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Entrevista

Para Atala, a maior rede social é a cozinha

O chef dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito esteve em Curitiba e falou sobre a Amazônia e gastronomia brasileira

por Gilson Garrett Jr. Publicado em 20/06/2014 às 09h
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“Eu não quero que eles (jovens chefs) vivam o que eu vivi, ser traficante de ingredientes. Cada vez que eu saí do país eu fui cheio de ingredientes escondidos na mala. O governo tem que apoiar essa garotada.”

Chef dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito. Foto: Giuliano Gomes/Agência de Notícias Gazeta do Povo

Chef dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito. Foto: Giuliano Gomes/Agência de Notícias Gazeta do Povo

Por onde passa, especialmente em eventos ligados à gastronomia, o chef Alex Atala deixa um rastro de cometa. Impacta uma legião de seguidores (um mix entre estudantes, chefs e cozinheiros amadores) com suas ideias e sua maneira de ver a gastronomia mundial e principalmente a brasileira. E não foi diferente em sua passagem por Curitiba durante o primeiro Mesa Ao Vivo. Um pouco antes de falar para uma plateia de mais de 100 pessoas, ele conversou com o Bom Gourmet e falou sobre um dos projetos do Instituto ATÁ, ingredientes locais e sua recente mudança de discurso ao dizer em uma entrevista a uma revista portuguesa que era o pior inimigo da gastronomia brasileira. Segundo ele, o ato de não comparecer à premiação dos 50 melhores restaurantes do mundo, eleitos pela revista britânica Restaurant, foi para fortalecer a nova geração de chefs brasileiros. Na ocasião, caiu da 4.ª para a 7.ª posição no ranking.

Você diz muito que a Amazônia é a despensa do mundo. O que podemos esperar do Paraná?
Da Amazônia muita coisa, do Brasil muita coisa, do Serrado muita coisa. Mas é importante a gente falar daqui, do Paraná também. Eu comi com a chef Manu Buffara alguns cogumelos locais que carecem de investimentos. Tem a produção de mel de Guaraqueçaba que também precisa de suporte. Eu ainda não peguei na mão, mas sei de um marisco fantástico ali na região que se chama porrudo e estou louco pra conhecer. Tem essas joias que estão próximas e que a gente nunca deu valor. Talvez essas coisas merecessem mais destaque. Aqui vocês já usam o pinhão, mas ele é muito mal aproveitado no Brasil e as florestas de araucária precisam da manutenção desse produto.

Diz-se muito que o futuro da gastronomia é olhar os pratos locais e não só os ingredientes. Para você, para onde vamos?
Acho que nós temos dois caminhos. Um é a valorização do que é patrimônio do estado, das receitas e dos procedimentos, seja da farinha de Morretes, seja do barreado. Mas também o ingrediente. Um ingrediente cultivado, espontâneo e selvagem. Tem um trabalho do botânico Valdely Kinupp que ele chama de PANCS (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Nós temos um jardim nos canteiros de rua que são comestíveis e a gente pode fazer um trabalho em cima disso. Fazer com que as pessoas coloquem esses ingredientes nos pratos. Biodiversidade quando sai na boca não tem valor, quando entra na boca, ganha valor.

Você encabeçou uma geração de chefs brasileiros e nossa gastronomia no mundo é conhecida graças a você. Mas recentemente você mudou o foco e passou a dizer que o Brasil não é apenas Alex Atala. Por quê?
Eu dei uma entrevista outro dia para uma revista de Portugal dizendo que eu sou o maior inimigo da cozinha brasileira. Se a luz ficar focada em mim, o Brasil vira um splash no tempo da cozinha. A maneira de a gente fazer essa cozinha continuar a existir é criar, desenvolver e suportar uma nova geração. É sensacional porque nenhum lugar do mundo tem uma geração de jovens chefs tão potente quanto o Brasil. Os Estados Unidos não tem, a Itália não tem. Não vou citar nomes, mas em Manaus, Belém do Pará, Minas Gerais, Paraná, no Mato Grosso, Rio de Janeiro, Espírito Santo, enfim, tem chefs bons. A gente está falando de 30, 40 jovens chefs que merecem suporte e eu não quero que eles vivam o que eu vivi, ser traficante de ingredientes. Cada vez que eu saí do país eu fui cheio de ingredientes escondidos na mala. E o governo tem que apoiar essa garotada. A maior rede social do mundo não é o Facebook, é a cozinha. O ciclo é poderoso e fácil de acessar.

Foto: Giuliano Gomes/Agência de Notícias Gazeta do Povo

Foto: Giuliano Gomes/Agência de Notícias Gazeta do Povo

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