Pessoas
O todo poderoso do Copa
Quase qualquer um fica amedrontado frente a frente com um homem de 1,90 m de altura. Mas bastam poucos minutos de conversa para perceber a simpatia, a calma e a paixão pelo trabalho que os medos desaparecem. É assim quando se encontra pela primeira vez o italiano Francesco Carli, chef-executivo do Copacabana Palace.
Desde que chegou ao Brasil, há 19 anos no Brasil, sempre trabalhou no hotel – primeiramente como chef do restaurante Cipriani, e desde 2008 no cargo atual. Natural de Asiago, próximo a Veneza, fez escola no seu país juntando aprendizagem e experiência. Trabalha entre 13 e 14 horas por dia e não gosta de ficar no escritório. Segundo ele, nem aceitaria o cargo de chef-executivo se tivesse que virar mais administrador que cozinheiro.
Dentre os maiores desafios da carreira está o anual réveillon do hotel que reúne 2 mil pessoas servidas simultaneamente e o mais caro do país. Em umas dessas ocasiões, um erro de informações levou a falta de alguns ingredientes e teve que preparar um risoto com molho de coca cola. Todos queriam saber qual o segredo daquele molho especial, mas sábio não revela a secreta combinação.
Francesco Carli esteve em Curitiba em novembro para participar da 6.ª Noite dos Chefs, um evento beneficente para arrecadar fundos ao Complexo Pequeno Príncipe. Na sua quarta passagem rápida pela capital paranaense – ele nunca teve tempo de conhecer a cidade – preparou para os curitibanos o risoto de foie gras e vinho do porto com fondue de trufas pretas. Um pouco antes do jantar, concedeu entrevista exclusiva ao Bom Gourmet.
Como é chefiar a cozinha do mais emblemático hotel do país?
É uma responsabilidade muito grande porque eu atendo clientes AAA. Servimos tudo. Desde os restaurantes com os pratos a la carte e banquete, até atendimento de café da manhã, na piscina, nos quartos, enfim, é uma grande estrutura e anos de trabalho. Cheguei no hotel há 19 anos e peguei a primeira grande reforma. Agora, estão terminando a segunda reforma no prédio principal.
É uma responsabilidade muito grande porque eu atendo clientes AAA. Servimos tudo. Desde os restaurantes com os pratos a la carte e banquete, até atendimento de café da manhã, na piscina, nos quartos, enfim, é uma grande estrutura e anos de trabalho. Cheguei no hotel há 19 anos e peguei a primeira grande reforma. Agora, estão terminando a segunda reforma no prédio principal.
Essa reforma vai chegar ao cardápio?
Há dois anos mais ou menos mudamos o cardápio por estação. A próxima será agora no dia 13 de dezembro. Ele está cheio de temperos brasileiros e, claro, italianos. Um clássico que não pode faltar é o risoto, um dos mais pedidos do restaurante.
Há dois anos mais ou menos mudamos o cardápio por estação. A próxima será agora no dia 13 de dezembro. Ele está cheio de temperos brasileiros e, claro, italianos. Um clássico que não pode faltar é o risoto, um dos mais pedidos do restaurante.
Quais os famosos que você já teve a oportunidade de servir?
A Madonna foi um grande desafio porque ela é judia. Então um rabino acompanhou todo o preparo para que estivesse de acordo com a religião. Outro nome que me lembro foi o príncipe Charles. Ele pediu tanta comida, mas tanta comida, que até perguntei para quantas pessoas eram. Me responderam que era só para ele e voltou tudo vazio (risos).
A Madonna foi um grande desafio porque ela é judia. Então um rabino acompanhou todo o preparo para que estivesse de acordo com a religião. Outro nome que me lembro foi o príncipe Charles. Ele pediu tanta comida, mas tanta comida, que até perguntei para quantas pessoas eram. Me responderam que era só para ele e voltou tudo vazio (risos).
Dos pratos e ingredientes brasileiros, quais você mais gosta?
Eu adoro a mandioquinha. É o ingrediente que mais me atrai. Já o prato brasileiro que eu mais adoro é o acarajé. Sou encantado pela culinária baiana. As churrascarias, por exemplo, lucram muito comigo porque como pouca carne.
Eu adoro a mandioquinha. É o ingrediente que mais me atrai. Já o prato brasileiro que eu mais adoro é o acarajé. Sou encantado pela culinária baiana. As churrascarias, por exemplo, lucram muito comigo porque como pouca carne.
Como é sua rotina de trabalho?
Eu trabalho muito, entre 13 e 14 horas por dia. Com o posto que ocupo, tenho a possibilidade de as vezes deixar os cozinheiros trabalhando e ir para casa. É um acordo com o hotel porque sabem que eu estarei lá assim que necessário.
Eu trabalho muito, entre 13 e 14 horas por dia. Com o posto que ocupo, tenho a possibilidade de as vezes deixar os cozinheiros trabalhando e ir para casa. É um acordo com o hotel porque sabem que eu estarei lá assim que necessário.
Mas você se considera administrador ou cozinheiro?
Quando aceitei o cargo sabiam que seu me afastasse da cozinha não conseguiria trabalhar. Até levo bronca porque meus superiores me perguntam o porquê de eu não responder os e-mails deles. Minha vida é no fogão. Fico 10% no escritório.
Quando aceitei o cargo sabiam que seu me afastasse da cozinha não conseguiria trabalhar. Até levo bronca porque meus superiores me perguntam o porquê de eu não responder os e-mails deles. Minha vida é no fogão. Fico 10% no escritório.
Já se sente mais brasileiro ou italiano?
Me considero 55% brasileiro. Mas no futebol, sou italiano (risos).
Me considero 55% brasileiro. Mas no futebol, sou italiano (risos).
Como são os profissionais que saem das escolas de gastronomia no Brasil?
Uma vez respondi a essa pergunta e fui muito criticado mas continuo com a mesma opinião: saem mal formados. Hoje escola é um negócio e se cobra caro por um curso. Quando saem acham que são chefs e não é bem assim. Minha crítica é na maneira como as escolas conduzem os cursos. Ao invés de ter administração, deveria ensinar a fazer as técnicas básicas de uma cozinha.
Uma vez respondi a essa pergunta e fui muito criticado mas continuo com a mesma opinião: saem mal formados. Hoje escola é um negócio e se cobra caro por um curso. Quando saem acham que são chefs e não é bem assim. Minha crítica é na maneira como as escolas conduzem os cursos. Ao invés de ter administração, deveria ensinar a fazer as técnicas básicas de uma cozinha.
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Serviço
Copacabana Palace. Av. Atlântica, 1702, Copacabana, Rio de Janeiro. (21) 2548-7070.