Conversa Temperada

Coluna

Pablo Muniz e seus tostex artesanais

Em São Paulo, o padeiro formado pelo Senac serve sua criação: uma mistura entre o pão francês e o ciabatta

por Nadia Schiavinatto Publicado em 13/05/2015 às 22h
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Depois de muitos e muitos testes com os “amigos-cobaias”, Pablo Muniz, 37, resolveu investir nos tostex! Isso mesmo, tostex! Não daqueles que fazemos em casa, quando a fome e a preguiça vêm juntas. Ali, o “sanduba” é levado muito a sério! Artesanal e dá trabalho mesmo: desde os pães, recheios que exigem longos cozimentos, molhos, maioneses até o ketchup… Tudo preparado com muito cuidado. Não é à toa que a casa, inaugurada no final de 2013 e que ganhou o nome de Tigre Cego, acabou virando um dos pontos da badalada Vila Madalena, em São Paulo.

Se a intenção era surpreender, o chef paulistano conseguiu. Pablo faz sanduíches artesanais muito saborosos. Como é padeiro formado pelo Senac, conseguiu criar um pão especial – uma mistura do pão francês com o ciabatta – que, quando prensado, consegue moldar todo o recheio. Crocante e leve!

A criação do chef. Foto: Alisson Louback/Divulgação

A criação do chef. Foto: Alisson Louback/Divulgação

O cardápio é reduzido. Apenas sete tipos de recheios. O carro-chefe é o Brisket, feito com peito de boi assado desfiado com cebolas caramelizadas no vinho tinto, provolone e maionese de jalapeño ou de pimenta-biquinho. Outro clássico é o Pulled Pork, preparado com costela suína e servido com cebolas no vinagre e açúcar mascavo. Já o Bulgogi é montado entre duas torradas crocantes de moti, (massa de arroz japonês), recheado com fraldinha marinada no óleo de gergelim, gengibre, shoyu, alho e servido com pimenta dedo-de-moça, cebolinha, picles de moyashi e maionese de wasabi, além de salada de folhas com molho asiático e kimchi (conserva coreana à base de acelga).

Outra criação de Pablo é o Siri Catado, que leva carne de siri, endro, pimenta-dedo-de-moça, ketchup de pimentão e queijo emmental. Também o tradicional queijo quente ganhou versão especial no 3 Queijos ao Funghi, feito com queijos da Serra da Canastra, do Reino e Coalho, derretidos, molho de tomate e funghi seco.

A única opção de acompanhamento – um combinado de batata rústica, batata doce e mandioquinha fritas – é considerado por muitos como a melhor batata da capital paulista. “Como não uso produtos congelados, quis servir uma batata do jeito que eu gosto de comer. Elas são pré-cozidas, vão para a geladeira e, quando fritas, ficam bem crocantes”, explica Pablo. Para beber, o Tigre Cego traz uma boa seleção de cervejas e uma carta de drinques especialmente elaborados pela casa.

Pablo, que também é engenheiro de som, conta que a gastronomia entrou pra valer na sua vida quando morava na Inglaterra. “Como minha condição financeira não me permitia frequentar muitos restaurantes, fui aprender a cozinhar. Comprei livros e comecei a estudar técnicas de cozinha, de cortes. Eu cozinhava quase que diariamente para os amigos. Ali, pensei em mudar de rumo e resolvi fazer do hobby uma profissão. Quando voltei ao Brasil, decidi abrir o bar Tigre Cego”.

A boa culinária sempre fez parte da família. “Minha mãe fez gastronomia e teve dois restaurantes. Aos 13 anos, eu a ajudava na bancada, cortando legumes. Como meus pais eram separados, quando eu encontrava meu pai, um dos nossos programas era cozinhar. Fazíamos pernil de cordeiro, ossobuco de vitela…”, lembra Pablo que, em homenagem ao pai, criou o Cordeiro do Mineiro, preparado com pernil de cordeiro assado com alecrim, azeitonas, vinho branco acompanhado de raita (um molho indiano à base de iogurte) de hortelã e salada de cenoura. “É uma releitura do prato que aprendi com ele”.

Onde

Rua Girassol, 654, Vila Madalena, São Paulo (SP). De terça a sábado, das 19h à meia-noite; e domingo, das 13h à meia-noite. Fone: (11) 3586-8370.

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