Tendências 2021
Novos aprendizados como cardápios mais enxutos e pagamento sem aproximação serão ainda mais fortes neste ano.| Foto: Bigstock

“Olhar para trás para seguir em frente”. É assim que a National Restaurant Association, a associação que congrega os empresários de restaurantes dos Estados Unidos, explica o que é preciso observar do que aconteceu em 2020 para prever o que será deste ano no mercado de alimentação fora do lar – e isso no mundo todo.

O ano mais improvável da história, com acontecimentos nunca antes vistos, colocou a indústria de restaurantes em seu pior cenário. A economia parou quando milhões de pessoas se viram obrigadas a se fechar em casa e as empresas forçadas a trancar as portas.

Só nos Estados Unidos, onde a NRA tem sua base, foram cerca de 110 mil restaurantes fechados por restrições impostas devido à pandemia, temporariamente ou para sempre. No Brasil a realidade não é muito diferente, e já chega a quatro em cada dez estabelecimentos no mínimo segundo o levantamento mais recente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR).

Por outro lado, a entidade afirma que o mercado conseguiu ser resiliente à crise, mesmo com tantas perdas. “Os restaurateurs perseveram”, disse a NRA em um comunicado citando mudanças como a transição para serviços externos, inovando as operações e adaptando a tecnologia sem contato, “fazendo tudo o que podem para manter seus negócios abertos e funcionários na folha de pagamento”.

Adaptações para ficar em pé

Entre algumas das mudanças que alguns empreendedores fizeram estão a transformação de salões dos restaurantes em áreas de mercearia e empório, para que os clientes pudessem comprar alimentos básicos e insumos semelhantes aos que consumiam nos restaurantes. Isso porque os operadores geralmente tem acesso a suprimentos que os supermercados não conseguem manter em estoque.

Tecnologias que poderiam ser “bom ter” antes da pandemia, como oferecer um cardápio eletrônico ou um pagamento sem contato, de repente se tornaram “necessárias” para poder reabrir mesmo com limitações.

Outro serviço que praticamente inexistia no dia a dia dos restaurantes era o delivery de bebidas. Sempre se prezou pelo envio da comida, mas dificilmente um vinho ou um espumante – e eles se tornaram cada vez mais comuns e caíram no gosto dos brasileiros.

Com isso, muitas das inovações implantadas não apenas ajudaram a manter os restaurantes funcionando em 2020, mas também sinalizam as tendências que moldam 2021. De acordo com a NRA, a pandemia testou os limites da criatividade e do know-how dos empreendedores, acelerou a adoção de tecnologia e tendências emergentes e confirmou que os clientes sentem muita falta de suas experiências em restaurantes.

Veja o que os restaurantes precisam priorizar neste ano de 2021 para se manter em pé e pronto para receber os clientes:

1- Cardápios simplificados
Os restaurantes que conseguiram se manter abertos enxugaram os cardápios rapidamente, reduzindo estoques e desenvolvendo itens que poderiam fazer bem com menos funcionários. As opções também tiveram que se manter intactas para o atendimento no salão e no delivery, para satisfazer os desejos dos clientes.

2- Experiência fora do restaurante
Antes da pandemia, 80% do tráfego de restaurantes com serviço completo era local, mas tudo mudou em março de 2020 quando os estabelecimentos foram forçados a fechar e mudar rapidamente a estratégia para comida pronta e apenas delivery.

3- Do chef para casa
Com os salões fechados, os chefs passaram a vender aos clientes alguns dos insumos que utilizavam no restaurante, para que fossem usados em preparos domésticos. Também não faltaram receitas e orientações para reproduzir os pratos em casa, e mesmo combinar opções do delivery com outras feitas na cozinha.

4- Refeições completas
Ainda na toada do delivery, os restaurantes viram que poderiam servir um menu completo de entrada, prato principal e sobremesa neste formato, em tamanhos familiares ou refeições individuais.

5- Kits de refeições
Com mais tempo em casa, as pessoas viram que poderiam se aventurar no fogão, e os kits de refeições pré-prontas ou já devidamente porcionadas fizeram a alegria do confinamento. Pesquisas de mercado apontam que houve um salto de 75% nas vendas.

6- Assinaturas de refeições
Ainda muito embrionário no Brasil, o serviço de assinaturas de refeições foi uma das saídas encontradas para fazer fluxo de caixa para os restaurantes. Os clientes se inscrevem para receber um determinado número de refeições durante o mês a um bom preço com desconto.

7- Bebidas para viagem
Outra pesquisa de mercado da NRA apontou que um terço dos clientes externos com mais de 21 anos (a maioridade penal nos Estados Unidos) disse que pediria uma bebida para acompanhar as refeições para viagem e planejaria continuar com a prática no futuro.

8- “Comfort food”
Os consumidores disseram que os menus que oferecem uma boa seleção de alimentos reconfortantes como hambúrgueres e pizzas, entre outros, influenciaram suas escolhas no restaurante. A “indulgência” foi verificada fortemente pelas grandes indústrias alimentícias durante os momentos mais restritivos da pandemia em 2020.

9- Alimentos saudáveis
A disponibilidade de alimentos saudáveis ​​também influenciou a escolha de restaurantes pelos consumidores. Ofertas como pratos sem glúten, veganos ou flexitarianos tiveram influência na hora de decidir o que pedir.

Os mais pedidos

A NRA perguntou aos associados quais foram os pratos mais pedidos ao longo de 2020 e que devem continuar em alta neste ano em restaurantes de serviço completo e redes de fast e casual food:

  • Hambúrguer
  • Pratos com frutos do mar
  • Pizza
  • Pratos com carne bovina
  • Pratos com frango
  • Itens de café da manhã
  • Massas
  • Comida mexicana
  • Sanduíches ou wraps
  • Asas de frango
  • Sorvete
  • Produtos de padaria
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