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Retomada restaurantes
Projeção aponta que 260 mil negócios não vão sobreviver à crise do coronavírus, e os que permanecerem abertos terão de se profissionalizar.| Foto: Bigstock

Menos concorrentes, mas mais profissionais. É assim que o consultor em foodservice Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting e colunista do Bom Gourmet Negócios, define como será o mercado de restaurantes na retomada da economia pós-pandemia do coronavírus.

A volta aos níveis de consumo do começo de 2020 será lenta e gradual e deve demorar pelo menos até o segundo semestre de 2021 -- chegando até o início do ano seguinte no pior dos cenários, segundo previsão do especialista.

Participando de um webinar da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) na última quarta-feira (6), Molinari afirmou que o mercado de foodservice deve ter uma retração recorde, como nunca antes vista.

Segundo estudo da associação, dos mais de 1,3 milhão de estabelecimentos oficialmente registrados no país, 20% não vão mais reabrir as portas -- e de 20 a 30% do restante terão muita dificuldade para ficar em pé nos próximos seis meses.

O mercado, que previa ter em 2020 o melhor ano da década, vai se contrair em 30%, com as vendas retrocedendo a níveis do meio da década passada. O faturamento estimado em R$ 200 bilhões vai cair para R$ 129 bilhões.

"A queda será de oito a nove vezes maior do que o pior momento na história do foodservice brasileiro, registrada em 2015 com uma retração de -3%. Em 2019, a variação foi de 6,9% positivo frente ao ano anterior. Com o avanço da Covid-19, o crescimento real nos últimos 10 anos terá sido de -8,3%", analisa.

Molinari afirma que os números podem ser revistos dependendo de como a doença avançar no país. Para ele, as projeções dependem bastante das medidas que vierem a ser adotadas em São Paulo. O estado representa 30% de todo o mercado brasileiro de foodservice, e o que acontece lá reflete em todo o país.

Seleção natural

Embora a queda no faturamento tenha sido mais abrupta do que o esperado, Molinari acredita que o mercado de foodservice não corre o risco de perder a importância que representa no cotidiano dos brasileiros. Para ele, o setor é grande e robusto, responsável por 1/3 dos gastos da população nas compras no varejo e na alimentação fora do lar.

"É uma seleção natural que estamos passando, um bom indicador de como devemos enxergar o mercado para frente, um cenário competitivo e gabaritado para todos nós", explica o consultor.

A análise se explica nos números do mercado: dos mais de 1,3 milhão de operadores, 900 mil são de empreendedores independentes, micros e pequenos empresários. Eles são responsáveis por um faturamento de R$ 140 bilhões ao ano, mas com uma média de apenas R$ 13 mil ao mês. Molinari explica que este valor é muito pouco para manter uma operação bem estruturada em pé de forma sustentável, sendo o ideal de pelo menos R$ 30 mil.

Ele faz um paralelo com o mercado de foodservice dos Estados Unidos, que tem um faturamento quase sete vezes maior que o nosso, mas com 85% menos estabelecimentos. "O nosso mercado nunca fez sentido, principalmente por conta dos informais", diz.

Na ponta do lápis

O estudo da ABIA apontou que o setor de foodservice teve uma paralisação abrupta de 60% de toda a cadeia produtiva por causa do coronavírus, desde os restaurantes até os distribuidores e a indústria. Com a falta de clientes, os estabelecimentos deixaram de vender refeições e pararam de comprar insumos, o que fez o elo da cadeia ser quebrado de uma hora para a outra.

"A base da pirâmide [os 900 mil operadores] se mostrou despreparada para a gestão de crise, isso que fará a seleção natural do mercado nos próximos meses", afirma.

Ele elenca cinco características comuns que farão esses operadores serem descartados do mercado quando a economia for retomada: capital de giro para apenas 15 dias; recebíveis já antecipados; baixa liquidez na pessoa jurídica e física; endividamento alto; e situação fiscal e contabilidade precárias, o que afeta a obtenção de crédito nos bancos.

"A retomada terá menos concorrência, praticamente apenas dos negócios bem estruturados e planejados. Novos players vão ver oportunidades na volta aos trabalhos, ocupando o espaço dos que não estavam efetivamente preparados para funcionar com profissionalismo", completa.

A eficiência é que vai ditar a retomada dos negócios, conseguindo pagar as contas com menos giro de salão, maior diversificação dos serviços e novas alternativas de rentabilização. Molinari finaliza ressaltando que os novos players do mercado terão estruturas mais enxutas de operação com menor quantidade de estabelecimentos físicos, e ainda ligadas ao delivery, balcão e dark kitchens.

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