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Nova forma de cultivar ostra faz com que ela abra sozinha, sem precisar de faca

As ostras HPP passam por um processo de alta pressão que também mata bactérias

por The Washington Post Publicado em 07/03/2019 às 10h
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Quem já tentou enfiar uma faca afiada para abrir uma ostra e, ao invés disso, perfurou a própria mão, pode se identificar com o fundador da No Shuck Oysters — algo como “Ostras sem casca” em português.

Muitos anos atrás, W. Tolar Nolley deu uma festa de Natal e estava tentando abrir uma ostra. “Eu olhei para cima e tinha uma moça bonita. Estava conversando com ela e me perfurei”, conta ele. A faca afiada entrou direto na sua mão direita, não no fruto do mar. Ele tem uma cicatriz como um lembrete permanente que pode acontecer quando você tenta abrir uma ostra.

Ostras da No Shuck Oysters. Foto: Tom McCorkle/ The Washington Post.

O produto que ele criou elimina esse risco, e promete uma ostra limpa e gostosa sem precisar dar o seu sangue por isso. Também elimina a necessidade de abri-la com a mão. “Nós temos a tecnologia para acelerar o cultivo de ostras, e não vamos precisar de alguém que as abra”, afirma Nolley sobre sua fazenda de ostras, que fica ao longo da Baía de Chesapeake, se extendendo por cerca de 320 km entre Maryland e Virgínia, nos Estados Unidos.

Mas a No Shuck Oyster não é a mesma coisa que aquelas ostras já abertas, vendidas com metade da concha. O processo da empresa solta a ostra completamente das conchas. É feito com uma máquina cara – a menor unidade custa cerca de US$ 650 mil, cerca de R$ 2,4 milhões – que processa 600 ostras em poucos minutos. A máquina mergulha as ostras e água fria e purificada, pressurizada a 4,8 toneladas por cm². A título de comparação, a pressurização da Fossa das Marianas no Oceano Pacífico, que contém o ponto mais profundo da Terra, tem cerca de 1,2 toneladas por cm² — força que pode matar um humano instantaneamente. Ou seja, a máquina de ostras tem quatro vezes ainda mais força.

Esse método de pasteurização fria é conhecido como processo de alta pressão, ou HPP. Uma ostra que vem de um HPP tem diversas especificidades: o processo destrói qualquer potencial patogenia sem alterar a textura e o gosto da ostra; e estende a vida da ostra em alguns preciosos dias, ou até mais, comparado a uma ostra que não passe por esse processo. Esse processo também vem com um benefício extra, que Nolley tornou um slogan de venda: sob pressão, a ostra se desprende da sua concha. Ela é mantida junta com um elástico.

Com a ostra HPP, tudo que você precisa fazer é cortar o elástico, e ela vai se abrir sozinha. É o adeus para as facas afiadas e para as cicatrizes, e também para a quebra das conchas, um problema comum na aquacultura, com ostras que tendem a ter cascas mais finas e mais frágeis do que as selvagens. Mas muitos donos de restaurantes não ligam para isso segundo o diretor de vendas das HPP em Virgínia. “O dono só vai querer saber se elas são seguras para consumo e se ninguém vai ir atrás deles por ter passado mal após comê-las”, diz Burgess.

Desvantagens do novo processo

Mas também existem pontos negativos nessa cultura de ostras. Mesmo com um elástico apertado ao redor das conchas, elas podem abrir levemente durante o processo, permitindo que a água limpa e pressurizada entre na concha e dilua seu licor salgado natural.

Os jornalistas do jornal americano The Washington Post compraram, recentemente, diversas ostras da No Shuck Oysters, que estão disponíveis para distribuidores, restaurantes e até clientes que queiram preparar em casa. Ninguém achou que as ostras pareciam frescas, mesmo que o licor natural continuasse lá mesmo sem as conchas. “O licor parece mais fino do que o habitual”, notou um dos degustadores.

Talvez esse seja devido a outro efeito das ostras HPP: elas morrem sob pressão, diferente das ostras comuns, que permanecem vivas até você comê-las. “Não mata elas como se você as estivesse pisando, por exemplo”, afirma Steven Voisin, chef executivo e proprietário da Motivatit Seafoods, uma pioneira nas ostras HPP. “Elas se soltam da concha, então não conseguem se manter vivas. Você precisa mantê-las imersas em gelo para que pareçam frescas, assim como os peixes. Se você tirá-los da água, vão morrer, mas se ficarem no gelo de forma correta, continuam gostosos por um longo período.”

Pioneira no cultivo

A Motivatit começou a procurar por equipamentos de alta pressão no fim dos anos 1990. O maquinário já era usado para preservar e esterilizar alimentos, mas a empresa queria testar se ele poderia reduzir o risco das ostras cruas durante os meses mais quentes, quando as águas salobras ao longo do Golfo ficam suscetíveis a bactérias do vibrião, incluindo uma potencialmente letal chamada Vibrio vulnificus. Os Centros de Prevenção e Controle estimam que 80 mil pessoas passam mal e outras 100 morrem anualmente de doenças relacionadas a essa bactéria. Frequentemente, depois de comer frutos do mar crus como as ostras.

O fundador da Motivatit, Ernerst Voisin, mandou uma remessa de ostras vivas para um laboratório em Chicago para abrir uma unidade de HPP lá. As ostras precisaram ser infectadas com a bactéria para que a empresa pudesse determinar se o processo tinha algum efeito nela. Voisin e seus filhos gêmeos, Mike e Steven, esperaram uma semana pelos resultados. “Foram melhores do que esperávamos, com essa liberação do músculo da concha. Porque descascar as ostras não é um trabalho fácil e, quando elas se desprendem, é uma verdadeira benção”, contou Steven.

Desde a descoberta da Motivatit’s, outros produtores recorreram ao equipamento HPP para tratar suas ostras. As companhias ficam, em geral, ao longo da Costa do Golfo. Além dessas, há produtores no Texas e no Alabama.

A decisão do fundador da No Shuck Oysters quebrou a tradição da Costa do Golfo. Na Virgínia, os negócios abrem no outono, e a presença no Oceano Atlântico coloca em dúvida como ela vai durar em uma região que, tipicamente, não precisa se preocupar com esse tipo de bactérias. “É uma nova tecnologia para nós da região da Baía de Chesapeake. Vai ser interessante ver como isso vai acontecer”, afirma Chris Moore, um cientista da fundação da baía.

Mas Laura McKay, do Departamento de Qualidade Ambiental da Virgínia, diz que Nolley e a No Shuck Oysters pode estar à frente da curva da bactéria na região. “Acho que a Virgínia tem que se atentar a mudanças climáticas. Estamos em boa forma agora, mas vamos precisar redobrar a atenção enquanto as temperaturas não param de subir”, aconselha ela.

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