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Dia da Mulher

5 mulheres que chegaram ao patamar mais alto da gastronomia

Brasileiras que alcançaram o título de mestre em áreas diferentes da gastronomia falam sobre representatividade feminina em um ambiente majoritariamente masculino

por Marina Mori com colaboração de Amanda Lüder Publicado em 07/03/2019 às 19h
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Não há como contrariar: os dados mostram que a participação feminina entre os principais prêmios da gastronomia é quase nula. Na última década, nenhuma chef ficou entre os 10 primeiros lugares da lista do World’s 50 Best Restaurants. No World Barista Championship 2018, as especialistas em café não chegaram a um quinto dos competidores — a polonesa Agnieszka Rojewska levou o título, mas foi a única vencedora em uma década. No campeonato mundial de cervejas, o Beer Sommelier World Championship, apenas homens levaram medalha de ouro.

Neste 8 de março, Dia Internacional da Mulher, o Bom Gourmet conversou com cinco brasileiras que chegaram ao posto máximo de reconhecimento em seus trabalhos na gastronomia. Do universos de panelas e facas, máquinas de espresso e copos de cerveja, elas contam como percebem a representatividade feminina no cenário da gastronomia atualmente:

Helena Rizzo, chef mais premiada do Brasil e a única mulher à frente de um restaurante com estrela Michelin no Brasil, o Maní, em São Paulo

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Helena Rizzo ensina trainees do lab.maní, curso livre de cozinha que capacita pessoas interessadas em gastronomia durante quatro meses. Foto: Reprodução / Instagram

“Comecei a cozinhar muito inspirada em mulheres. Entre elas, uma tia que tem restaurante em Porto Alegre e três gaúchas icônicas – Carla Pernambuco, Roberta Sudbrack e Nekka Mena Barreto. A cozinha aqui [Brasil] é tão feminina que nunca me intimidei com o machismo, nunca foi um tabu para mim. Senti quando fui para a Europa, no fim dos anos 90, 2000. Lá realmente não tinha mulheres nos restaurantes. Me colocavam para descascar ervilha, então eu descascava muito rápido para sair e me colocar no páreo.

A mulher é menos bélica do que o homem nesse sentido competitivo. É claro que tem casos e casos, mas em geral elas não estão tão preocupadas com as técnicas mais inovadoras, ou estarem entre os melhores do mundo. Elas têm outras propostas de incluir mais pessoas, mais mulheres, em projetos sociais.

O 50 Best [Restaurants] é muito criticado por existir essa categoria à parte [de melhor chef mulher, cujo título Rizzo ganhou em 2014] e não acho ruim. Prêmios assim abrem portas e trazem aos holofotes trabalhos de mulheres importantes. Mas acho que é uma coisa que tende a melhorar, porque isso vem sendo bastante discutido.”

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Manu Buffara, do restaurante Manu, em Curitiba. Em 2018, recebeu o prêmio One to Watch, do World’s 50 Best Restaurants

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Em menos de 24 meses, Manu Buffara recebeu dezenas de convites para cozinhar com os melhores chefs do mundo, como a francesa Dominique Crenn e o italiano Mauro Uliassi. Foto: Reprodução / Instagram

“Realmente, não é fácil para a mulher se jogar nesse meio, mas não dá para ter medo. Nunca me incomodei com isso [machismo], sempre fui e fiz. Vou e faço. Embora seja uma área muito masculina, no Brasil tem muitas mulheres envolvidas e é bonito ver isso. O que acontece é que a gente acaba se cobrando muito pelos filhos, para tocar uma casa, uma equipe. Tem que ter um suporte muito bacana em casa para que possa sair, viajar.

A qualidade de tempo que eu passo com elas [Helena, de 4 anos, e Maria, 2] é mais importante que a quantidade, para mim. Nunca falo que estou indo trabalhar, por exemplo. Digo que ‘a mamãe está indo ensinar as pessoas a cozinhar, a comer bem’. Não quero que elas associem a cozinha a trabalho e a algo ruim.”

>> Jantar de “titãs”: Atala e Manu Buffara dividem cozinha com a melhor chef do mundo

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Gaúcha Martha Grill, medalha de ouro no Campeonato Brasileiro de Barista 2019

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A barista Martha Grill na comemoração do título de campeã durante o Campeonato Brasileiro de Barista, em 2019

“Tem uma frase muito dolorosa que já escutei de várias amigas que trabalham na área: ‘além de linda, sabe muito de café’, como se essa fosse uma condição à parte. Parece que toda mulher que trabalha com serviço tem que ser aquele ser bonito, envolvente. É uma confusão estrutural e cultural, mas o mais importante é não alimentar essa guerra de sexos, e sim aumentar a representatividade.

No campeonato [brasileiro de baristas, quando foi vencedora], eu era a única mulher finalista entre 19 homens, mas o cenário é equilibrado entre competidores e vencedores. Temos grandes nomes como Isabela Raposeiras, que foi a primeira a ganhar o título, e Silvia Magalhães. Para continuar valorizando as conquistas, a gente tem que focar na visibilidade. Você conhece alguma mulher que está fazendo ações com café? Posta, parabeniza na frente de outras pessoas, encoraja. A gente vem de um histórico opressor, mas a visibilidade pode mudar esse cenário.”

Kathia Zanatta, de São Paulo, primeira brasileira a conquistar o título de sommelier de cerveja

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Kathia Zanatta também é engenheira de alimentos e mestre cervejeira pela Siebel-Doemens, na Alemanha, e sócio-diretora do Instituto da Cerveja. É degustadora de eventos internacionais e professora. Foto: Reprodução / Instagram

“Consumidores já rejeitaram minha recomendação porque eu era mulher e ouvi homens da produção falando que ‘isso não é trabalho de mulher, você não vai longe’, ou que eu tinha que esquentar a barriga no fogão e não na panela de cerveja. Chegou um ponto em que tive que me impor e exigir respeito.

Escolhi trabalhar com cerveja ainda no primeiro ano da faculdade de Engenharia de Alimentos. Morei um tempo na Alemanha, onde fiz o curso de Sommelier de Cerveja, e, anos depois, fundei o Instituto da Cerveja, junto dos meus sócios. Poucas pessoas conhecem essa profissão. Precisamos difundi-la para que cada vez mais mulheres olhem para ela com outros olhos. Aos poucos, elas estão ficando mais confiantes e lutando por seus direitos e desejos. Acredito que, com o tempo, essa participação só tende a aumentar.”

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Tatiana Lagrota, primeira mulher do Sul (e uma das poucas no país) a conquistar o título de pitmaster

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Nos eventos que organiza, a paulista Tatiana Lagrota, que mora em Curitiba, precisa reafirmar sua capacidade como mestre churrasqueira. “Os homens tentam impor o jeito deles e colocam em dúvida minha capacidade”. Foto: Gazeta do Povo

“Comecei a trabalhar com churrasco e hambúrgueres em 2013 como um complemento para minha renda, que acabou se tornando a principal fonte dela. Participei da primeira formação de pitmasters no Brasil, em 2015. Eram 35 homens na minha turma. Eu era a única mulher. Não foi nem um pouco fácil, e continua não sendo. É uma área predominantemente masculina, existe muito machismo. Eles falam ‘será que o que ela está falando é bom mesmo?’, e colocam em dúvida minha capacidade. Tenho que levar uma equipe masculina para evitar esse tipo de situação.

Aprendi, com essa profissão, que precisamos muito mais levar com jogo de cintura do que bater de frente. Temos que conquistar o espaço sendo profissionais, mostrando que somos capazes de fazer tudo aquilo. E, ao mesmo tempo em que estou acostumada a mexer com carvão, lenha, pá e enxada, adoro usar maquiagem e cor-de-rosa.”

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