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cozinha restaurante
Nova unidade será voltada ao mercado de língua hispânica.| Foto: Bigstock

Fundada em 2018 em São Paulo e já com mais de 3,6 mil alunos egressos, a Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG) deu início a um processo de internacionalização que já vinha ocorrendo informalmente desde que foi criada. O negócio, focado mais na questão administrativa do que na culinária em si, prepara a abertura de uma sede em Miami, nos Estados Unidos, para a oferta de cursos na língua hispânica, com chefs e gestores mexicanos e do país da América do Norte.

Para isso, um dos sócios da EGG, o chef Ivan Achcar, desembarcou nesta semana na Cidade do México para “recrutar” profissionais que preencham os requisitos exigidos pela escola, como boas práticas de gestão e qualidade que mostrem que seus restaurantes são viáveis e sustentáveis. Para ele, ter estrelas e prêmios expostos na porta e nas paredes não é exatamente motivo de sucesso se as contas não estiverem no azul.

A escola, que ainda não tem uma previsão concreta para começar a funcionar, será um avanço em um processo que já vinha acontecendo naturalmente. Achcar explica que a procura de estrangeiros e brasileiros que moram no exterior por cursos oferecidos tanto em meio presencial como digital já vem desde que abriu as portas. De lá para cá, a EGG soma alunos nos Estados Unidos, Portugal, Espanha, entre outros países.

“A ideia de internacionalizar a EGG veio disso, mas também da necessidade de se ampliar os negócios. É sabido que o ambiente de negócios no Brasil é difícil, e com a pandemia chegou o dilema de puxarmos o freio de mão ou partirmos atrás de novos mercados”, conta.

A escolha pelos Estados Unidos com profissionais mexicanos se deu por conta do próprio mercado, que ele viu ter grande potencial de novos negócios. Primeiro porque o ambiente para se empreender naquela nação é mais simples do que no Brasil. E segundo pelo idioma, que é falado por mais de 41 milhões de pessoas lá além de toda a América Latina e Caribe.

Desafios

O processo de internacionalização da EGG esbarra em diversos pontos que Ivan Achcar terá de encontrar meios para superar. O primeiro, obviamente, é a escolha dos professores que vão atuar na escola. Durante toda esta semana, o chef está percorrendo restaurantes e serviços de alimentação para conhecer as rotinas e as pessoas que tocam estes locais – tudo dentro da premissa de ter um negócio sustentável com as contas em dia.

E o segundo será do próprio conteúdo a ser ministrado, já que os dois países-foco da escola tem normas e legislações bastante diferentes das brasileiras. Nelas estão questões formais de abertura e atendimento, finanças, remuneração, etc.

“A própria gorjeta é um assunto que vai ter um tratamento diferenciado na escola. Nos Estados Unidos e no México não existe a caixinha, você dá ao garçom se quiser. Há diversas práticas diferenciadas que a gente vai mostrar aos alunos”, explica.

Outra questão que será abordada nos cursos e que é executada diferente dos restaurantes brasileiros é quanto à antecipação dos pagamentos feitos com cartões de crédito. Nos Estados Unidos isso ocorre de um dia para o outro e com taxas muito mais baixas do que no Brasil, segundo o chef.

Há, ainda, particularidades contábeis e bancárias diferenciadas que também serão abordadas nas aulas da nova escola.

Eterna construção

A estruturação da nova escola da EGG nos Estados Unidos como também da operação original brasileira se dá em cima do conceito conhecido como VUCA, que vem da tradução do inglês para volatilidade, incerteza, complexidade e ambiguidade. Embora seja mais usado pelas empresas de tecnologia, Ivan Achcar a trouxe para o segmento para explicar como os negócios precisam estar constantemente se reinventando e se reconstruindo.

“A escola é um teste, é tudo um projeto em construção constante. Para você ter uma ideia, tem cursos que colocamos no mercado que fazemos duas turmas e já trocamos ele inteiro, que às vezes deixa de fazer sentido”, cita.

Para ele, os processos de gestão dos negócios estão sempre se renovando e se regenerando, e por isso precisam ser mudados muitas vezes de uma hora para outra.

“O mundo não tem mais a fronteira do crescimento linear, esse pensamento não existe mais. Então eu posso testar e avançar na visão”, completa.

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