Veja imagens do MisturaQue lugar do mundo poderia transformar a visão gastronômica de um chef com forte acento asiático? Justificável se você pensou em algum país da transcendental Ásia. No caso de Marcelo Amaral, do Lagundri Contemporâneo, no entanto, terras muito mais próximas também o têm inspirado. Pela primeira vez na consagrada Feira Mistura, realizada no Peru no início de setembro, o Chef 5 Estrelas pelo Prêmio Bom Gourmet 2012, voltou ao Brasil com a certeza de que a simplicidade pode ser uma verdadeira joia.
“A Feira é sensacional. Saí nocauteado de lá”, resume. “É um evento que ocupa uma área maior do que a do Parque Barigui, com estandes e restaurantes por todos os lados. Nos dias em que fiquei, experimentei da cozinha peruana mais simples à altíssima gastronomia. E tudo com muita qualidade. Para se ter uma ideia desta diversidade, você cruza com os índios campesinos e, alguns passos à frente, encontra nomes como Massimo Bottura (chef italiano três estrelas pelo respeitado Guia Michelin) ”, diz.
Não dá para negar: essa mistura dá certo. Mas, tudo graças a um nome, defende Amaral. “A feira é o que é graças à genialidade, ao carisma e ao talento do chef peruano Gastón Acurio. Ele é filho de político. Tem influência e técnica, estudou na Le Cordon Bleu (escola francesa referência em ensino de gastronomia). Quando retornou, decidiu mudar o país pela cozinha. Criou uma feira que valoriza os produtos e produtores nacionais e divulgou para todo o mundo”, diz. Cinco edições depois, o evento é agenda obrigatória no calendário de grandes gastrônomos de todo o planeta.
E há razões para tamanha frenesi. “Tem muito que se experimentar por lá. A Mistura é dividida em rincões. Tem a área de estandes de produtos dos índios, tem a ala das padarias, o espaço dos restaurantes sofisticados de Lima. Eu optei por definir temáticas. Em um dia, comia só ceviches; no outro, só os ajis ou produtos dos campesinos”, diz. “E como há coisas maravilhosas. Os pães rústicos dos camponeses, as batatas, os abacaxis roxos.”
Inspiração para sua cozinha, lógico, não faltaram. “Conheci por lá o taco-taco. Eles pegam as sobras das refeições do dia a dia e fazem um mistura, uma espécie de virado, levam à geladeira e depois fritam – como se fosse uma polenta. Então, servem com frutos do mar. No Lagundri, estou criando uma versão feita com Quirerinha da Lapa”, diz.
O grande tesouro da viagem, no entanto, não foram as receitas e as degustações, diz Marcelo Amaral. “Aprendi que o Peru é este grande nome hoje não pelo país por si só, nem pela sua alta gastronomia, nem por Macchu Picchu. Mas, sim, pelos seus ingredientes, produzidos pelos camponeses e respeitados na cozinha, da baixa a alta”, diz. O Brasil pode fazer igual? “E como pode…”, brinca.
Feira de sabores
O tour pelo Mistura impressionou o chef Marcelo Amaral, do restaurante curitibano Lagundri. Não só pelo tamanho, mas também pela variedade de produtos, ingredientes e pratos expostos. “Tem muita diversificação. Da altíssima gastronomia aos produtos dos campesinos, como os pães rústicos, que eles trazem da montanha. Tudo tostado, com a marca da simplicidade. Você experimenta com a manteiga de cabra deles e é uma delícia…”, conta.
Os ceviches – um preparo tradicional à base de peixe e limão – são um capítulo à parte. “Percebi que há muitos erros aqui no Brasil. Não se pode cozinhar o peixe. É errado deixar de um dia para outro na geladeira. Tem que montar na hora e servir. Lá, os profissionais fazem tudo na sua frente.”
E as surpresas não param por aí “A sopa seca é incrível. Ela é preparada com milho, grão-de-bico e leva noodle. Influência africana. Tem também uma imensa variedade de pés-de-moleque. Há muita cúrcuma (erva usada como condimento), pimentas e ajis (ima espécie de pimenta). O chicharrón (semelhante ao torresmo) é imperdível. E também as infusiones, que são o aproveitamento de frutas (bagaços) em forma de suco. Adiciona-se açúcar. É uma infusão gostosa.”
“Por lá, encontrei também diversas frutas exóticas. Coisas incomuns para a gente, pois os índios descem as montanhas com produtos deles, não é coisa montada para turista ver. Tem muita batata, abacaxis roxos, bananas. Experimentei a banana com parmesão e é uma delícia. Ela é cozida e o queijo derrete no meio”, conta.
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