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Pães: uma magia sem fronteiras

Especialistas da panificação mostram porque misturar farinha de trigo, água e fermento é uma arte realizada com o mesmo ritual em várias parte do mundo

por Marina Fabri Publicado em 21/07/2011 às 00h
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Pão Gennaro

Alexandre Mazzo/ Gazeta do Povo

Ele é mais conhecido como “pão no vaso”, justamente porque, como o próprio nome diz, é assado em um vaso de cerâmica. “Vi esse pão em um livro de gastronomia alemão e fiquei curiosa. Fiz alguns testes e acabei chegando nessa versão de hoje, que leva linguiça blumenau, manjericão e queijo mussarela”, explica a chef Geraldine Miraglia, do Oli Gastronomia. O resultado é um pão de massa mais densa, feito com uma fermentação simples – o que significa que a massa é colocada para crescer já dentro do vaso onde vai ser assado.

O pão de Geraldine ainda vem acompanhado de um pequeno rastelo que pode ser usado para cavá-lo. Custa R$ 16 a unidade.

Francês folhado

Alexandre Mazzo/ Gazeta do Povo

Não adianta tentar comprar pão francês na França – o pãozinho mais famoso por aqui é uma criação brasileira.

Na Prestinaria, a chef e proprietária Sandra Puppi criou uma versãofeita com a tradicional massa folhada, comum na panificação francesa. “Usamos a mesma massa usada para fazer o croissant, mas no mesmo formato do pão francês, que resulta em um pão mais amanteigado”, explica ela. Custa R$ 0,90 a unidade.

Pão irlandês

Receita de Karoline Martelotti, da Joaquim José. Com passas e açúcar mascavo, a receita rende, em média, cinco pães.

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Broa orgânica

Confira a receita da broa integral com linhaça feita por Eduardo Engelhardt, da Padaria América

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Existe uma cadência diferente nas mãos de quem amassa o pão com cuidado na mesa coberta de farinha. É o respeito por um alimento cuja origem remonta a vários milênios, em todos os cantos do mundo. É também a simbiose entre o padeiro e sua massa viva, pulsante e em processo de fermentação.

“É a fermentação que diferencia um pão artesanal, mais próximo do que era produzido há cerca de 600 anos, dos pães mais industrializados que existem em abundância hoje”, explica Edgar Donato, chef boulanger do Espaço Gourmet – Escola de Gastronomia. E esse processo natural – que dispensa o uso de qualquer aditivo químico na massa e pode ser feito tendo por base vários elementos, como batata e maçã – é uma arte, assim como a panificação. É esse processo que garante um pão saboroso.

A chef Geraldine Miraglia, da Oli Gastronomia, usa, para fazer um dos tipos de pães produzidos por ela, um fermento natural francês chamado Levain. “Ele é feito à base de maçã e é o mesmo fermento que comecei a fazer em 2003, sempre retirando um pouco para a confecção do pão e alimentando o resto com mais frutas, água e farinha, para que continue crescendo”, explica ela. O resultado? Um pão de sabor mais ácido – aquele leve azedinho que a gente sente na boca quando come um pão artesanal – e sem rastros do gosto industrial das pré-misturas usadas em muitas panificadoras.

E essa massa-mãe – “a massa madre”, como diz o chef Fa­­biano Marcolini – é que é a alma do pão. E também é um dentre os vários segredos da panificação artesanal. Por isso a maioria dos pães mostrados nessa reportagem é resultado de fórmulas secretas e muita dedicação. E esse é o tema que o Bom Gourmet de julho aborda: alguns dos mais emblemáticos pães existentes no mundo e seus processos de fabricação.

Alemão

A principal característica dos pães, como explica Edgar Donato, chef e professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, é que eles são mais densos, normalmente com adição de grãos inteiros e partidos. “Também é muito comum o uso de farinha de centeio”, complementa. A tradicional Padaria América é referência em Curitiba quando o assunto é pães alemães. Os produtos são herança do bisavô de Eduardo Engelhardt, que veio da Alemanha em 1913. “As receitas são as mesmas que ele desenvolveu quando chegou ao Brasil. A maioria dos nossos pães é feita a partir de uma fermentação natural do centeio, em especial a broa colonial”, explica ele. Outra versão tradicionalmente alemã é a de massa azeda, que, como o próprio nome diz, tem uma acidez mais acentuada.

A fermentação dela leva, em média, uma semana para ficar pronta.

Brasileiro

“A maioria dos pães que a gente consome aqui, mesmo que tenham uma herança europeia, são adaptados para o nosso gosto e para as matérias-primas que encontramos. São abrasileirados”, diz Sandra Puppi, proprietária da Prestinaria. É essa a origem comum de grande parte dos pães brasileiros – isso sem esquecer do famoso pão francês. Não adianta procurar por ele na França, pois apesar do nome, é brasileiríssimo.

O chef e professor do Espaço Gourmet, Edgar Donato, explica que, no Brasil, as origens chegam até o pão rural de 300 anos atrás. “Normalmente eram oriundos das cozinhas das fazendas, especialmente das paulistas, mineiras, goianas e regiões sul e nordeste. Nesse caso, há destaque para o pão de queijo, de milho, de mandioca, de torresmo, entre outros”, diz.

Na Requinte, a proprietária Fátima Regina Cazella criou, há dois anos, uma receita que tem tudo a ver com o Paraná: um pão que leva pinhão na massa. “Pensei que era uma boa ideia aproveitar esse ingrediente que temos aqui em abundância no inverno. Na massa, que é feita de farinha de trigo, aveia e melado de cana, o pinhão vai cozido e moído”, explica.

Italiano

“Quem vai para Itália até se assusta, mas é assim mesmo que eles gostam dos pães: mais secos e com a casca grossa”, explica o chef Fabiano Marcolini, que não esconde a grande paixão pela panificação e diz que não passa um dia sem colocar a mão na massa. Em sua maioria, os pães italianos são feitos em formato redondo (como os de campanha) ou bisnaga (como o italiano clássico), mas existem também pães em folha, em formato de rosca e até de palitinhos, os grissinis. Com fermentação lenta e feita a partir da batata, o pão de campanha tem origem camponesa e pode vir recheado com antepastos, como berinjela, abobrinha, azeitona ou legumes grelhados (a chamada camponata), enquanto o italiano clássico tem um sabor menos ácido e intenso. “Até o aroma dos pães artesanais é diferente, mais maltado, mas tem um preço, que é o processo de confecção bastante trabalhoso”, explica Marcolini.

Para quem gosta de fazer pães em casa, a chef Geraldine Miraglia explica que os pães clássicos italianos, para ficarem com a casca mais espessa, precisam de fornos que tenham vapor, o que nem sempre acontece nos equipamentos domésticos. “Uma saída é borrifar um pouco de água no fundo do forno quando o pão estiver quase assado”, diz.

Português

Entre os tradicionais pães portugueses estão os feitos à base de milho, centeio ou mesmo com azeite de oliva na composição. “Também podemos afirmar que o gosto por embutidos misturados na massa é uma herança de Portugal. Lá, tudo pode virar matéria-prima, o que é algo que nem sempre fazemos por aqui. Nem sempre aproveitamos as vísceras, por exemplo”, diz Karoline Martelotti, boulangère e proprietária da padaria, confeitaria e empório Joaquim José.

Para a broa com traços portugueses, Karoline mistura linguiça rústica na massa – como a blumenau – ou linguiça e vinho. O pão que leva a bebida é mais aromático, além de ter a massa levemente mais rosada e densa.

Australiano

Massa escura e extremamente macia: essa é a característica principal de um dos pães australianos mais conhecidos no Brasil. “Esse pão, que leva farinha integral e melado, é tradicional daquele país”, explica Edgar Donato, professor do Espaço Gourmet Gastrono­mia. No Outback, restaurante de origem norte-americana que serve pratos austra­lianos, o pão é servido como couvert, acompanhado de uma mistura de man­tei­­ga e creme de leite batidos. “Podemos dizer que a receita desse pão é bem exten­sa, conta com 21 itens. Entre os principais estão justa­mente a farinha integral, o mel e o melado, que garantem o sabor leve­mente adocica­do”, explica o sócio-pro­prie­tário da franquia curitibana do restaurante, Alessandro Ilkiu.

Francês

Ao contrário do que muita gente pensa, pães como a baguete e o croissant são, na realidade, de origem austríaca, apesar de já fazerem parte da tradição francesa. Normalmente, os pães consumidos na França tem miolo leve e casca fina e crocante. Esse é o caso da baguete.

“É um pão feito da maneira mais básica possível, com os quatro ingredientes essenciais – trigo, sal, fermento e água”, explica a chef e proprietária da Prestinaria, Sandra Puppi.

Outro ícone da panificação francesa, o croissant, tem ares de confeitaria e um processo de fabricação muito mais complexo. A massa básica do pão é intercalada com manteiga e são necessárias várias dobras para que ela fique fininha e crocante. “Quando falamos de massa folheada, mais do que qualquer outra, é necessário que os tempos de descanso dela sejam seguidos à risca”, explica Denise Carvalho, boulangère e proprietária da Provence. Caso isso não aconteça, a massa pode partir e deixar vazar a manteiga, o que vai resultar em um croissant “gordurento”.

Tradicionalmente, o croissant é feito sem recheio. “Não tem nada melhor do que parti-lo com as mãos e comer com uma geleia de frutas”, diz.

Irlandês

“Esse pão tem uma história curiosa”, explica Karoline Martelotti, da Joaquim José. “Fui estudar e pesquisar sobre pães na Europa e, passeando pelo mercado das pulgas belga, encontrei um folheto antigo com receitas de pão, essa era uma delas”, conta.

O pão irlandês tem um sabor mais adocicado e leva, em sua composição, açúcar mascavo, passas e nozes. A indicação de Karoline é que o pão seja consumido puro, sem recheio, e acompanhado de uma cerveja, assim como manda a tradição irlandesa.

Serviço:

Estabelecimentos:

Fabiano Marcolini Alimentari – (41) 3322-9362. Veja o serviço.

Joaquim José – (41) 3266-1113. Veja o serviço.

Oli Gastronomia – (41) 3016-8696. Veja o serviço.

Outback – (41) 3013-7978. Veja o serviço.

Padaria América – (41) 3233-1871.

Prestinaria – (41) 3014-4576.

Provence – (41) 3343-9911. Veja o serviço.

Requinte – (41) 3335-3134. Veja o serviço.

Lojas

Andrea Schmidt – (41) 3324-1507.

Empório Francisca – (41) 3092-1277.

House In – (41) 3053-1065.

Tok & Stok – (41) 2111-7200.

Vanessa Taques – (41) 3527-9800.

* As fotos dessa reportagem foram produzidas na Prestinaria

Tags: pão
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