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Carne

Mignon: o queridinho dos curitibanos

Mesmo dividindo o espaço do cardápio com novos cortes e preparos, o filé mignon continua dominando as mesas curitibanas

por Andrea Torrente Publicado em 14/08/2014 às 03h
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Mignon

Não só macio e suculento, mas também chique e glamouroso. O filé mignon tem alma, história e características únicas. Isso explica porque, no meio de tantas mudanças no cenário gastronômico, ele continua tendo um sucesso inigualável nas mesas. Novos restaurantes abrem, chefs inovam os cardápios e o paladar vai descobrindo sabores diferentes. O que não muda, porém, é o status do mignon.

Embora hoje divida o espaço nos menus com novos cortes e preparos, ele continua sendo uma das carnes mais apreciadas. “Há 25 anos, o dono de um hotel me disse, ‘Celso você está indo trabalhar fora, mas não se esqueça: o curitibano gosta de camarão grande e mignon alto’”, relembra o premiado chef Celso Freire. Ainda hoje é assim. À época do badalado Boulevard, em Curitiba, o chef servia três tipos de mignon, todos campeões de vendas.

Não que em outros lugares do Brasil, e do mundo, ele não faça sucesso, mas o curitibano parece ter um verdadeiro fetiche. “Nunca vi gostar tanto de mignon como aqui”, garante o chef paulistano Adriano Quaranta, do Quaranta Bistrô. Quando ele abriu a casa em Curitiba, em 2012, se sentiu “na obrigação” de inserir ao menos uma opção de filé no cardápio. Hoje o tournedos a cavalo com cogumelos salteados e sweet bacon está entre os pratos que mais saem. E não é um caso isolado. Casas tradicionais como o Tortuga Restaurante e o A Sacristia, servem, cada uma, cerca de 20 pratos à base de mignon: desde medalhão até estrogonofe e espetos.

O tournedos flambado no Jack Daniels com redução de molho shoyu e legumes  foi criado pelo chef Adriano Quaranta, do Quaranta Bistrô, especialmente para esta reportagem.  Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O tournedos flambado no Jack Daniels com redução de molho shoyu e legumes
foi criado pelo chef Adriano Quaranta, do Quaranta Bistrô, especialmente para esta reportagem. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Apesar da enorme variedade de molhos, os que agradam a maioria dos paladares são um grupo restrito. Mostarda, gorgonzola, roquefort, quatro queijos e funghi estão entre os mais apreciados pela clientela curitibana. Já o clássico filé au poivre, temperado com pimenta (normalmente verde ou rosa), flambado com conhaque e servido com molho à base de creme de leite, tem um toque mais forte. Seu público é de nicho, mas fiel. Nesse cenário, há espaço para inovar. Adriano Quaranta elaborou especialmente para esta reportagem um tournedos flamba-do no Jack Daniels com redução de shoyu. “Aprendi a usar o Jack Daniels nos EUA e ficou espetacular com o mignon. Provavelmente vou incluir essa receita no cardápio do restaurante”, afirma.

Mas qual é a razão de tanta predileção por essa carne? Simples. De um lado, em termos de maciez e suculência, ela não tem rivais. Para o cliente é um tiro certo. Do outro, por ser fácil e rápida de preparar, os restaurateurs conseguem uma alta rotatividade nas casas: o máximo resultado com o mínimo esforço. Sem contar que o filé tem sua versatilidade de temperos e acompanhamentos: desde massas frescas às recheadas, além de risotos, arroz branco, fritas, saladas, purê de batata ou mandioquinha, ovo, cebola e arroz de forno. Praticamente é uma segurança no cardápio.

“O curitibano tem medo de errar. Provavelmente essa mentalidade deriva do fato de a cidade não ter tido uma boa cozinha por longo tempo”, avalia o chef Thomas de Gimenez Böhme, do Edvino. Nos últimos tempos, porém, a gastronomia local tem tomado outro rumo e hoje chefs procuram novos sabores e uma maior valorização da culinária brasileira. Ao mesmo tempo, o gosto do público acompanha a evolução e as novas gerações de clientes estão mais abertas à experimentação. Cortes vindos do exterior, em particular do Uruguai e Argentina, e a importação de raças europeias e do Japão trouxeram mais variedade ao mercado. Não é um acaso que há pouco tempo começaram a surgir
açougues gourmet e boutiques de carne em muitas cidades, inclusive em Curitiba. Peças como mignon de leitão, paleta e carré de cordeiro hoje têm uma aceitação maior do público. E fazem a diversão dos chefs por exigirem preparos mais complexos e demorados.

Atualmente, muitos cozinheiros admitem ter uma relação controversa com o filé mignon. Sabem que dele depende boa parte do sucesso de um restaurante, mas quanto à técnica, praticamente não há segredos. E não exige grande criatividade. “Basta temperar com sal e pimenta-do-reino e, numa frigideira, dourar a carne em todos os lados com um fio de óleo”, explica Adilson Zanon, chef do Barolo Trattoria.

O Filetto Barolo é um dos  clássicos do Barolo Trattoria : ele  é servido com quatro medalhões  e penne ao sugo com legumes  (R$ 93,90 para duas pessoas).  Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O Filetto Barolo é um dos clássicos do Barolo Trattoria : ele é servido com quatro medalhões e penne ao sugo com legumes (R$ 93,90 para duas pessoas). Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Por isso é fácil também de reproduzir em casa. “Apesar de não requerer grandes habilidades para preparar, gosto muito da versatilidade dessa carne”, diz Thomas Kossar, músico de profissão e cozinheiro amador, que para esta reportagem preparou escalopes com risoto de alho-poró.

“Por ser uma carne sem gordura, é claro que quanto a sabor não dá para comparar com uma picanha, mas se bem feito, o filé tem um gosto característico”, garante Marco Antonio Araújo, chef do Vin Bistro, restaurante que em setembro vai promover o Festival do Mignon, com mais de dez opções diferentes.

A chegada de novas raças bovinas ao mercado nacional movimentou o setor, mas não trouxe grandes novidades no que diz respeito ao mignon. Independentemente da origem e das características do animal, ela continua sendo uma carne neutra e com pouco sabor. “A única diferença notável é que a carne de Angus é um pouco mais suculenta. Isso porque, essa raça europeia, de clima frio, tem uma gordura entremeada nas fibras”, explica o chef Rudy Keller, professor do Centro Europeu.

No entanto, abrir espaço para diferentes cortes de carne é benéfico não só pela gastronomia, mas também em termos de sustentabilidade. Se você já se perguntou porquê o filé bovino é tão caro, saiba que ele representa apenas cerca de 2% do animal. E a procura é muito grande, no mundo todo. “É necessário que outros cortes sejam mais presentes no cardápio. Comer só o mignon é inviável”, avalia o chef Celso Freire.

O mignon ao molho  de mostarda Dijon  com tagliatelle  fresco (R$ 54) é um  dos mais pedidos  do Vin Bistro. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O mignon ao molho de mostarda Dijon com tagliatelle fresco (R$ 54) é um dos mais pedidos do Vin Bistro. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Os filés premiados em Curitiba

Com tanta variedade nos restaurantes de Curitiba, o mignon já foi destaque nas edições do Prêmio Bom Gourmet, concurso promovido pela Gazeta do Povo que a cada ano elege os melhores pratos da cidade. De 2010 a 2013, as receitas à base de filé mignon receberam, ao todo, 20 indicações nas categorias Prato Principal e Carne. Em três casos, elas conquistaram a medalha de ouro. Em 2010, o Filet Strogonoff, do Ile de France, foi eleito o melhor Prato Principal. Em 2012, o Filetto Giardino, do Barolo Trattoria, levou o prêmio na categoria Carne. Em 2013 foi a vez do Tournedos ao poivre com gratin dauphinois, do Bistrot Français L’Épicerie, conquistar a categoria Prato Principal.

 

Mignon perfeito

Os escalopes com risoto de  alho-poró foi preparado por  Thomas Kossar, cozinheiro  amador, na cozinha que fica na  redação do Bom Gourmet.  Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Os escalopes com risoto de alho-poró foi preparado por Thomas Kossar, cozinheiro amador, na cozinha que fica na redação do Bom Gourmet. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Aqueça uma frigideira com óleo ou manteiga clarificada (que tem um ponto de fumigação maior que o da manteiga convencional, isso permite que ela não queime) e doure a carne em todos os lados. No caso de cortes mais altos, como chateaubriand e tournedos, coloque mais alguns minutos no forno em 200 graus C para dar o ponto. O tempo depende do tamanho da peça e do gosto pessoal. Os chefs recomendam em média 7 minutos para um mignon mal passado, de 8 a 10 minutos para ficar ao ponto e de 12 a 15 minutos para bem passado.

 

Tipos de cortes

Da esquerda para a direita: Chateubriand, Tournedos, medalhão, escalope e estrogonofe. Foto: Brunno Covello/Gazeta do Povo

Da esquerda para a direita: chateaubriand, tournedos, medalhão, escalope e estrogonofe. Foto: Brunno Covello/Gazeta do Povo

A peça de filé mignon tem cerca de 2 kg e é composta por três partes: cabeça, coração e ponta (ou rabo). Ela é localizada na parte traseira do boi e, por ser uma área que não é submetida a esforço, não tem músculo e quase nada de gordura. Por isso, todas as partes têm a mesma maciez e suculência. O que muda é só o aspecto visual. Do coração, a parte mais “bonita”, são retirados os cortes mais nobres. A diferença entre eles está somente na altura e no peso: o chateaubriand é o maior e pesa cerca de 400 g; a seguir tem os tournedos (em média 200), os medalhões (cerca de 100 g) e os escalopes com espessura entre 1,5 e 2 cm e 50 g de peso. No mercado eles são vendidos envoltos no plástico filme para que mantenham o formato. As partes mais pontudas do filé, como o rabo e parte da cabeça, costumam ser utilizadas para o paillard, corte que deve ser batido até alcançar uma espessura de menos de um centímetro, os estrogonofes (cortados em tiras) e o goulash (em cubos).

Aprenda como limpar e cortar o filé mignon:

 

Veja como preparar os pratos desta reportagem:

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Serviço

Andrea Schmitt. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1.757, Bigorrilho – (41) 3324-1507.

Bergerson Presentes. Alameda Pres. Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426.

Camicado.Shopping Mueller – Centro Cívico – (41) 3307-1164.

Spicy. Shopping Crystal, Batel – (41) 3233-2248.

Roca Utilidades. Av. Visc. de Guarapuava, 1.856, Centro -(41) 3075-9950.

Passion. R. Des. Costa Carvalho, 333, Batel – (41) 3026-7419.

 

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