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Recuperação restaurantes
Reavaliar os processos internos está entre as medidas tomadas para recuperar as perdas causadas pelas duas primeiras ondas da pandemia.| Foto: Bigstock

Às vésperas de uma possível terceira onda da Covid-19 no nosso país, os empreendedores de restaurantes ainda contam os prejuízos causados pela segunda fase da doença em março e traçam planos para recuperar o que foi perdido no período. É o que revela a mais nova pesquisa setorial realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) com a Galunion Consultoria e o Instituto Foodservice Brasil (IFB), divulgada na última semana.

O levantamento, que ouviu 650 negócios entre restaurantes independentes e redes de todo o país, apontou que 68% dos restaurateurs e empresários pensam em reduzir a equipe como parte de reformulações na cozinha, salão, processos e cardápios. Na conta também está a redução do desperdício de alimentos, apontado como uma dor e perda de dinheiro para 75% deles, o que será um dos primeiros pontos de revisão nos procedimentos.

A isso se soma a possibilidade de renegociar preços ou trocar os fornecedores de determinados insumos (63%) para lançar novos produtos no mercado (67%) e promover e incentivar itens com maior lucratividade (69%). Muito disso se dá pelas contas que continuaram a chegar sem a contrapartida de movimento presencial dos clientes nos meses de março e abril e sem uma devida compensação por parte do delivery – para muitos, a entrega em domicílio atingiu 44% do faturamento no apanhado de 2020.

Para Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria, a segunda onda da pandemia no Brasil fez muitos empresários mudarem significativamente a forma como veem o mercado, buscando alternativas para que a empresa se mantivesse ativa com faturamento e redução das dívidas mesmo em um momento conturbado.

“Podemos verificar diferentes perspectivas em outros dois fatores, como promover e incentivar produtos com maior lucratividade, que em 2020 era a intenção de 56% e neste ano é de 69%, assim como no lançamento de produtos, que era o plano de 46% no passado e hoje é uma meta de 67% das empresas”, explica.

A questão de lançamento de novos produtos é algo visível no mercado, com os operadores pesquisando cada vez mais as tendências apontadas pelos consumidores. Linhas e itens sazonais passaram a ser uma constante nestes 15 meses de pandemia, o que provocou um diálogo mais amplo com os fornecedores.

Custo-benefício

De acordo com a pesquisa, 79% dos empresários pediram para os fornecedores como indústrias, distribuidores e serviços não sacrificarem a qualidade dos insumos com melhor custo-benefício. Ou seja, fazer mais gastando o menos possível.

Mas também foram atrás de produtores com preços melhores, como negociar direto com os fornecedores de hortifrúti (65%), com revendedores de bebidas (65%), com as indústrias de alimentos (60%) e com os distribuidores especializados em geral (56%).

Ely Mizrahi, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), analisa essa mudança de costume como uma nova dinâmica de abastecimento do setor, especialmente devido à incerteza do cenário atual e os desafios quanto ao capital de giro.

“Outro ponto declarado pela pesquisa é a demanda de toda a cadeia de valor para um trabalho mais colaborativo e solidário, focando em inovação e transformação digital, na evolução dos modelos de atendimento, na eficiência operacional e sua gestão, também em estratégias de marketing e na experiência do consumidor, para que consigam enfrentar os desafios de recuperação do setor”, ressalta.

Entre as estratégias, 55% dos empreendedores buscam por mais inovação para aumentar vendas e facilitar a operação do negócio; 44% precisam de ajuda na transformação digital e gestão baseada em dados, e a mesma porcentagem também aparece aos que necessitam de canais de comunicação mais ágeis com quem decide sobre os problemas de negociação de custos e de abastecimento.

Dívidas no caminho

Como já explicado na primeira parte da pesquisa divulgada em meados de maio, o endividamento das empresas do setor ainda é a principal pedra no meio do caminho para a recuperação econômica. Na época, a ANR afirmou que novas medidas restritivas por conta de uma possível terceira onda da Covid-19 podem ser fatais para quem ainda está conseguindo se manter em pé.

Já nesta nova etapa da pesquisa, os empreendedores afirmaram que precisam de mais crédito do governo com alto prazo de carência para conseguirem continuar funcionando e implementando as medidas necessárias para melhorar as operações (71%), seguido de uma isenção ou diminuição das taxas cobradas pelas plataformas de delivery (57%) e auxílio federal específico para a folha de pagamento e preservação dos empregos (56%).

Para Fernando Blower, diretor-executivo da associação, é possível que o faturamento dos restaurantes seja recuperado em um tempo muito menor do que o esperado por conta do avanço – mesmo que lento – da vacinação no país. No entanto, o passivo que foi gerado ao longo destes 15 meses ainda vai demorar a ser equalizado.

“Infelizmente, nas próximas ondas, o volume de dívidas trabalhistas tende a crescer. Ainda há um volume grande de ações represadas e consequências de decisões tomadas ao longo desse período pandêmico, que vão começar a reverberar no judiciário mais a frente”, diz como um dos entraves que ainda estarão no caminho da recuperação das empresas e que também influencia na tomada do crédito necessário.

Outra dificuldade no caminho é a falta de capital de giro, em que Ely Mizrahi diz que é o mais presente principalmente entre os operadores independentes. De acordo com ele, ainda estamos passando por um momento de muitas incertezas acerca do que virá pela frente.

“A grande pergunta que efetivamente todo o setor tem na cabeça é se vai ter ou não uma terceira onda e o impacto disso, porque como o setor está muito fragilizado, como é que fica se vier uma nova mudança de protocolo, como é que vamos agir uma vez que o governo federal não teve a velocidade para trazer mais apoios financeiros”, analisa.

Ele explica que muitos empresários já não tem mais reservas financeiras próprias para se manter em pé, e que novos impactos o setor terá até se conseguir ver uma luz no fim do túnel.

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