanessa conta que no Brasil os produtores esbarram nas regras apertadas da Vigilância Sanitária. “Só conseguimos autorização graças a um atestado do governo francês, que alegou que é um material específico para alimentos”.

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Terroir paulistano

A Pardinho Artesanal faz parte de um coletivo de oito fazendas de São Paulo batizado de Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Fundado em 2017, o grupo tem como objetivo valorizar a cultura queijeira da região. Isso se traduz no que eles chamam de “queijos de identidade”. Ou seja, nem adianta procurar por uma versão “tipo” emmental, gruyère ou edam.

“A gente produz queijos autorais”, defende a mestre-queijeira. Tudo começa a partir de um conjunto de fatores que refletem em um produto final de qualidade ímpar. “Não é possível você fazer um queijo bom de um leite ruim”, reforça Vanessa.

Para garantir esta qualidade, nenhuma das 95 vacas da fazenda recebe hormônios que estimulam a produção de leite – isso é feito naturalmente pelos bezerros, que sempre acompanham as ordenhas. Os animais tampouco comem ração: se alimentam apenas de pasto. Com frequência, recebem homeopatia preventiva de mastite e carrapatos e têm seu leite analisado todos os dias.

“Como o terroir da França, temos características únicas aqui. Estamos a quase mil metros de altitude, temos um clima ameno, água e alimentação de qualidade e consequentemente um leite que é único. É no queijo que a gente concentra tudo o que vem da matéria-prima”, pontua Vanessa.

Ao lado dos jovens produtores queijeiros de São Paulo, a especialista enxerga uma estrada cada vez mais ampla em direção a uma cultura consolidada da região. Talvez já exista uma pista de qual será a próxima região brasileira, além de Minas Gerais, a ser reconhecida como Indicação Geográfica.

O queijo mandala é comercializado em mercados, lojas especializadas e restaurantes de São Paulo. O preço fica em torno de R$ 180 o quilo. Em Curitiba, o produto está à venda no empório Bon Vivant (box 56 e 57), no Mercado Municipal, por R$ 174 o quilo.

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