Pessoas
A menina do dedo verde
Presença fácil nas feiras orgânicas de Curitiba, Gabriela Carvalho é a chef mais lembrada ao falar de responsabilidade ambiental. Não faltam motivos: de tanto que fez desde o início do restaurante Quintana, em 2008, deram-lhe o posto de embaixadora do Gastronomia Responsável, projeto da Fundação Grupo Boticário voltado a restaurantes do Brasil inteiro que valorizam ingredientes locais e cultivam práticas de respeito ao meio ambiente.
O movimento foi lançado dois anos depois da inauguração do restaurante e o Quintana segue até hoje como um modelo de respeito ao meio ambiente. “Estamos no caminho, são muitos detalhes. Fazemos uma parte da compostagem de lixo orgânico no restaurante, reduzimos a quantidade de ingredientes enlatados para não gerar tanto lixo, fizemos captação de água da chuva para resfriar o ambiente do deque, temos nossa própria horta”, conta Gabriela.
Na cozinha do Quintana, desperdício é inaceitável. Cada folha e talo têm seu lugar no cardápio: vira arroz colorido, ingrediente para bolinhos, caldos, farofas, e o que mais a equipe inventar . As possibilidades são muitas na mesa posta diariamente no salão do restaurante com 15 pratos quentes e 10 saladas. Desde a concepção da casa a chef queria um cardápio criado a partir dos ingredientes orgânicos sazonais e provenientes de pequenos produtores rurais.
“No começo falaram que eu era doida, que era uma proposta muito bicho-grilo e não iria dar certo”, relembra. Deu no que deu. Não bastava conhecer a origem da matéria-prima, a chef também queria saber exatamente o que acontece quando a comida é descartada. “Fui conhecer todas as pontas da produção e vi que nem tudo que colocávamos no lixo reciclável era de fato reciclado. Infelizmente não temos no Brasil tecnologia para reciclar tetra pak, por exemplo.” Mas seu mais recente desafio não são caixas de papelão ou latas de refrigerante: são cascas de laranja.
A fruta é a mais consumida nos restaurantes por causa dos sucos naturais. O problema é que cítricos como laranja e limão acidificam o solo e atrasam o processo de compostagem. A solução de Gabriela foi envolver a equipe no impasse. Da cozinha começaram a sair diariamente bolos e tortas com as cascas cristalizadas, compotas e geleias, e acompanham pratos como pernil suíno à pururuca e peixe com laranja e balsâmico. Com a parte branca da fruta, a equipe experimenta produzir pectina para usar como espessante natural.
O novo hábito garante que uma em cada cinco laranjas seja aproveitada integralmente. Uma parcela do que sobra é compostada no próprio restaurante e o restante, por uma empresa terceirizada. “Tem chão para aumentarmos este aproveitamento”, avalia a chef, sempre elétrica – ou melhor, movida a energia solar. “Muita gente deixa de adaptar processos por não conseguir mudar tudo de uma vez, mas só se chega aos 30% se começarmos com 10%, e assim por diante. O imediatismo faz com que as pessoas não vejam as pequenas ações possíveis”, analisa.
Sua imagem atrelada ao movimento Gastronomia Responsável serve como modelo para quem quer começar a repensar os processos de seu negócio. “Tudo surgiu por causa desta paixão que ela tem pelo tema. A Gabriela vai além do prato símbolo do movimento, ela abraça o conceito e coloca muita energia no projeto. O Quintana é um exemplo vivo do que é o Gastronomia Responsável e mostra de forma direta como outros chefs podem botar isso em prática”, elogia Thaís Machado, analista de comunicação da Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza.
Gabriela vê o papel do chef como alguém que faz mais do que cozinhar. “A partir dos quatro princípios do Gastronomia Responsável, o profissional tem que avaliar a proposta de seu restaurante, onde mais ele está aplicando os princípios de sazonalidade, orgânicos e valorização de produtos locais.”
Para Gabriela, morar em uma cidade com tamanha oferta de orgânicos e ver seu sonho se realizar diariamente é algo raro. A chef morou 12 anos fora do país e passou outros seis trabalhando pelo Brasil. “Trouxe muitos exemplos dos lugares que conheci. Da China, o aproveitamento total. Dos EUA, o foco no retorno e o próprio descarte pode virar algo rentável. Dos vários países da Europa, disciplina e a importância de separar o lixo. Aprendi muito nestes anos e quero repassar para as pessoas, senão não cumpro meu papel, minha missão na vida.”
Projeto Gastronomia
O projeto da Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza foi criado em 2010 para agregar restaurantes que respeitem os quatro princípios da causa em pelo menos um prato do cardápio: uso de ingredientes orgânicos, aproveitamento integral dos alimentos, escolha de ingredientes que sejam locais e que não estejam em extinção. Inicialmente focado em Curitiba, em 2012 o Gastronomia Responsável ampliou e chegou a 44 estabelecimentos em oito estados brasileiros, do Pará a Santa Catarina. Na capital paranaense, eram 27 em 2012, atualmente são 15. Confira os pratos especiais:
Anarco – Pinhão trufado
Bar do Victor – Salmão gremolata
Bella Banoffi – Filé de frango ao molho cítrico servido com espaguete de legumes e cogumelos orgânicos
Bistrô do Victor – em definição
Cantina do Délio – Risoto de arroz arbório com galinha caipira, legumes, tomate fresco e fatias de presunto Parma
Churrascaria Badida – Pupunha na manteiga
Farnel Gastronomia Paranaense – Farnel de frango
Kebaberia Velho Oriente – Chich barak, um cappelletti de carne com molho de coalhada
La Pasta Gialla – Nhoque de mandioca com mandioquinha e ragu de carne seca e queijo coalho grelhado
Limoeiro Casa de Comidas – Tortelli di zucca
Mediterrâneo – Brandade de mandioca e siri com coentro
Pizzaria Baggio (unidade São José dos Pinhais) – Pizza Naturale
Quintana Café e Restaurante – Mesa Gastronômica
Totopos Gastronomia Mexicana – Enchiladas verdes de frango orgânico
Vindouro – Robalo de banana-da-terra
Bar do Victor – Salmão gremolata
Bella Banoffi – Filé de frango ao molho cítrico servido com espaguete de legumes e cogumelos orgânicos
Bistrô do Victor – em definição
Cantina do Délio – Risoto de arroz arbório com galinha caipira, legumes, tomate fresco e fatias de presunto Parma
Churrascaria Badida – Pupunha na manteiga
Farnel Gastronomia Paranaense – Farnel de frango
Kebaberia Velho Oriente – Chich barak, um cappelletti de carne com molho de coalhada
La Pasta Gialla – Nhoque de mandioca com mandioquinha e ragu de carne seca e queijo coalho grelhado
Limoeiro Casa de Comidas – Tortelli di zucca
Mediterrâneo – Brandade de mandioca e siri com coentro
Pizzaria Baggio (unidade São José dos Pinhais) – Pizza Naturale
Quintana Café e Restaurante – Mesa Gastronômica
Totopos Gastronomia Mexicana – Enchiladas verdes de frango orgânico
Vindouro – Robalo de banana-da-terra
Como participar do movimento
Os restaurantes interessados em fazer parte do Gastronomia Responsável devem criar uma receita que respeite os quatro princípios (ingredientes orgânicos, sem risco de extinção, locais e usados integralmente) e enviar para o e-mail contato@fundacaogrupoboticario.org.br. A receita passa pelo crivo do chef Celso Freire, curador e embaixador do movimento. Se aprovada a receita, o profissional deve encaminhar uma cópia do contrato social da empresa e de seu RG para se inscrever.