Restaurantes

Que confusão!

Osteria, trattoria e ristorante: entenda as diferenças dos locais típicos da Itália

Termos identificam tipologias distintas de estabelecimentos na Itália, mas diferenças nem sempre são tão marcadas

por Andrea Torrente Publicado em 27/01/2019 às 13h
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Osteria, trattoria e ristorante: três termos que identificam diferentes tipos de estabelecimentos gastronômicos na Itália. Se você não sabe a diferença, não se preocupe porque está em boa companhia. Ainda porque as diferenças nem sempre são tão marcadas.

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Restaurante em Sorrento, no Sul da Itália. Foto: Bigstock.

Ristorante

O termo ristorante é o que menos tem segredos. Assim como no Brasil, na Itália também há restaurantes variados: do japonês ao chinês, da casa especializada em peixes à especializada em carnes. Sem esquecer as casas dedicadas à cozinha regional: comida siciliana, romana, milanês, etc.

Nos restaurantes dedicados à cozinha italiana o cardápio é variado e conta com pratos clássicos de várias regiões: lasanha bolonhesa, pesto genovês, risoto milanês etc. Diferente do Brasil, os pratos não são feitos para compartilhar. Cada cliente pede uma porção individual e os pratos são servidos em etapas.

Se você for fazer uma refeição completa vai começar pelo antepasto ou entrada, primeiro prato (geralmente uma massa), segundo prato (carne ou peixe), sobremesa, café e, para finalizar, um licor, amaro ou grappa.

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Osteria

Se até aqui foi tudo claro, o termo osteria complica as coisas. Isso porque a palavra foi mudando de conceito nas últimas décadas. Antigamente, a osteria era um lugar popular, proletário, que surgia nas vias de comunicação, perto das estações de trem e das fábricas e davam de comer aos viajantes e aos operários.

Em 2011, Eloi Zanetti escreveu na Gazeta do Povo que “osteria é a forma mais simples de um estabelecimento que serve refeições – a mãe fica na cozinha, o pai no caixa e os filhos dão suporte atendendo o salão. Já a trattoria é uma osteria que melhorou de vida – nas trattorie existem empregados, um garçom, ajudante ou cozinheiro. E o ristorante conta com uma equipe profissional. É claro que o preço sobe à medida que o número de empregados aumenta e, a pretensa qualificação, idem.”

Hoje o termo trattoria substituiu osteria no sentido de lugar que serve comida mais simples, com serviço informal e um bom custo benefício. Já osteria, desde a década de 1980, começou a ganhar um novo status, sobretudo depois que o movimento Slow Food resgatou esse termo que estava caindo em desuso.

Marco Bolasco, curador do guia Osterie d’Italia, explica os três critérios que a publicação adota para identificar uma osteria: “São locais da cozinha regional italiana que preparam pratos tradicionais, com uma relação custo-benefício que não pode superar certo limite, e que servem como lugar de encontro. A osteria tem que ter atmosfera de hospitalidade”.

Se antigamente a osteria era um lugar popular, onde o oste (dono do estabelecimento) servia vinhos no copo (nada de cálice), comidas simples (o cliente podia até levar sua refeição de casa), hoje em dia virou um local burguês comandado por um empresário.

O vinho é ingrediente fundamental numa osteria, pois sempre foi importante para lubrificar as relações nesses lugares de encontros. Hoje muitas casas dão grande espaço aos vinhos naturais e biodinâmicos.

As osterie agora aparecem em importantes guias, inclusive Michelin. Alguns restaurantes de alta cozinha adotam inclusive a definição de osteria. O que complica ainda mais as coias. O exemplo mais claro é a Osteria Francescana, de Massimo Bottura, eleita duas vezes melhor restaurante do mundo.

“Há grandes restaurantes que se definem osteria porque englobam aspectos da grande tradição culinária italiana”, explica Bolasco. Apesar de cobrar centenas de euros para uma refeição, Bottura de certa forma mantém vivo o espírito da osteria, que basicamente pode ser resumido em comida de qualidade, feita com ingredientes do território, valorização de pequenos produtores, e grande importância aos vinhos.

Mas cuidado para não ser enganado: alguns lugares usam o termo osteria sem respeitar o conceito original e ainda cobram preços de restaurantes.

Trattoria

Atualmente, o termo trattoria assumiu o antigo lugar da osteria: hoje trattoria significa um local popular, enquanto osteria um local “smart”, à moda. A gestão geralmente é familiar, a cozinha simples e caseira, e os preços acessíveis, segundo a enciclopédia italiana Treccani.

Se você for em busca de toalhas xadrez, salames pendurados em cima do balcão e garrafas de vinhos empalhadas nas paredes, a trattoria é o lugar certo. Os pratos são os clássicos da tradição regional italiana, sem muitas inovações, frescuras e feitos com ingredientes simples.

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