Produtos & Ingredientes

minilegumes

Pequenas delícias

Vedete da alta gastronomia, os minivegetais são ideais para dar sabor e, principalmente, fazer bonito à mesa

por Carlos Coelho Publicado em 21/04/2011 às 00h
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Se você ainda não conhece os minivegetais, é provável que não passe muito tempo incólume aos seus encantos. Desde que os primeiros produtores passaram a plantar miniaturas de pimentões, milhos, abóboras, alfaces, cenouras e brócolis em solo brasileiro, há cerca de cinco anos, eles viraram febre, principalmente nos requintados endereços da alta gastronomia. Agora, batalham por espaço também nas cozinhas domésticas. Fenômeno fácil de explicar. Essas pequenas delícias reúnem tudo o que bons cozinheiros – e, claro, bons gourmets – apreciam: sabor, sofisticação e beleza.

VÍDEO: Saiba como é a produção de miniverduras na região de Curitiba

À primeira vista, minilegumes e miniverduras até parecem vegetais tradicionais colhidos ainda jovens. Um engano causado pela aparência. As miniaturas têm aspecto exatamente igual ao dos vegetais convencionais, mas apenas um terço de seu tamanho. Isso porque são obtidas a partir de sementes especiais, a maioria importada da Europa, que originam plantas menores. Mas o sabor é grandioso, garantem seus admiradores. Como completam o ciclo de maturação, têm gosto complexo, muitas vezes apontado como mais concentrado.

Características assim tornaram esses itens imprescindíveis no cardápio de Manu Buffara, chef do ousado Restaurante Manu, que abriu há três meses em Curitiba. “Gosto deles porque percebo um toque mais acentuado. É possível sentir bem o sabor da beterraba quando se usa uma miniatura. Até mais do que a convencional”, diz. Em um dos pratos do menu degustação da casa, Manu usa inclusive outra variedade: as minifolhas. “Antes de nascerem os vegetais, em suas plantas brotam algumas folhinhas. Eu as aproveito na Ensalata 21, junto com outras miniverduras.”

A chef destaca que produtos podem ser usados da mesma forma que os tradicionais. Cabem bem em saladas, cozidos no vapor e na manteiga. A forma de temperar também é semelhante. São excelentes quando regados com um bom azeite de oliva.

Se por si só o sabor convence, outra característica os torna irresistíveis. “Eles são interessantes para sofisticar a apresentação de um prato. Indico utilizá-los sempre que se queira fazer um jantar especial, com um toque mais requintado. Basta mantê-los inteiros e servir como guarnição”, diz Gabriela Carvalho, chef do Quintana Café e Restaurante.

Produção

Apesar de conquistarem a passos largos o gosto dos brasileiros, contraditoriamente os miniverdes sofrem com a falta de produtores. É que os custos elevados e a dificuldade no manejo afastam os agricultores. Mais do que isso. Elevam o preço ao consumidor e tornam o produto escasso. Em Curitiba, por exemplo, são encontrados quase que exclusivamente no Mercado Municipal. Ainda assim, não há fornecedores o ano todo. Nesta época, é possível encontrar alface-baby e cenoura-baby.

Um dos poucos paranaenses é a Orgânicos do Sul – uma associação de quatro agroprodutores que tem testado e comercializado variedades orgânicas em miniatura de pimentões, abóboras, milhos e alfaces. “É um produto que exige mais cuidado, por isso pouca gente o produz. O custo que ele gera faz com que o preço o limite ao mercado gourmet”, explica José Luiz de Matos, agricultor que planta alface-baby em Tijucas do Sul, a 50 quilômetros de Curitiba.

Marcelo Elias /Gazeta do Povo
Minimoranga de risoto de gorgonzola com alecrim: prato elaborado pela chef Gabriela Carvalho

A fazenda fornece parte das miniaturas que chegam ao Mercado Municipal da capital. A maioria ainda vem do interior de São Paulo. Nas bancas, o valor de uma miniatura chega a custar três vezes mais do que uma convencional. “A alface-baby sai por R$ 3, enquanto uma convencional custa no máximo R$ 1”, diz Júlio Kobe, proprietário da banca Kobe.

 

Tags: legume
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