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Entrevista

O senhor dos drinques

Souza, barman do famoso bar Veloso, dá dicas para preparar a caipirinha perfeita

por Andrea Torrente Publicado em 11/03/2015 às 22h
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Com anos de experiência, Souza comanda o balcão do célebre boteco Veloso. Leo Feltran/Divulgação

Com anos de experiência, Souza comanda o balcão do célebre boteco Veloso. Leo Feltran/Divulgação

O segredo da caipirinha perfeita? Ele sabe qual é. Afinal são 1.600 drinques que Deusdete Neres de Souza, mais conhecido por Souza, prepara nos dias mais badalados do Veloso Bar, em São Paulo. Comanda desde 2005, tarefa que rendeu numerosos prêmios, o balcão do celebre boteco paulistano da Vila Mariana que, inclusive, neste mês completa dez anos.

Nascido no Piauí, Souza se mudou para São Paulo no começo dos anos 1990. Começou na copa, foi estudar no Senac e se especializou em coquetelaria, na época em que o setor ainda engatinhava. Acumulou experiência em importantes bares paulistanos, como o Bistrô e o Hampton, e logo passou a colecionar prêmios. Em 2005, assumiu o balcão do Veloso para poder se dedicar a suas criações, como a caipirinha de jabuticaba, de três limões (siciliano, taiti e rosa), ou de mangostin, que acaba de lançar.

Em fevereiro, Souza esteve em Curitiba para conhecer o 1.º Circuito de Caipirinhas, festival que reuniu 60 estabelecimentos durante duas semanas, os quais serviram versões clássicas ou inéditas do drinque, pelo preço fixo de R$ 7,90. Na ocasião, o Bom Gourmet conversou com ele.

 

A caipirinha se tornou a sua assinatura. Tem uma ideia de quantas variantes você criou?

Devo ter criado umas quase duas mil combinações. Comecei a criar caipirinhas diferentes quando fui trabalhar no Veloso, em 2005. Ali passei a ter a liberdade de inventar: fiz tangerina com pimenta, usei jabuticaba, romã com limão, três limões (siciliano, taiti e rosa). Sempre estou testando coisas novas.

 

O drinque brasileiro está se “gourmetizando”?

É exatamente o contrário porque essa variedade permite à clientela experimentar sabores diferentes e com bebidas de maior qualidade. Tanto que o drinque está se tornando cada vez mais popular: podemos ver que todo mundo quer fazer em casa, servir em festas, eventos, casamentos…

 

Qual é o segredo para fazer uma caipirinha perfeita?

Em primeiro lugar usar só frutas frescas, mas há exceções: as frutas vermelhas só se encontram congeladas. Depois, é preciso prestar atenção na combinação dos ingredientes: algumas frutas vão muito bem entre elas, por exemplo, pitanga e abacaxi; ou limão, gengibre, abacaxi e hortelã. Na hora de escolher a bebida, não há como não ser de qualidade. É bom saber que cachaça vai muito bem com as frutas mais cítricas. Enfim, o gelo tem um papel muito importante, impurezas até invisíveis ao olho podem alterar o sabor da bebida.

 

Qual é o cenário atual da coquetelaria no Brasil e em Curitiba?

É um segmento que tem crescido ao ponto que todo mundo está abrindo bar e não têm pessoas no mercado para trabalhar. Está até vindo gente de fora. Em Curitiba, a gastronomia tem se desenvolvido muito, mas não vejo a coquetelaria acompanhar esse crescimento da mesma forma.

 

Qual é a tendência do segmento?

O setor está crescendo tanto que espero que vá chegar um ponto em que a nossa coquetelaria vai ser exportada. Acredito que o movimento não vá parar porque, comparada com 20 anos atrás, a nossa profissão se tornou mais fácil. Muito dependeu dos fornecedores. Hoje, frutas que eram importadas, como uva Itália e limão siciliano, são cultivadas aqui e, portanto, são mais baratas e acessíveis. As frutas da Amazônia chegam a São Paulo com facilidade. A minha última criação inclusive é uma caipirinha de bacupari e graviola, é uma delícia.

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