Formado pela École Hotelière de Toulose, já trabalhou como chef e consultor na França, Espanha, Mônaco, Argentina, Uruguai e no Brasil. Por aqui, ele lidera uma equipe designada para apoiar clientes, desenvolver receitas e aplicações nos segmentos gourmet e food service. Busquet esteve em Curitiba recentemente para duas aulas sobre chocolate e harmonização com vinho no Centro Europeu e conversou exclusivamente com o Bom Gourmet.
Qual a importância de temperar o chocolate?
Em qualquer chocolate é necessário fazer a temperagem para cristalizar a manteiga de cacau. O chocolate fica mais brilhante. Se ele não é temperado antes de fazer um bombom, por exemplo, fica muito rígido e esbranquiçado.
O chocolate é muito temperamental?
Para trabalhar com o chocolate é preciso observar a quantidade de cacau e açúcar. Para utilizar em receitas, por exemplo, quanto menos açúcar, menos firme fica uma massa.
Qual é o melhor para fazer bolo, trufa, mousse…?
Todos os tipos de chocolate podem ser utilizados em qualquer receita, mas deve-se ficar atento à quantidade de chocolate. Se for uma receita doce, um ao leite deve ser em menor quantidade que um amargo.
Chocolate harmoniza com vinho e cerveja?
Não tem uma regra. É algo muito pessoal.
Chocolate branco é chocolate?
Com certeza. O principal ingrediente dele é a manteiga de cacau e por isso ele é um chocolate.
Conhece algum chocolate brasileiro?
Conheço, mas não falo de concorrentes.
…mas você pode falar sobre o terroir brasileiro? A Callebaut tem algum cacau que venha do Brasil?
Temos um fornecedor em Ilhéus, na Bahia, e em Minas Gerais temos uma fábrica. Podemos dizer que o produto é 100% nacional. O gosto do brasileiro por chocolate é diferente do europeu. Na França temos a legislação que estabelece regras para a produção. A receita é regulamentada. No Brasil, os chocolates são mais doces, mas percebo que é algo que está mudando. Há três anos era muito difícil que alguém comprasse um chocolate amargo, hoje é algo mais frequente.
Na linha da Callebaut existem as sementes de cacau. Em que preparo elas podem ser usadas?
Elas são usadas com três finalidades: dar crocância, para decoração e utilizar como infusão para realçar o sabor.
Fazer blends (união de variações distintas) caseiros é possível?
Eu particularmente não gosto. Prefiro experimentar um chocolate original. Não é necessário fazer sendo que temos inúmeros tipos de chocolates acessíveis. Mas se alguém gosta de fazer, não vejo problema.
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