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doce natalino

Pandoro, o primo do panettone sem uva passa e frutas cristalizadas

Típico de Verona, na Itália, o doce é mais leve e amanteigado e é servido polvilhado com açúcar confeiteiro

por Andrea Torrente Publicado em 30/11/2018 às 15h
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Você gosta de panetone, mas dispensa uvas passas e frutas cristalizadas? Prove então o pandoro, doce tradicional de Verona, na Itália, que é considerado o “primo” do panettone. Pouco conhecido no Brasil, o pandoro é mais leve e amanteigado do que o panettone e é servido polvilhado com açúcar confeiteiro. A forma também é diferente: o pandoro é mais alto do que o panetone e tem formato de estrela.

Pandoro primo do panettone sem passas nem frutas cristalizadas

O pandoro tem formato de estrela, é mais leve e amanteigado. Foto: Bigstock.

“O pandoro é muito mais elaborado e demorado para fazer do que o panettone. Ele precisa fermentar 7 a 8 vezes para ficar bem macio, leve e aerado”, ensina o chef italiano radicado em Curitiba, Andrea Toscani. O cozinheiro, oriundo de Veneza, a poucos quilômetros de Verona, aprendeu os segredos da panificação na panificadora de família, na Itália. Sua empresa, a Confraria dos Pães, faz pães e doces sob encomenda, como panetone e pandoro artesanais. A unidade de 500 g do pandoro sai por R$ 25 (é recomendado encomendar).

O preparo leva cerca de 20 horas, com fermentações que duram de 2 a 3 horas. A massa leva farinha, gemas, manteiga e açúcar. “O pandoro é feito com muita mais manteiga do que o panettone. A proporção é a mesma que usada para fazer massa madre para tortas, por isso o pandoro é tão amanteigado”, explica Toscani. Geralmente leva também essência de baunilha. O tempo de forno é rápido: 30 minutos a 200 graus C.

No Brasil, o pandoro industrial é comercializado pela Bauducco em duas versões. O doce de 500 g custa R$ 16,99 na loja Bauducco; a versão premium de 750 g custa R$ 59,90 e é vendida nas lojas da Casa Bauducco (veja a mais próxima de você).

Panetone

Tradicional de Milão, no Norte da Itália, o panetone é um doce bem mais antigo do que o pandoro. O cozinheiro Cristoforo de Messisbugo, da cidade de Ferrara, escreveu em seu livro de receitas de 1549 que em Milão era produzido um doce à base de farinha, manteiga, açúcar, ovos e leite. Ainda não levava uva passa e frutas cristalizadas, mas a massa era a mesma.

Já a receita do pandoro é atribuída a Domenico Melegatti que a criou em 1894 em Verona. Atualmente, Melegatti é uma das marcas mais populares da Itália. Pandoro significa “pane d’oro” (pão de ouro), talvez para homenagear um costume das antigas e ricas famílias vênetas que costumavam enfeitar seus pães com folhas de ouro.

O preparo do panettone é menos complicado do que o do pandoro. A massa leva farinha, gemas, manteiga e açúcar. Depois da primeira fermentação, são adicionados os demais ingredientes como uva passa, fruta cristalizada ou gotas de chocolate. Após a segunda fermentação, o panettone vai ao forno por 45 minutos a 180 graus C. Após ser retirado, o doce é pendurado de ponta-cabeça até resfriar para evitar que colapse sobre si mesmo.

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