Delivery restaurantes
Para os restaurantes, o faturamento do delivery não chega a 40% e ainda é agravado pelas taxas cobradas nas plataformas.| Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Que o delivery é um canal de vendas que veio para ficar nos restaurantes já não é mais nenhuma novidade. No entanto, a relação das plataformas com os estabelecimentos é que precisa ser revista, para continuar crescendo e desempenhando um papel cada vez mais importante na performance dos negócios.

É nestas duas frases que podem ser resumidos o presente e o futuro deste importante canal de vendas a partir da leitura do que foi discutido no webinar Volta por Cima, promovido recentemente pelo Observatório da Gastronomia com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo da prefeitura de São Paulo.

Durante pouco mais de uma hora de bate-papo, especialistas e empresários discutiram como os restaurantes da cidade – e do restante do país, por reflexo – podem encontrar no delivery uma fatia considerável de faturamento em tempos de pandemia.

Só para se ter uma ideia do tamanho do mercado impactado pelas regras cada vez mais restritivas de atendimento, os bares, lanchonetes e restaurantes de São Paulo empregam quase 400 mil pessoas e são responsáveis por 55% da economia criativa da cidade. Só no ano passado, foram 62 mil vagas de trabalho fechadas na capital e região metropolitana.

Com tanta gente empregada e desempregada, foi preciso encontrar novas formas de vender, da noite para o dia, desde que as pessoas começaram a se fechar em casa. Para Marco Amatti, consultor e diretor-executivo da seccional paulista da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), esse movimento de crescimento do delivery já vinha ganhando força antes da pandemia. O que aconteceu foi um aumento da importância dele.

“Basicamente hoje é 100% do faturamento dos restaurantes que continuam abertos, detectamos casas trabalhando com 25% a 40% do faturamento. É evidente que as plataformas são necessárias para a expansão do delivery, mas estamos no momento de repensar essa relação”, explica.

Ele baseia essa análise observando os porcentuais cobrados pelas operadoras, que variam de 27% a 30% por cada pedido, e que é uma discussão que vem ganhando cada vez mais força nos últimos meses.

Embora as principais plataformas tenham baixado as tarifas nestes meses de agravamento da pandemia, a coordenadora do Observatório da Gastronomia, Guta Chaves, conta que tem visto essa dificuldade entre os restaurantes que conseguiram se manter em pé neste momento.

“O delivery, na composição do faturamento, custa em média 30% do valor do prato, e isso é muito desafiador principalmente para os pequenos restaurantes, analisa.

É a mesma visão que Fernando Blower, diretor-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), tem sobre esse mercado. Ele conta que alguns levantamentos feitos pela entidade apontam que 1/3 das empresas de alimentação fora do lar ainda não operam nenhum delivery, mas que o restante já vende neste canal, seja com sistemas rudimentares aos mais elaborados.

Mas as entregas, segundo ele, não chegam a 40% do faturamento. E isso é agravado pela quantidade de empresas do ramo que são pequenos negócios, em torno de 75%. São negócios que, segundo ele, tem mais dificuldade em adaptar as operações e sem capital de giro para isso, “que carecem de auxílios do governo para conseguir mudar os negócios e injetar dinheiro no caixa”.

Por conta própria

Embora os especialistas reconheçam a importância das plataformas de delivery para os restaurantes, nem todos aderiram a elas. Tsuyoshi Murakami, conhecido chef paulista, começou a fazer entregas do seu minimalista Murakami três meses depois do início da pandemia, mas focou nos moradores próximos e no boca a boca dos clientes.

O restaurante, de apenas 12 lugares e cinco pessoas trabalhando, levou para o delivery basicamente dois menus: um de “Experiências”, com seis pratos em sequência, e outro “À la carte”, com entradas e opções variadas de preparos. Ele contou que tem conseguido manter as contas apenas com o serviço.

“É o equilíbrio entre as entradas e a experiência, fora a venda de saquês e vinhos, além da dinâmica de lives, palestras, cursos interativos onde eu crio e vendo um kit temaki ou de sushi ou yakisoba, e as pessoas se unem, cada uma no seu canto, e compram. Passo o dia inteiro pensando no que viaja bem”, explica.

Ele também “abriu os ouvidos” para sugestões dos clientes, em que podem sugerir algo que ele prepare personalizado. “Fiz um sukiyaki com carne wagyu a pedido do cliente que viajou super bem, e vendi a R$ 150”, conta.

Apesar de não estar em nenhuma plataforma de delivery, Murakami fez o serviço do restaurante ficar conhecido dos clientes utilizando o boca a boca e os pedidos através do WhatsApp, uma importante ferramenta de comunicação para ele. É o que a consultora Simone Galante, CEO da Galunion Consultoria, cita como de extrema importância para as operações.

“E aí temos que nos comunicar com ele [o cliente] de alguma forma, já que não temos mais um bom ponto, uma boa localização. E agora temos de adquirir ele através de canais digitais e aplicativos, ativar a redondeza com ferramentas de Google ou outras digitais. Os aplicativos de delivery em primeiro lugar, o WhatsApp em segundo e o telefone em terceiro”, diz.

Zero a 100

Aberto há 14 anos no bairro dos Jardins, o oriental Aizomê também passou a operar o delivery da noite para o dia, indo de zero a 100% de uma hora para a outra com os próprios funcionários do restaurante levando “marmitas” aos clientes da vizinhança. Telma Shiraishi, chef da casa, conta que já observava essa tendência, mas a necessidade que fez a casa avançar nas entregas.

“O mais desafiador é como fazer essa virada, comunicar ao seu cliente que há essa nova operação. Tentar levar essa hospitalidade que tínhamos no salão para a casa do cliente, como um bilhetinho no pacote, um mimo, treinamos nossos atendentes para serem calorosos, e o mais importante é conhecer seus pontos fortes e os seus clientes”, cita como dicas para quem pretende entrar agora neste formato.

Ela conta que foi preciso tentar e testar muitas alternativas de pratos, embalagens e formatos, e que deu tão certo que hoje já opera uma segunda marca de delivery mais descolada e informal do que o Aizomê.

Telma reforça que entrar no delivery não fez o restaurante ser diminuído ou tolhido de seu mote principal, de proporcionar uma experiência. Pelo contrário, o Aizomê segue sendo um restaurante pequeno, familiar, mas que atende a todos os momentos do dia a dia, desde refeições casuais mais acessíveis até as mais elaboradas.

“Fomos tateando, ninguém tem bola de cristal para saber o que vai dar certo. Realmente o delivery veio para ficar e é o que está sustentando o negócio nesse um ano”, completa.

Resolver a relação

Enquanto as entidades de classe e as plataformas “discutem a relação”, já há alternativas começando a surgir pelo país para driblar as taxas cobradas pela intermediação de pedidos. Uma delas é o Open Delivery, uma ferramenta sendo desenvolvida pela Abrasel que irá uniformizar todas as informações dos restaurantes e conectá-los aos aplicativos e plataformas através de um sistema de código aberto (open sourve), que vai facilitar até mesmo a logística dos pedidos.

“[Esse projeto] vai reunir tudo isso que estamos discutindo em uma só plataforma, com esses atores em um novo conceito no mercado”, explica Marco Amatti.

A plataforma vai ajudar, ainda, a minimizar uma das principais “dores” dos restaurantes: a falta de acesso aos dados dos clientes. Esse é um dos vários pontos tidos como “sem transparência” pelo diretor-executivo da ANR.

“O problema é que o restaurante não tem acesso aos dados e aos clientes, a relação tem muitos pontos que não são transparentes”, diz Fernando Blower citando, ainda, a questão dos informais que geram uma concorrência tida por ele como desleal, as taxas operacionais cobradas, entre outros motivos.

A expectativa é de que essa plataforma esteja no ar até o final deste primeiro semestre.

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