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Patês e pastas

Abra a geladeira, escolha os ingredientes e coloque o liquidificador ou o fouet para funcionar. Para acertar na combinação de sabores, confira algumas dicas de preparo e receitas tradicionais

por Juliana Vines Publicado em 08/04/2010 às 00h
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Bebida

Na dúvida, sirva patês e canapés com espumantes, que sempre combinam bem com couverts e entradas. Em restaurantes, recomenda-se vinho branco ou rosé, mas é preciso que ele harmonize com os ingredientes principais do patê.

Conservação

Se mantidos na geladeira, os patês duram até quatro dias e, exceto os que são feitos com ricota e maionese, todos podem ser congelados. Para recepções em que os canapês ficarão expostos, o melhor é preparar as pastas no mesmo dia. “Depois de expostas elas não podem ser congeladas novamente”, diz Marcos Oliveira, chef do Bistrô Duchamp.

Passo a passo

Confira as etapas para alcançar a combinação perfeita entre sabor, cremosidade e textura.

O principal

Misturar muitos ingredientes não é uma boa ideia. Escolha um ou dois sabores principais – um mais forte e outro mais leve, como tomate seco com rúcula e gorgonzola com pera. Pergunte-se: do que será o patê? Esse ingrediente tem o sabor marcante ou é mais suave? Ele tem bastante ou pouca gordura? Qual sabor quer que fique mais forte? As respostas a essas perguntas são fundamentais para os próximos passos.

Cremosidade

A partir do ingrediente principal, defina qual será a base da pasta: iogurte, cream cheese, maionese, nata, ricota ou uma mistura (veja mais detalhes no box sobre emulsificantes). Uma pasta de salaminho, por exemplo, tem alto teor de gordura e um sabor defumado. A base precisa ser mais leve, como um requeijão de copo ou iogurte batido com ricota. É essa base que garante o ponto certo.

Textura

Os ingredientes podem ficar visíveis ou serem processados. Legumes podem ser usados crus ou cozidos, amassados ou cortados, e as carnes, desfiadas ou trituradas. Tudo isso interfere na textura final. Uma boa dica é não triturar todos os ingredientes, mas deixar alguns picadinhos e finalizar com um fouet. Assim dá para sentir melhor o sabor da pasta.

Crocância

O contraste de sabores e texturas valoriza o produto final. Há algumas estratégias para se chegar a texturas diferentes. Acrescente na finalização, em pequena quantidade, castanha de caju torrada, parmesão ralado, pão torrado e moído e bolacha de água e sal triturada. Isso também ajuda a secar o patê, caso ele tenha ficado líquido demais.

Acertos finais

Coloque sal e pimenta só no final, e, de preferência, antes de servir – depois da pasta ter ficado uma hora na geladeira. Esse tempo é necessário para os ingredientes soltarem os temperos. Finalizar antes é correr o risco de ficar salgado demais.

Fontes: Branca Radichefski, proprietária da Dona Branca Produtos Artesanais; livro Patês e Terrinas, de Divanir Bellinghausen Coppini.

Torradinhas, crostatas e grissinis são apenas coadjuvantes em uma mesa de canapês. Os destaques ficam por conta dos patês e das pastas. São eles que dão cor, textura e sabor aos acompanhamentos mais variados, que podem ser desde pães, queijos e snacks, até frutas e legumes.

Há tantas receitas de pastas quanto a criatividade permitir. Se batido, quase tudo vira patê, dizem os chefs. Originalmente, porém, a palavra que vem do francês pâté descreve um processo de conservação em que a carne é processada, temperada e pasteurizada. “Na França, só é patê se for feito com carne bovina, suína, de peixes e de aves. A ideia é que sobras ou miúdos sejam aproveitados”, diz François Furnier, chef pâtissier da confeitaria Délices de France. É da França um dos patês mais famosos e caros do mundo: o de foie gras (em média R$ 120 o quilo), feito com fígado de pato ou de ganso.

Por aqui, tudo o que se passa em pães – e não é margarina ou geleia – é considerado patê. “Importamos o conceito e adaptamos de acordo com a nossa cultura. O mais popular é o de atum ou o de azeitonas batido com maionese, que também é uma pasta feita com ovos”, diz a chef Ieda Sacchelli, do Pestana Curitiba Hotel.

O tomate seco é outro queridinho dos brasileiros e quase sempre dá as caras em uma mesa de tira-gostos, seja como ingrediente principal ou combinado com ricota, rúcula ou manjericão. Na culinária internacional, a grande rainha das pastas é a berinjela. Há a capponata italiana, o baba ghanoush árabe e o caviar d’aubergine francês. “Isso mostra como é possível criar receitas diferentes de pastas com um mesmo produto”, afirma Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.

Experiências gastronômicas

A melhor forma de se chegar ao patê perfeito é experimentando. E não há limites para as receitas. Branca Radichefski, neta de russos, poloneses e ucranianos, produz patês e pastas de forma artesanal e revende para lojas do Mercado Municipal de Curitiba. Nem ela sabe quantos tipos diferentes prepara. “Só de berinjela tenho umas 15 receitas”, diz ela, que faz patês tradicionais para consumo rápido, no máximo cinco dias, e também os curados, que passam por vários cozimentos e podem ser congelados.

A principal dica de Branca é não ter medo de misturar ingredientes. Legumes crus picados com iogurte rendem uma de suas combinações favoritas. “É só cortar em cubinhos cenoura, pepino, cebola, acrescentar iogurte e finalizar com salsinha, sal e pimenta”, ensina. Alcaparras com molho branco feito de nata é outra sugestão rápida e saborosa.

Ao contrário do que possa parecer, patê não é sinônimo de preparo simples. Mesmo o que é feito com sobras de alimentos pode ser sofisticado. É o modo de preparo que tem o poder de transformar o patê em algo requintado. “Há pastas caras, luxuosas e muito saborosas. Foie gras com trufas e caviar são alguns exemplos. Uma vez misturei alcachofra ao molho pesto. Outra combinação sofisticada é a de hadoque (um tipo de peixe) com alho-poró”, afirma Manoela Villela, chef do Buffet du Batel.

Frutas caem muito bem em preparos agridoces. A sugestão da chef Ieda é saltear figos frescos no azeite e processar com presunto de parma. Outro par perfeito para as frutas é o queijo. “Escolha os amargos para frutas mais ácidas e os mais suaves para as doces. Ameixa preta com brie, por exemplo.” A pasta de bacalhau feita com azeite, maionese, cheiro-verde e alho pode ser servida com damascos secos.

Fácil, mas trabalhoso

Uma mesa árabe tem de ter hummus, coalhada seca e baba ghanoush. “Faz parte da refeição deles, não é um tira-gosto, como no Brasil. Eles comem em maior quantidade”, explica Vaneska. Por isso mesmo as receitas acabam levando poucos ingredientes e, apesar de serem bem temperadas com tahine (pasta à base de gergelim), o resultado é um sabor suave e característico, para comer de colheradas com pão sírio, quibe cru e legumes fatiados.

Apesar de terem poucos detalhes, as receitas costumam ser trabalhosas. “É uma forma artesanal de fazer. O preparo da coalhada seca leva três dias.”

Assim como as pastas árabes, os patês mais tradicionais – de carne e frango – são mais difíceis de serem feitos em casa. “Deve-se limpar a carne, processar e fazer uma emulsão, que pode levar ovos e temperos. Essa massa é cozida até atingir 80 graus.” Todas as etapas garantem que a carne fique esterilizada e possa ser consumida em até cinco dias, se conservada na geladeira.

Raul Carrasquillo, professor do curso de Chef de Cuisine – Restau­rateur do Centro Europeu, é um dos defensores da ideia de que patê tem de ser de carne. Ele ensina a fórmula para dosar as quantidades da massa: 30% de gordura para 70% de proteína. “A gordura é essencial para dar cre­mosidade. Se a carne não for gorda, acrescenta-se azeite, manteiga ou gordura animal.” Miúdos, como fí­gado, que têm um amargor, devem ser equilibrados com sabores doces, como glacê de aceto balsâmico.

Terrines e verrines

São variações do mesmo tema: patês enformados, mais firmes, assados ou feitos com gelatina, servidos como entrada na culinária francesa. Eles podem ser usados na decoração de mesas de canapês e serem servidos em fatias, acompanhando salada. Enquanto a terrine costuma ser servida em porções maiores, parecendo uma torta, a verrine é montada em pequenos recipientes transparentes. Na cozinha contemporânea há muitas variações de receitas, mas, para os franceses, terrine é só o nome do recipiente e não significa um prato mais elaborado. “Um patê de miúdos de aves simples pode ser chamado de terrine se for enformado”, diz Furnier.

A montagem clássica é de foie gras com trufas. A de atum também é bem popular. Para o preparo, vale a mesma regra do patê: não há limite para criações. “Usa-se carnes, embutidos, frutas. A pasta é cozida com amido ou misturada com gelatina para que, depois de gelada, fique consistente. Então é só colocar as camadas e o recheio”, explica Marcos de Oliveira, chef do Bistrô Duchamp. Para iniciantes, o chef sugere preparar uma terrine com patê de presunto: “Coloque o patê e alterne com palmito picado, queijo tipo catupiry e cenoura em cubinhos. Leve para gelar e desenforme”.

Acerte sempre

“Temperar duas vezes é o maior erro quando o assunto é o preparo de pa­­tês”, diz Branca. Isso porque o ingrediente principal, muitas vezes, já é temperado: a azeitona em conserva, a carne assada que será reaproveitada, as alcaparras. Sem lembrar disso, é bem comum colocar pimentas, sal, molhos e ervas demais, fazendo com que o sabor principal fique escondido. A chef Manoela Villela, em 90% das receitas, usa apenas sal, azeite e pimenta-do-reino. As ervas ficam para alguns patês e são tratadas com destaque. “Queijos com ervas de provence – manjericão, tomilho, sálvia e louro – sempre frescas. Ervas secas perdem o aroma.”

Na dúvida, deixe para temperar na finalização e prove sempre o patê frio antes de servir, que é quando dá para perceber melhor os aromas e sabores. Se quiser acrescentar vinagre ou limão para deixar mais azedinho, também deixe para o final. “O ácido cozinha a carne e os ovos, faz com que o patê fi­­que soltando água”, afirma Ieda.

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Pastas Árabes

São quatro as principais pastas árabes. A chef Vaneska Rodrigues, do Velho Oriente, ensina a fazer:

 

Receitas da chef Manoela Villela, do Buffet du Batel:

 

O chef Adriano Treglia, da Confeitaria Requinte, ensina a fazer duas pastas:

 

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Serviço:

Bistrô Duchamp. Rua Marechal José Bernardino Bormann, 600 – (41) 3024-5233.

Buffet du Batel. Alameda Dom Pedro II, 183 – (41) 3323-5588.

Centro Europeu. Rua Princesa Isabel, 1.300 – (41) 3324-6669.

Délices de France. Avenida Sete de Setembro, 6.130 – (41) 3016-7365.

Velho Oriente. Avenida Água Verde, 1.551 –(41) 3343-2007.

Hotel Pestana. Rua Comendador Araújo, 499 – (41) 3017-9900.

Dona Branca Produtos Artesanais. (41) 3621-1359.

Requinte. Rua Francisco Rocha, 1.809 – (41) 3335-3134.

Saint Germain. Avenida Visconde de Guarapuava, 4.882 – (41) 3307-6464.

Lojas Biagallo Presentes. ParkShopping Barigui, Rua Professor Pedro Viriato P. Souza, 600 – (41) 3317-6114.

Studio Casa. Rua Coronel Dulcídio, 427 – (41) 3223-6201.

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