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Colaboradores restaurantes
Restaurantes Brasil afora estão com colaboradores afastados por contaminação nas festas de final de ano.| Foto: Bigstock

O avanço da Covid-19 e da Influenza após as festas de fim de ano está atingindo em cheio os bares e restaurantes brasileiros, e não é pela falta de clientes. Agora são os próprios colaboradores que estão sendo afastados por suspeita ou confirmação de infecção pelas doenças.

Desde que começaram a voltar a funcionar passados o Natal e o Ano Novo, empresários dizem que estão com quadros defasados entre 10% a 50%, o que impacta diretamente no atendimento aos clientes.

O cenário já era esperado pelas autoridades sanitárias, mas surpreendeu tamanha a quantidade de casos positivados de coronavírus e gripe. Em laboratórios brasileiros, o índice de confirmações passou de 3% para 30%.

André Pionteke, chef e empresário do restaurante Kitsune, em Curitiba, sofreu praticamente uma debandada de colaboradores com casos confirmados ou suspeitos. Só na cozinha foram dois afastados, de uma equipe de quatro pessoas. E ainda no salão, que trabalha com taxas e não tem conseguido profissionais.

“Eu tive que contratar uma taxa para a louça, inverter o horário da cozinheira de produção, então estou tendo que fazer tudo na hora mesmo de servir, e estou ficando mais na cozinha. Mesmo assim, o serviço ficou mais demorado para os clientes”, conta.

É a mesma situação vivida em uma das lojas da rede paulista Divino Fogão, que tem 50% dos funcionários da unidade de Bauru (SP) afastados por Influenza e Covid-19. Luciano Gouveia, gerente de RH, conta que as contaminações começaram ainda em dezembro de 2021.

“Em toda a rede o desfalque está em torno de 15% a 20%, e nesta loja foi muito específico. Fomos contratando e remanejando colaboradores entre as unidades, e a tendência é aumentar agora após as festas de fim de ano”, disse.

Luciano conta que o movimento das lojas agora em janeiro tende a ser um pouco menor do que em dezembro, o que acaba diminuindo os impactos para os clientes. No entanto, a preocupação com estes primeiros dias de volta das festas de fim de ano é grande.

Problema generalizado

Consulta do Bom Gourmet Negócios a empresários de São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Porto Alegre indica uma média de 10% de colaboradores afastados dos bares e restaurantes, por casos suspeitos ou já confirmados.

A confirmação, inclusive, é apontada como a mais complicada, já que eles estão apenas voltando ao trabalho e vão ficar até duas semanas longe dos restaurantes. Cristian Figueiredo, proprietário da rede de cafeterias Mr. Black, em Belo Horizonte, conta que oito dos cerca de 80 colaboradores estão afastados.

“Eles estão com atestado médico de Covid ou de influenza, o que complicou muito a nossa capacidade de atendimento. O movimento tem voltado no [quase] pós-pandemia, janeiro tem sido muito bom, só que não estamos conseguindo atender a todos com a qualidade que gostaríamos”, explica.

Para tentar minimizar um pouco os impactos causados pelo afastamento de colaboradores, Figueiredo teve de pedir aos que seguem trabalhando que acumulem funções e, não raramente, fiquem além do horário de contratação.

O pagamento de horas extras teve de entrar no orçamento, embora ainda não tenha uma estimativa de quanto isso vai custar quando fechar as contas no final do mês.

Custo em dobro

Paulo Solmucci, presidente nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), conta que além de desfalcar a equipe, o afastamento de colaboradores acaba provocando um custo em dobro para os negócios. Algo que, neste momento de retomada, pesa ainda mais nas contas.

“Porque é um afastamento curto que não vai para o INSS [Previdência Social], e assim o empresário acaba pagando extra, um custo dobrado [do funcionário afastado e do temporário, quando é o caso]”, analisa.

Ele explica, ainda, que o afastamento por Influenza é menos custoso do que por Covid. O primeiro dura no máximo três dias, enquanto que o segundo são pelo menos dez dias, segundo Solmucci.

A Abrasel diz que há um estudo para reduzir esse período para cinco dias, dependendo do resultado de testes. Para Fabio Aguayo, presidente da Associação Brasileira de Bares e Casas Noturnas (Abrabar) e da Confederação Nacional do Turismo (CNTur), essa discussão vai além e passa por ampliar a vacinação.

"Temos ainda que insistir que aqueles que não se vacinaram, que se vacinem, que tomem a dose de reforço. Estamos num momento de retomada e sabemos que não é uma variante fácil", disse.

As entidades presididas por Aguayo pedem, ainda, que as autoridades sanitárias promovam uma campanha de testagem em massa da população, de preferência gratuitamente, para evitar que o quadro se agrave daqui para frente -- principalmente nas cidades que vão manter os festejos de carnaval.

Brasil afora

O problema, no entanto, não é restrito ao Brasil. Empreendedores mundo afora vêm tendo a mesma dificuldade com o avanço da variante Ômicron, que está colocando países em estado de alerta novamente com a retomada de medidas restritivas.

Voos sendo cancelados por causa de tripulantes contaminados, restaurantes de portas fechadas ou capacidade limitada por falta de colaboradores igualmente “covidados” também já são vistos. Estudo recente do Eurasia Group apontou que a “ressaca econômica” da pandemia vai perdurar com o encarecimento de suprimentos e inflação persistente.

Para Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria, especializada em negócios de food service, este cenário futuro ainda nebuloso deve ser tratado como aconteceu durante toda a pandemia.

Ela diz que estamos em um momento de "ressaca da pandemia, em que as pessoas querem voltar a socializar de novo, terem muito mais contato, mas não podemos deixar os fatos nublarem a nossa visão".

"É hora dos empresários respirarem fundo e olharem para isso com a construção de vários cenários e tomada de atitude rápida como aprendemos, durante a pandemia”, analisa Simone Galante.

Um dos caminhos para isso é acelerar ainda mais a adoção de tecnologias pelo setor, quando possível, para que algumas funções sejam feitas sem o contato humano. Em muitos restaurantes, principalmente grandes redes dos Estados Unidos, o uso de sistemas automatizados e de robôs já é fortemente adotado.

Já no Brasil, a tecnologia ainda é restrita a serviços como coleta de pedidos nas mesas, pagamento sem contato e melhor eficiência na cozinha – um dos legados da pandemia segundo a Abrasel.

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