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Filé mignon
Chefs e restaurateurs dizem que falta de filé mignon no mercado começou em agosto.| Foto: Bigstock

“Não tem mignon pra compar!” A frase que está correndo grupos de empresários brasileiros reflete a dificuldade que restaurantes estão tendo desde agosto para conseguir o tão presente corte em muitos cardápios.

Do Rio Grande do Sul à Paraíba, passando pelo Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro, chefs e restaurateurs ouvidos pelo Bom Gourmet Negócios dizem que está impossível encontrar filé mignon bovino a preços aceitáveis – e, quando tem, é só das variedades mais premium acima de R$ 100 o quilo.

Sócio do restaurante Limoeiro, em Curitiba, Divaldo Maciel começou a ter dificuldade em conseguir peças do corte há um mês, o que se agravou nas últimas duas semanas. Quando encontra disponível, está custando entre R$ 89 e R$ 98.

“Quando faço a cotação os preços já estão altos e, quando define em qual fornecedor vai comprar, já não tem mais. Nos que ainda tem, a resposta é que já esgotou”, conta.

No momento da entrevista à reportagem, ele fazia uma cotação com vários fornecedores que estavam cobrando de R$ 94 a até R$ 130. Em um apanhado do ano, Divaldo conta que pagava R$ 46,20 em fevereiro, depois subiu para R$ 60 em setembro e R$ 75 em outubro.

É uma situação parecida com a vivida por Juliano Komay, proprietário do restaurante oriental Sukiyaki, na cidade de Ponta Grossa (PR), a cerca de 110 quilômetros da capital. A dificuldade vivida por ele começou ainda antes, entre meados de agosto e setembro.

As linhas mais acessíveis do filé mignon foram desaparecendo, e ficaram apenas as mais nobres [e mais caras]. Aquela mais comum, de supermercado, já faz algum tempo que não encontro”, conta o empresário que diz nunca ter visto isso em 32 anos de atuação no mercado.

Cada vez mais caro

A dificuldade de conseguir o nobre e requisitado corte não é algo restrito apenas aos pequenos restaurantes independentes. Operadores de grandes redes relataram reservadamente ao Bom Gourmet Negócios que está havendo desabastecimento de mignon bovino no mercado brasileiro.

Em Porto Alegre, o quilo mais acessível, quando disponível, está custando R$ 74 em média. Em João Pessoa, a mesma quantidade é vendida a R$ 99,99.

Fornecedores relataram que, nesta quarta (17), há peças disponíveis em torno de R$ 95,80, R$ 97,55, e até R$ 134,55 em um grande açougue de carnes nobres em Curitiba. E até mesmo os grandes atacadistas estão sendo afetados pelo desabastecimento do corte.

Ozeias Oliveira, proprietário da Gold Food Service, um dos principais fornecedores de insumos para restaurantes do Paraná, conta que está havendo uma espécie de “leilão” das peças disponíveis.

“O problema dos restaurantes é o meu problema desde meados de abril, em que tento comprar mignon e não consigo. Quando consigo, é completamente fora do normal. Há 45 dias consegui uma carga de duas toneladas de mignon a um preço razoavelmente competitivo. Faturei e, um dia antes da entrega agendada, o fornecedor me ligou cancelando a venda porque outro atacadista ofereceu 10% a mais no preço”, relata.

Ele desistiu da compra porque ficou inviável cobrir os 10% a mais oferecidos pelo outro cliente.

Caro mesmo com embargo

Porto Hong Kong
A percepção do mercado era de que o preço da carne no Brasil cairia com o embargo da China.| Jerome Favre/EFE

A explicação para isso, segundo analistas de mercado, tem a ver com o embargo da China à carne brasileira. Até meados do segundo semestre, a exportação era mais vantajosa para os criadores e indústria brasileira. O embargo decretado em outubro por causa de dois casos isolados e “atípicos” do mal da “vaca louca” fez toda a cadeia perder valor.

Isso fez com que o preço do boi gordo recuasse no mês, mas já voltou a se valorizar com o aquecimento do mercado doméstico. E isso, segundo Lygia Pimentel, CEO da agência de análises agropecuárias Agrifatto, fez com que a indústria processadora e o varejo voltassem a recuperar as margens perdidas.

“Os preços do boi gordo caíram 10,76% ao longo de outubro e fizeram com que a carne no atacado não caísse tanto. Assim, o mercado se ajustou à nova realidade de um demandante a menos, a China, e o boi voltou a ficar mais interessante para o mercado doméstico”, disse à Forbes Brasil Agro.

Isso aqueceu o apetite das indústrias processadoras, que passaram a pagar mais pelo boi, de R$ 260 a R$ 280, em média. “Fala-se até em R$ 290 em negociações pontuais”, completa Lygia.

Substituir para não repassar

No restaurante do Juliano Komay, o tradicional preparo de teppanyaki de mignon, mais pedido pelos clientes, vai ser substituído por outros cortes, como baby beef, ancho, filé argentino, bombom de alcatra, entre outros, para não tirar de vez do cardápio.

“São cortes que vou conseguir encontrar com mais frequência, embora com nomes menos conhecidos do que o mignon, mas valores mais acessíveis”, diz.

É uma experiência que Divaldo Maciel também fará no Limoeiro, em Curitiba. Embora ainda não tenha decidido qual será o corte substituto, já adiantou que quem quiser mignon, vai ter que pagar a mais.

“Vamos testar outros cortes para substituir o mignon, ou comprar ele e reajustar para o cliente que fizer questão”, afirma.

O Bom Gourmet Negócios procurou a JBS, proprietária de marcas como Friboi, Seara, Maturatta, entre outras das mais usadas em restaurantes, para explicar o que está provocando o desabastecimento de filé mignon no mercado e o encarecimento de outras linhas. No entanto, a indústria não respondeu aos questionamentos até o fechamento da reportagem.

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