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Como usar morango para equilibrar pratos salgados

Aprenda como a fruta também pode ser utilizada como elemento chave para equilibrar preparos com peixes

por Mada Pereira, especial para o Bom Gourmet Publicado em 23/05/2019 às 18h
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O morango é uma fruta que faz parte do dia a dia do brasileiro. Seu uso mais comum, além de in natura, é em sucos, sorvetes, bolos, tortas doces e geleias. Em preparos mais elaborados, chefs aproveitam a característica marcante de seu sabor, que traz dulçor e acidez na medida exata para contrastar com preparos salgados.

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Citronete de morango leva limão no lugar do vinagre. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

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Foi essa a ideia do chef Danilo Takigawa, do Bobardí, que usou a fruta para criar uma citronete que rouba a cena em um dos pratos de sucesso no restaurante: peixe de mar com carne de baixo teor de gordura (como pargo, namorado ou olho de cão) e um purê de cará bem untuoso, com metade do peso do tubérculo em manteiga. O citronete equilibra os sabores trazendo um elemento de acidez e que “quebra” a gordura do purê. “Sempre gostei de agregar frutas a pratos salgados. E o morango tem o grau de acidez perfeito para o peixe e o cará”, afirma.

O chef explica que o preparo é chamado de citronete – e não vinagrete –porque leva limão e não vinagre. De sabor delicado e cor forte, a citronete tem seu vermelho intenso por resultado do morango fermentado. A textura da fruta em brunoise, as aparas fermentadas, o limão e os demais temperos são sutis e indicam com suavidade o sabor da fruta.

“A fermentação é para aproveitar todo o morango (exceto folhas e cabinho) e tem a vantagem de possibilitar o congelamento para uso em meses de entressafra”, ensina Takigawa. Para manter a cor intensa e evitar que os morangos escureçam, a mistura dos ingredientes é feita apenas na hora de servir.

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Citronete

É uma mistura de sal, pimenta, gordura (óleo ou azeite) e cítrico (limão e laranja). A diferença é que ao invés do vinagre é usado um ingrediente cítrico. O mais recomendado é usar o suco natural da fruta.

Safra

No Brasil, o plantio começou na década de 1960 e o estado de São Paulo é atualmente o maior produtor. Encontrado durante o ano nos supermercados, tem o auge da safra (e melhor preço) nos meses de agosto, setembro e outubro.

Compra

Escolha os frescos (de preferência orgânicos), firmes e de cor avermelhada. Os menores são mais doces e saborosos. Assim que colhido, o processo de amadurecimento é interrompido. Então, não compre morangos verdes ou amarelados porque ainda estão azedos.

Consumo

É uma fruta que deve ser consumida rapidamente, mas caso queira deixar para os dias seguintes, os morangos devem fica sobre uma “caminha” de papel toalha e guardados em um pote fechado. Só lave na hora que for consumir.

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