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Os cinco segredos do polvo

Com textura macia e sabor leve, a iguaria aparece cada vez mais nos cardápios de restaurantes, em pratos que vão dos tradicionais anéis aos exóticos cassoulet e carpaccio. A boa notícia é que, com um pouco de paciência, é fácil preparar essa delícia

por Rafaela Bortolin Publicado em 17/02/2011 às 00h
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1 – Acerte na escolha

Na hora da compra, compare os produtos e prefira os polvos de tamanho médio (cerca de 1 quilo), já que os maiores podem estar velhos – renden­do uma carne muito dura – e os pequenos, novos demais. Escolha os de cor rosada e confira se eles não estão machucados, com algum tentáculo faltando ou partes soltas do corpo. Também preste atenção no cheiro, que deve ser semelhante ao de um peixe fresco e não pode ser forte. Evite produtos congelados e escolha os frescos. Em Curitiba, a dica dos chefs são as peixarias do Mercado Mu­­ni­cipal. Antes de prepará-lo em casa, sem­pre lave os tentáculos com uma mistura de água e gelo para higienizar e deixar as fibras da carne mais macias.

 

2 – O preparo

O maior segredo para acertar em uma receita com polvo é investir no pré-preparo. No vapor demora de uma hora e meia a três horas, em fogo baixo, mas a diferença no sabor e na textura valem a pena. Para isso, prepare uma panela com 600 ml de água e 600 ml de vinho seco branco, junte uma cebola média descascada e cortada grosseiramente, 200 g de alho-poró, 200 g de cenoura, 300 g de salsão e um maço pequeno de manjericão. Se preferir, faça o vapor apenas com água, junte os legumes e acrescente rodelas de limão siciliano e ervas. Disponha um escorredor de macarrão na panela, acomode o polvo dentro dele e tampe bem. Para verificar se está pronto, use um garfo ou palito para furar o polvo. Quando sentir que está com uma consistência macia, pode desligar o fogo. Se preferir cortar os tentáculos em tiras ou rodelas, aproveite enquanto eles estão mornos.

Se quiser praticidade, prepare usando uma panela de pressão. Acrescente um pouco de água e ingredientes como alho-poró, cenoura, salsão, manjericão e limão siciliano. Após pegar pressão, conte de 7 a 10 minutos e está pronto. Outra maneira é usar uma panela comum bem quente. Adicione um fio de azeite de oliva, os mesmos ingredientes do preparo com panela de pressão e tampe bem. Como o polvo solta muita água, acaba cozinhando em seu próprio vapor em 20 a 30 minutos.

Fotos: Marcelo Elias/Gazeta do Povo
Polvo grelhado com pupunha confit e espuma de limão siciliano, receita do chef Eduardo Marcondes

3 – Tempere na medida certa

Aquela velha história de deixar o polvo marinando com temperos para amolecer não adianta nada e ainda compromete sua textura. O melhor é temperá-lo com sal, pimenta, limão siciliano e manjericão somente depois do cozimento, minutos antes de preparar o prato. Mas não exagere porque o excesso de temperos mascara o sabor natural do polvo.

4 – Capriche na apresentação

Tradicional nas culinárias portuguesa e japonesa, o polvo vai bem em uma infinidade de pratos e pode ser servido grelhado, acompanhado por molho de limão e manjericão ou batatas assadas, servido inteiro em um prato de massa, disposto em tirinhas em uma salada de folhas ou finalizando um risoto, ragu, nhoque, cassoulet e até carpaccio. Uma apresentação simples é refogar uma ou duas cebolas e adicionar o polvo inteiro ou fatiado. Se preferir, apenas grelhe os tentáculos e sirva com um molho vinagrete ou salteie pequenos pedaços em uma frigideira com um pouco de azeite de oliva e sirva acompanhado por um molho de sua preferência.


Salada de polvo com aspargos frescos e azeite de manjericão, receita do chef Eduardo

 

5 – Armazene bem

Depois de cozido, o polvo pode ser congelado e preparado em até cinco dias. A dica é embalá-lo a vácuo. Para isso, em casa, você pode pegar uma panela com água, esquentar até 70 graus C, posicionar um pedaço de plástico em contato com o calor da panela e enrolar o polvo, dando um nó quando ele estiver todo coberto.

 

Harmonização

Para harmonizar, um bom vinho branco é garantia de sabor equilibrado. Para quem pensa em ousar um pouco mais, a dica do chef Eduardo Marcondes, do C La Vie Brasserie, é investir em um tinto de uvas mais suaves, como a Malbec.

O que usar

A maioria dos pratos usa somente os tentáculos do polvo, já que a cabeça é bastante fibrosa e exige um pouco de trabalho para ser limpa. Mas a chef Renata Abreu, do Vin Bistro, garante: vale a pena o esforço. “Basta retirar toda a sujeira da cabeça e tirar a pele rosada que recobre essa parte internamente, cortando-a em anéis. Fica excelente em massas, risotos e ragus”, diz.

Fontes: Eduardo Marcondes, chef do C La Vie Brasserie, e Renata Abreu, chef do Vin Bistro.

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