Mercado e Setor
Guia de sobrevivência contra o coronavírus para os pequenos negócios do food service
Este artigo tem como base o conteúdo apresentado e discutido numa transmissão ao vivo, realizada em meu canal no YouTube. Considero um pequeno e despretensioso "guia de sobrevivência" para os pequenos negócios deste nosso mercado.
Pano
de fundo
de fundo
- Neste momento, muitas de nossas estratégias e ações para 2020 deveriam estar a todo vapor.
- Mas tudo mudou e, quem conseguir se adaptar e respirar nos próximos tempos, é que terá chances para o futuro.
- Estamos falando de sobrevivência, antes de tudo.
- Não vou entrar no mérito de quais são as medidas de governo, empresas, etc, mas discutir sobre o setor e seus negócios.
- Aliás, qualquer conjunto de medidas de governo, entidades, fornecedores não será suficiente para o que está acontecendo.
- O momento é de olhar para dentro dos negócios que ainda temos.
Cenário
e perspectivas
e perspectivas
- O food service fechou o ano de 2019 com um crescimento nominal de 6,9% e real de 3,9%. Não foi excelente, mas o melhor desempenho desde 2014.
- Há mais de 10 anos, os motores fundamentais do food service eram emprego e renda, tanto para cima como para baixo.
- Com base nisso, projetávamos um crescimento de 8,5% nominal e 4,8% em termos reais para 2020.
- Este crescimento real voltaria a colocar o mercado entre os bons anos desde 2006.
- Chega o novo coronavírus e essa lógica e fundamentos vão por água abaixo.
- Não temos mais as rédeas e domínio sobre o jogo, o mercado não é mais soberano.
- Estamos na carona do que dá para fazer e do que não dá.
Impacto
imediato
imediato
- Enorme retração do faturamento do setor.
- Restrições e impedimento ao funcionamento e ao atendimento – tráfego evapora.
- Dinheiro fica mais escasso, por conta de renda, desemprego e incerteza.
- Após as pessoas - principal preocupação - a liquidez é o grande drama do setor.
- Grandes e abruptas mudanças de comportamento do consumidor em curso.
Impacto
secundário – o que vem depois
secundário – o que vem depois
- Depois é outro cenário. Difícil estimar o que vai acontecer depois.
- Cenário otimista: 0% de crescimento do PIB no ano.
- Cenário moderado: 2,5% de queda no ano.
- Cenário pessimista: 4,4% de queda no ano.
- Desemprego inicial poderá passar de 18 ou 20%.
Projeções de tempo
- Imediato – destruição, caos, catástrofe – sobrevivência: 3 a 4 meses.
- Juntar cacos, rever o que se tem, jogar rouba monte - reconstrução: um ano pelo menos
- Menos players
- Novos padrões de consumo
Estratégias recessivas e de depressão
- Quem assumir a postura de que "a crise será maior do que parece hoje" terá mais chance de sobreviver.
- Sugestão: pense em como sobreviver por 3 meses, com pouquíssima receita ou quase nenhuma.
- Parte do pensamento inclusive passará por se vale mais a pena fechar neste momento ou tentar as poucas alternativas.
- Cortar os custos além da carne, no osso, ou ainda mais – de forma geral, não haverá receita suficiente para cobrir os gastos.
- Cortar horários de atendimento será necessário para otimizar os recursos e pessoas.
- A equipe dificilmente poderá ser do mesmo tamanho – haja com transparência, honestidade e respeito, mas é necessário agir rapidamente.
- Foque no que será mais viável fazer com a escassez de recursos de todos os tipos.
- Aluguéis, empréstimos, prestações de serviço, e outros itens do tipo precisarão ser renegociados imediatamente, com transparência.
- Não é hora de pagar o que estava pendente. Pagar antes do coronavírus.
- Cuidado com como irá tratar seus fornecedores – você precisará negociar com eles alguma flexibilidade, mas são eles que garantem seus ingredientes.
- Concentre mais suas compras naqueles que historicamente são seus principais parceiros – isso é mais seguro e viabiliza mais capacidade de recuperação para todos.
- Considere os bons fornecedores locais que podem te abastecer e dependem de sua compra.
- Não é hora de especular e ser oportunista, mesmo que tenha esta chance – você vai pagar um alto preço por isso depois, se sobreviver agora.
- Pense que haverá um dia de amanhã e tudo deve ser feito com responsabilidade, com funcionários, consumidores e seus fornecedores também.
- Sobrevivendo agora, a forma como você conduziu este período te dará maior ou menor chance de se manter.
- Vamos precisar colocar dinheiro nos negócios – o amparo do governo e dos fornecedores não será suficiente.
Delivery: a principal alternativa para o momento
- Pense o delivery e o take-out “ampliado”.
- Não é só online e só marketplace, pode ser por telefone, WhatsApp, sinal de fumaça.
- Catering ou delivery para empresas em atividade – venda em grupo
- Parceria com o varejo alimentar – que não cairá grande coisa.
- Abastecimento às empresas – trabalhos essenciais e mantidos.
Experiência de consumo
- Esqueça agora o que era a experiência – não é mais o ambiente, o atendimento, o encantamento.
- Agora é remoto, delivery, take-out, online, remoto.
- Segurança é chave – lembram das pesquisas? Higiene, limpeza, segurança alimentar sempre foi o fator número um da experiência e agora é mais ainda.
- Custo-benefício será chave – sobe no ranking
- Experiência digital pulou três degraus em importância
Algoritmo dos marketplaces de hoje: em sequência
- Entrega grátis
- Categoria de produto
- Preço / desconto
- Avaliação do consumidor
Dicas para um delivery com mais chances de sucesso
- Comunicar, divulgar, promover é essencial e contínuo
- Lista de clientes, WhatsApp, Instagram, Facebook, condomínios, etc.
- Não só cardápio, promoções, incentivos, fidelidade
- Cuidados e processo total do delivery – segurança
- Os consumidores têm que saber que você tem delivery e take-out
- Racionalizar o cardápio
- Limpar o que não vende
- Limpar o que não é eficiente
- Usar mais ingredientes curingas
- Considere sua limitação de produção (gente, ingredientes, horários, entregadores)
- Focar em alternativas com bom custo-benefício
- Oferta terá que ser relevante – fazer muito sentido
- Opções individuais para clientes individuais
- Opções familiares – custo/benefício
- Opções para crianças e idosos
- Opções que permitam armazenamento – venda de kits
- Opções para mais momentos de consumo
- Embalagens adequadas para congelamento
- Kits para finalizar em casa – massa + molho por exemplo
- Incentivos a fidelidade – 10 + 1 grátis
- Mais informações e serviços (reaquecimento, armazenamento, etc)
- Produtos complementares (cápsulas de café, sobremesas, sucos, guardanapos, etc)
- Serviços grátis (diversões para crianças, leituras, filmes, receitas)
- Comunicação sobre as práticas que ele (consumidor) deve ter para consumir
- Vouchers para futuro
- Estimule o apoio e o engajamento do cliente para a sobrevivência do setor
Conclusões
O que temos para hoje no setor é sobreviver. Para sobreviver, não basta fazermos o melhor que fizemos até hoje, é preciso algo a mais -- e diferente.
Para muitos de nós, haverá um amanhã no food service, mas ainda não sabemos o que será nem o mercado e nem nós mesmos.
Maa como agirmos hoje será determinante também de nossa viabilidade amanhã.
Não sairemos desta crise como entramos, como sociedade, como pessoas, como mercado e como negócio.
*Sergio Molinari é colunista do Bom Gourmet Negócios e sócio fundador da Food Consulting, uma das mais importantes consultorias especializadas no mercado de food service no país. Atua como conselheiro e consultor de mais de 100 empresas entre indústrias, canais de distribuição, operadores (restaurantes, lanchonetes, padarias, hotéis) e entidades do setor.