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Guilhotina, SubAstor e Frank: 3 perguntas para os brasileiros entre os 100 melhores bares do mundo

Os bartenders que comandam os balcões premiados falam sobre ingrediente favorito, drink imperdível e nova técnica

por Flávia Schiochet Publicado em 11/11/2019 às 11h
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No ranking dos 100 melhores bares do mundo, o Brasil emplacou três paulistanos em 2019: Guilhotina Bar, SubAstor e Frank Bar. O resultado é reflexo de um país que anda experimentando mais em coquetelaria, mas também de um olhar mais atento dos jurados para os nossos balcões.

Foto: Reprodução/Site SubAstor

SubAstorFoto: Reprodução/Site SubAstor

A entrada do Guilhotina na 15ª posição foi o maior salto e a melhor posição que um bar brasileiro já conquistou na lista: em 2018 já era o mais bem colocado, em 71º. No ano passado, o SubAstor havia ficado em 82ª posição e o Frank Bar, em 86ª.

“Estou bastante convencida de que as listas e posições hoje em dia não estão somente ligadas com a questão de qualidade e produto, mas também com o relacionamento. Na comparação dos bares brasileiros com os demais premiados, estamos bem equiparados”, avalia Carolina Oda, embaixadora da feira de destilados premium BCB São Paulo e consultora especializada em bebidas.

Parte do balcão do Guilhotina Bar, eleito o 15º melhor bar do mundo em 2019. Foto: Bruno Contin/Divulgação

Parte do balcão do Guilhotina Bar, eleito o 15º melhor bar do mundo em 2019. Foto: Bruno Contin/Divulgação

A subida vertiginosa do Guilhotina, no entanto, não garante que os bares brasileiros sigam galgando degraus. “Na questão de como podemos avançar mais, acredito que ainda falta. Diferentemente da área de gastronomia, que hoje tem curso de dois anos, equipamento e técnicas. Mas em questão de qualidade do produto final, no Brasil há bebidas melhores do que lá fora”, afirma Carolina.

O ranking dos 50 melhores bares do mundo é montado com a participação de 510 jurados de 58 países, como jornalistas especializados, bartenders e fãs de coquetelaria. Cada jurado vota em sete bares, sendo que três deles têm de ser de fora do seu país de origem.

Fizemos três perguntas para os três bartenders dos bares premiados, confira: 

Guilhotina (15º)

Aberto em dezembro de 2016 no bairro Pinheiros, em São Paulo, com 22 coqueteis autorais na carta. No ano seguinte, entrou na 73ª posição no World’s Best Bars e subiu para a 71ª posição em 2018. O maior salto foi em 2019, subindo impressionantes 56 posições e conquistando o 15º lugar.

Márcio Silva, bartender do Guilhotina. Foto: Guto Nóbrega/Divulgação

Márcio Silva, bartender do Guilhotina. Foto: Guto Nóbrega/Divulgação

“O Guilhotina é o bar do Brasil que mais recebe bartenders de diferentes bares do mundo e, além disso, viajamos o mundo propagando nossa cultura através de “pop ups”, masterclasses e workshops por diferentes países do mundo”, analisa o bartender Márcio Silva. Além disso, ele credita o reconhecimento a programas de base, como o de integração socioeconômica de educação aos bartenders.

Qual a técnica mais recente que dominou?
Márcio Silva: Tenho a sorte de viajar o mundo e sempre aprendo algo novo. Nos dias de hoje eu misturo diferentes técnicas no meu dia a dia de trabalho, que me possibilita a criar e entender mais sobre sabores e texturas muito diferentes do que temos normalmente em coquetéis.

Ambiente interno do Guilhotina. Foto: Bruno Contin/Divulgação

Ambiente interno do Guilhotina. Foto: Bruno Contin/Divulgação

Qual ingrediente é seu preferido no momento?
Márcio Silva: Amo trabalhar com caju fresco e mel de cacau natural. Sempre faço uma pesquisa de como o ingrediente era usado em sua origem e a partir disso vejo diferentes possibilidades de aplicações arcaicas ou ultra tecnológicas nos dias atuais.

G Spot Martini, drink do Guilhotina Bar. Foto: Rubens Kato/Divulgação

G Spot Martini, drink do Guilhotina Bar. Foto: Rubens Kato/Divulgação

Qual o drink imperdível para provar no seu bar?
Márcio Silva: A nova carta de coqueteis estreia no dia 18 de novembro e nela está o G SPOT Martini, que leva gin, misturas de vermutes doce e seco e bitter de uma seleção de pimentas brasileiras. É uma modificação no clássico Dry Martini super fácil de beber e bem refrescante.

SubAstor (51º)

Aberto em 2009 no bairro Vila Madalena, em São Paulo, foi um dos pioneiros a ter como foco a coquetelaria autoral e elevada ao status de um prato de alta cozinha.

Alex Sepulchro, bartender do SubAstor. Foto: Divulgação

Alex Sepulchro, bartender do SubAstor. Foto: Divulgação

“O SubAstor foi um dos primeiros bares no Brasil a apostar em alta coquetelaria e por muito tempo, o único.Todos os profissionais que passaram pelo SubAstor, como Márcio Silva na abertura; Rogério Frajola; José Ronaldo; Nicola Bara; e Fabio la Pietra que, além de embaixador da marca, leva o nome do SubAstor para o mundo. Todos contribuíram para o bar ser o que é hoje”, destacou Alex Sepulchro, head bartender do SubAstor.

Qual a técnica mais recente que dominou?
Alex Sepulchro: Preparação e infusão por técnica de cocção embalando a vácuo. A técnica possibilita uma produção padrão e linear, além de garantir uma alta qualidade nos preparos.

Ambiente do bar SubAstor, na Vila Madalena, em São Paulo. Foto: Divulgação

Ambiente do bar SubAstor, na Vila Madalena, em São Paulo. Foto: Divulgação

Qual ingrediente é seu preferido no momento?
Alex Sepulchro: No momento é o cacau. Na atual carta do SubAstor trabalhamos com o mel do cacau, casca da amêndoa do cacau em pó e nibs de cacau.

Qual o drink imperdível para provar no seu bar?
Alex Sepulchro: O Açaí, que faz parte da carta do SubAstor dentro do bioma Amazônia. O drink leva Bourbon Bulleit, tequila, açaí, abacaxi, acerola, tonka, pixuri, leite, limão. O drink é um milk punch, ou seja, clarificado com leite, e é carbonatado no sistema de carbonatação Presh. É um drink frutado, refrescante e de teor alcoólico médio.

O drink Açaí, do SubAstor. Foto: Divulgação

O drink Açaí, do SubAstor. Foto: Divulgação

Frank Bar (96º)

O bar abriu em 2015 dentro do Hotel Maksoud Plaza, no bairro paulistano Bela Vista. O nome é uma homenagem ao artista Frank Sinatra, que se apresentou no hotel em 1981. A carta atual tem 17 drinks e é a quinta da casa, com nove criações autorais e oito releituras de clássicos da era pré-Jerry Thomas, bartender considerado o pai da coquetelaria.

Spencer Amareno, bartender do Frank Bar, que funciona dentro do Hotel Maksoud Plaza. Foto: Divulgação

Spencer Amareno, bartender do Frank Bar, que funciona dentro do Hotel Maksoud Plaza. Foto: Divulgação

O Frank segue desde 2017 na lista dos melhores bares do mundo com o head bartender Spencer Amareno à frente, e traz ervas de sua própria horta para os drinks, como “novalgina” (Achillea millefolium, também conhecida como mil folhas, , manjericão, malva, hortelã-do-norte (Plectranthus amboinicus, também conhecida como hortelã-gorda).

Qual a técnica mais recente que dominou?
Spencer Amareno: A técnica mais recente que utilizamos é a cera comestível, feita à base de frutas vermelhas e isomalte. Possibilita decorações minimalistas que chamam muita atenção.

O balcão do Frank Bar. Foto: Divulgação

O balcão do Frank Bar. Foto: Divulgação

Que ingrediente é seu preferido no momento?
Spencer Amareno: Brandy. A carta nova tem foco nos primórdios da coquetelaria (final do século 18, começo do 19) e esse era o ingrediente mais utilizado. Exploramos como base alcoólica.

Gin Buck, drink da carta autoral do Frank Bar. Foto: Divulgação

Gin Buck, drink da carta autoral do Frank Bar. Foto: Divulgação

Qual o drink imperdível para provar no seu bar?
Spencer Amareno: O Gin Buck, feito com gin Plymouth, clássico e equilibrado, soda de caju fermentada na casa, espuma de fruta da época e hortelã-do-norte, colhida na nossa horta. A espuma remete ao xarope fassionola, que leva maracujá e framboesa, muito usado na era Tiki (estilo de coquetelaria que faz referência à cultura polinésia nos ingredientes, decoração e copo, além do uso frequente de rum e uma combinação de muitas frutas, temperos e bebidas de maneira equilibrada). É um drink refrescante frutado, que explora bem os diferentes tipos de acidez.

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