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O porco Moura conquistou os chefs e agora pode ganhar lugar na sua mesa

Nativo da região Sul do país, a raça crioula tem mais intensidade de sabor do que um porco de granja; veja como preparar e onde comprar

por Monique Portela, especial para o Bom Gourmet Publicado em 27/02/2019 às 07h
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A carne macia desfia na boca e quase derrete. O sabor denuncia que o corte é suíno, mas o paladar reconhece que não é uma carne comum — tem um toque do campo. Nativo da região Sul do país, o porco da raça Moura tem muito mais intensidade de sabor do que um porco de granja, seja pela sua criação extensiva, seja pela matriz genética que compartilha com as raças ibéricas, bastante valorizadas mundialmente, como o espanhol Pata Negra.

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Costelinha de porco Moura com mel de jataí e pupunha, do chef Lênin Palhano. Foto: divulgação

Enquanto o primo espanhol se alimenta de bellotas, frutos que se assemelham a castanhas, o porco brasileiro come frutas, pinhões, batatas e outros tubérculos, o que confere à carne um sabor único, típico da terra das araucárias.

porco moura

Rebanho de Felipe Soifer é criado de forma rústica, no Sul do Paraná. Foto: Fernando Zequinão/ Gazeta do Povo.

A cor é outro elemento que diferencia a especificidade da carne. Enquanto o porco de granja fornece peças mais pálidas, o porco Moura se faz reconhecer pela tonalidade avermelhada, própria dos animais que se movimentam mais. “Por ele ser um animal mais rústico e viver solto, tem mais gordura entremeada, o chamado marmoreio. E isso é uma coisa muito importante na carne, porque dá mais sabor”, explica o chef Lênin Palhano, vencedor do Prêmio Bom Gourmet 2018 na categoria Carne Suína com um prato que leva costelinha de porco Moura com mel de jataí e pupunha.

Sobre o porco sulista, dicas de preparo e curiosidades:

Resgate da raça

Ameaçados de extinção, os remanescentes da raça Moura foram mapeados por um projeto da Universidade Federal do Paraná iniciado em 1985 e retomado em 2014, o que garantiu a sobrevivência da espécie.

Ponto certo

Esqueça o mito de que a carne de porco só pode ser consumida bem passada. Para não perder sabor e valor nutricional, a carne deve ser consumida quando macia e rosada.

Valorize o sabor

Para valorizar os cortes lombares, Lênin recomenda defumá-los rapidamente na brasa com serragem úmida de árvores frutíferas. Esse é principal segredo de sua premiada costelinha de porco. “É o que levanta o prato, essa nota de defumação frutífera junto com a cachaça e o mel”, comenta.

Onde comprar

A oferta ainda é pequena em Curitiba, mas o porco Moura já pode ser encontrado nas lojas da Bull Prime do Batel e Ecoville, com valores que variam entre R$ 29,90 e R$ 52,90 o quilo (prime,  parte da costela do traseiro). Na Casa de Carnes Luis Ribeiro, no bairro Cajuru, os cortes variam de R$ 23 a R$ 38 o quilo, mas é preciso ligar e verificar disponibilidade  (41) 3027-6958.

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