Restaurantes

Padaria no Alto da XV aposta na produção limitada

Na Fábrika Pães, que fica em um pequeno galpão industrial na Rua Schiller, os pães são feitos artesanalmente. Há ciabattas, focaccia, pão italiano, pão de forma, entre outros tipos

por Flávia Schiochet Publicado em 24/07/2016 às 21h
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Pães de fermentação lenta são a especialidade da Fábrika Pães. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Pães de fermentação lenta são a especialidade da Fábrika Pães. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O quadro de giz exclama: “Acabou porque é fresco”. Feitos no dia para não sobrar, os pães da Fábrika Pães, no Alto da XV em Curitiba, são de fermentação lenta e limitados: cerca de 100 unidades diárias. Por mês, 700 quilos de farinha de trigo viram ciabattas e focaccias (R$ 24 o quilo), pão bola (R$ 16, 800 g), pão italiano e filão (R$ 8, 380 g), multigrãos (R$ 8) e o caseirinho (de R$ 10 a R$ 15), um pão de forma que tem sabores diferentes a cada dia. Pode ser de figo e alecrim ou de castanhas; o que passar pela cabeça do padeiro, André Santi. Aos sábados, tem pizza napolitana individual: só massa e molho de tomate, com borda rústica (R$ 10). Os mais vendidos, que chegam a acabar antes mesmo do expediente ter fim, são as focaccias de alecrim e de linguiça Blumenau e o pão multigrãos.

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Santi e a esposa Juliana Cerezuela produzem pães há um ano, mas abriram para o público há cinco meses. Antes, os pães da Fábrika Pães eram sob encomenda e a venda era exclusivamente para pontos de venda espalhados por Curitiba. Atualmente é possível encontrar na Ragú Rotisseria, Bon Vivant Mercadoteca, Mercado Gourmet e na Queijaria do João. A maior variedade, no entanto, está na própria padaria, que abre às 14h com o balcão cheio. Durante a tarde, enquanto os pães acabam (e não são repostos para não sobrar), sai a fornada dos pães de forma, que passam seis horas fermentando antes de irem ao forno. Os outros ficam de 15 a 18 horas crescendo na cozinha, separada por duas janelas de vidro do salão.

A tábua com pães e manteiga feita na casa é cobrada de acordo com o quilo do pão. A manteiga e a geleia são à parte: R$ 2 cada porção. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

A tábua com pães e manteiga feita na casa é cobrada de acordo com o quilo do pão. A manteiga e a geleia são à parte: R$ 2 cada porção. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Juliana é especializada em confeitaria e semanalmente a padaria tem bolo inglês (R$ 12 a unidade) e muffins (R$ 7 cada) e outros doces, como chineque. Para comer no local, há a possibilidade de escolher o pão e pedir uma porção de manteiga feita na casa ou geleia (com acréscimo de R$ 2 cada porção) e também cafés coados na Aeropress ou Hario (R$ 5). Também há queijos da Serra do Salitre vindos da Queijaria do João, que saem de R$ 55 a R$ 70 o quilo.

Os pães em filão são vendidos por unidade. Fermentam de 15 a 18 horas e são assados durante a manhã. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Os pães em filão são vendidos por unidade. Fermentam de 15 a 18 horas e são assados durante a manhã. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

“Quando decidimos abrir uma padaria, queríamos um lugar com serviço simples e produto de qualidade sem glamorização, onde os pães e os doces fossem os protagonistas”, explica Santi. Com uma decoração rústica – mesas de madeira, balcão de concreto e tábua, quadros de arte e fotografia nas paredes –, a padaria era o depósito de uma gráfica e a simplicidade e ar industrial do local conquistou o casal. O salão comporta 20 pessoas com uma mesa pequena e um mesão compartilhável.

Experiências

André e Juliana acumularam experiências por dez anos, começando na pia dos restaurantes lavando louça até dominarem uma bancada em estabelecimentos da Europa. Foi durante esse tempo que André teve contato com diferentes tipos de fermentação – como sourdough (“massa azeda”, em tradução livre), que não leva fermento biológico – e a ideia de ter uma padaria começou a tomar forma. Juliana estudou confeitaria no Senac e passou pelo centenário Caffe Platti, em Torino, na Itália, e André iniciou estudos na francesa Le Cordon Bleu, a mais conceituada escola de gastronomia do mundo.

Juliana Cerezuela e André Santi, o casal que toca a Fábrika Pães. Ela é confeiteira e ele, padeiro. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Juliana Cerezuela e André Santi, o casal que toca a Fábrika Pães. Ela é confeiteira e ele, padeiro. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Com experiência em diferentes estabelecimentos da Inglaterra e Itália, o casal voltou por alguns anos para Curitiba e trabalhou no restaurante Guega sob o comando do chef Celso Freire – Juliana na estação de doces com a chef pâtissière Tatiana Bittencourt e André na estação de massas e pães, com a companhia de Gabriela Freire. Antes de abrir a Fábrika Pães, Santi fez um intensivo de quatro dias sobre fermentação natural com Rogério Shimura, em São Paulo, e alguns meses de testes em um forno emprestado.

***

Serviço

Fábrika Pães. Rua Schiller, 1.309, Alto da XV – (41) 3042-7971. De terça a sábado das 14 às 19h. Capacidade para 20 pessoas. Não aceita cartão temporariamente.

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