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Empregos restaurante
Vagas para auxiliares, garçons e cozinheiros estão sendo difíceis de preencher, relatam empresários.| Foto: Bigstock

O anúncio recente de que a cidade de Nova York, nos Estados Unidos, voltará a funcionar com capacidade plena em restaurantes, bares e teatros já a partir de julho pegou o mundo de surpresa e esperança por conta do avanço da vacinação contra a Covid-19. Há até mesmo o incentivo de que turistas poderão se vacinar de graça para reaquecer a economia da outrora conhecida como “capital do mundo” – mas com um percalço no meio do caminho que pode não ser exclusividade apenas de lá.

A expectativa de voltar a atender com 100% da capacidade vai esbarrar na dificuldade que empresários de bares e restaurantes estão enfrentando de contratar mão-de-obra qualificada. É algo impensável em uma cidade que viu negócios indo à falência da noite para o dia e demitindo trabalhadores em massa.

Foram cerca de 5,5 milhões de empregos simplesmente pulverizados somente em março e abril do ano passado, quando começaram as primeiras medidas restritivas de fechamento por todo o país. De lá para cá, com alguma reabertura pontual e, desde março de 2021, já foram gerados 176 mil postos de trabalho segundo a National Restaurant Association (NRA).

O número é apenas 15% abaixo do nível de emprego no período pré-pandemia, ou cerca de 1,8 milhão de vagas de acordo com a entidade. E o que se vê lá é algo que todos os países devem passar na retomada da economia após a vacinação: um paradoxo de um mercado com menos concorrentes, com menos vagas de emprego, mas também menos mão-de-obra disposta a voltar aos antigos postos de trabalho.

Pesquisa conduzida pelo site norte-americano de empregos Glassdoor apontou que mais de 120 mil pessoas estavam em busca de um emprego em restaurantes em janeiro e fevereiro do ano passado. Depois, em abril e na primeira quinzena de maio, já com os decretos restritivos, esse recorte de candidatos deu um salto de 400% em pesquisas por posições menos impactadas pela pandemia, como as ligadas a serviços variados em outras áreas de trabalho, internet, logística e e-commerce – com preferência às posições remotas.

Para Andrew Chamberlain, economista-chefe da Glassdoor, a pandemia do coronavírus para quem trabalha em restaurantes foi algo tão traumático que o medo de acontecer de novo é muito maior do que a necessidade por um trabalho que, muitas vezes, não exige nem experiência prévia.

"Eles podem relutar em deixar esses novos setores e voltar para os restaurantes por causa da turbulência do ano passado", disse em entrevista à CNN Internacional.

Esse temor de voltar aos restaurantes se soma ao medo de se contaminar durante a jornada de trabalho e também ao receio de que novas cepas da Covid-19 provoquem novos fechamentos do comércio. Para Chamberlain, isso pode significar que os restaurantes terão de adaptar novas tecnologias para substituir funções e tornar outras posições mais eficientes.

E o Brasil?

Com realidades econômicas e culturais bastante diferentes, o que se vê nos Estados Unidos divide opiniões se pode ter reflexos no Brasil. Se, por um lado, empresários daqui alegam dificuldades em contratar mão-de-obra qualificada, por outro, especialistas afirmam que a retomada será de sobra de trabalhadores em busca das vagas que devem ser abertas.

Cristina Souza, CEO da Gouvêa Foodservice, explica que dificilmente haverá uma situação assim no Brasil, já que o setor de turismo e hotelaria terá um processo de recuperação mais lento, e que as pessoas que trabalham nele também servem ao food service.

“Então o que a gente tem e vai viver é uma onda de alta disponibilidade de mão-de-obra bem capacitada que vai permitir aos empresários terem boas escolhas no mercado. Mas, acho improvável que tenhamos outros setores absorvendo muito rapidamente esses trabalhadores efetivamente com mais opções”, analisa.

Para ela, um agravante da economia dos Estados Unidos é de que o governo de lá está oferecendo um auxílio emergencial atrativo que desmotiva o trabalhador a sair de casa.

Por outro lado, pesquisa feita pelo Bom Gourmet Negócios com cerca de 240 empresários de Curitiba apontou que pelo menos um terço deles enfrenta dificuldades em preencher vagas do dia a dia, como cozinheiros, auxiliares, garçons, entre outras posições. Professor e diretor acadêmico do Centro Europeu, Rogério Gobbi explica que a questão do emprego se tornou ainda mais complicada com a chegada da pandemia.

Seja nos Estados Unidos, no Brasil, ou em qualquer país do mundo, a relação de trabalho durante e após a retomada precisa ser repensada. Para ele, as bases para conquistar e reter colaboradores ainda são as mesmas de sempre nas empresas mais longevas do segmento, como uma remuneração justa, atrativa e condizente com o mercado; planos de incentivo; perspectivas de crescimento; definição de funções e responsabilidades e muita transparência nas relações de trabalho.

“Logicamente com a advento da pandemia, algumas relações de trabalho e emprego estão sofrendo mudanças, pois o momento exige esforços conjuntos de patrões e empregados para a manutenção da empresa e consequente manutenção do emprego”, completa.

Entre as justificativas relatadas ao Bom Gourmet Negócios por empresários sobre respostas dadas por candidatos a um emprego estão a questão salarial e escala de trabalho – principalmente nos finais de semana – mesmo em um país com 14,4 milhões de desempregados segundo os dados mais recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

“Isso depende muito da região onde surgem estas vagas. Algumas realmente têm uma disponibilidade maior de mão-de-obra, e isso faz a diferença, e em outras menos. Um ponto importante é o salário-base da categoria. O fato é que o dono do restaurante quer ter um produto bom mas, muitas vezes, não tem como pagar um piso interessante”, afirma Cristina Souza.

Para ela, as posições como auxiliares exigem mais treinamento ao mesmo tempo em que o salário-base é muito mais baixo. Já garçons não são tão difíceis de encontrar, segundo Cristina.

Por outro lado, as funções de cozinheiro e chef esbarram em um desafio considerável. De acordo com a especialista, muitos recém-formados em gastronomia, que poderiam ser contratados como cozinheiros, acabam encontrando vagas em restaurantes dispostos a pagar salários muito baixos.

“Todos os anos, milhares de profissionais formados são colocados no mercado. O que acontece é que estes profissionais acabam indo para outra direção, em indústrias”, completa.

Uma remuneração melhor para estes profissionais formados poderia, segundo ela, gerar mais produtividade, mais técnica e uma visão gerencial administrativa mais interessante.

Exigências x remuneração

Gobbi destaca que, nesse momento, é preciso levar em consideração alguns elementos importantes que envolvem ações conjuntas tanto de patrões como de empregados dentro de uma mesma perspectiva:

1- O momento é de negociação e não de aumento de exigências e direitos.
2- Um olhar com lupa em todos os processos da operação é fundamental (estoques, custos, perdas, shelf life dos alimentos).
3- Melhorias, inovações e repensar processos – pensar fora do quadrado.
4- Busca por profissionais com custos de remuneração mais acessíveis ou mesmo os profissionais mais “caros” se dispondo a negociar valores salariais, pelo menos até que as coisas voltem à normalidade.
5- Prospecção de novos fornecedores (mais próximos, melhor custo, melhor logística, etc.).
6- Ter no quadro colaboradores com visão de que nesses novos tempos “muitas coisas já mudaram e tantas outras ainda irão mudar”. Ou seja, a ampliação de conhecimentos interligados à gastronomia como atividade profissional será fundamental para a manutenção do emprego atual. Ou, ainda, para a obtenção de um novo emprego que exigirá, além dos conhecimentos já consolidados na área, também complementares relacionados à saúde, segurança alimentar e ambiental, nutrição, gestão de custos, de pessoas, logística, entre outros. Esse aumento do leque de conhecimentos implicará também na valorização do profissional no caso de busca de outras oportunidades profissionais.
7- Independente do plano de carreira e política de cargos e salários, o momento é de parceria, transparência e honestidade nas relações de trabalho.

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