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Chef do Olivença defende preparos tradicionais

Hélio Loureiro, responsável por implantar o cardápio no restaurante Olivença, acredita que a culinária portuguesa tradicional deve ser mantida intocada

  • PorFlávia Schiochet
  • 04/09/2013 21:16
Chef do Olivença defende preparos tradicionais
| Foto: Marcelo Andrade / agencia de noticias gazeta do povo

Apesar de ser versado nas panelas, o chef português Hélio Loureiro cita um escritor a cada frase. Faz parte de sua carreira buscar sempre uma referência na história de Portugal para cada receita que formou a cultura do país, e nisso ele inclui a influência dos sabores do Brasil, África e Índia na culinária da “terrinha”. “Como Fernando Pessoa dizia: a minha pátria é a língua portuguesa”, diz.

Ele assina o cardápio do novo restaurante do Grupo Vino!, o Olivença, no Batel, que tem como foco a gastronomia de Portugal e Espanha. A cozinha é ibérica, mas ele não esconde a preferência pelas receitas com sotaque português. Confira a entrevista que o chef concedeu ao Bom Gourmet:

A cozinha ibérica do Olivença vai pender mais para o lado português do que para o espanhol?

Bem, eu espero que penda mais para Portugal [risos]. Na verdade, o que une é a gastronomia e sobretudo a cultura dos dois povos. É como disse [a escritora portuguesa] Natália Correia, “Somos todos hispanos” [ensaio]. O nome Olivença contempla exatamente isso, essa cultura que não é nem portuguesa nem espanhola, mas é uma forma de estado do povo ibérico.

Como foi a seleção de pratos para o cardápio?

Trouxemos uma cozinha bem tradicional portuguesa, feita de maneira bem tradicional, sem ser uma cozinha de assinatura. Hoje em dia há uma tendência de os chefs novos se apropriarem de uma receita e fazerem ela do seu modo, mas a cozinha tradicional portuguesa deve ser mantida, para depois criar da maneira que quiser. Mas esta é uma cozinha que conta uma história e tem uma tradição popular que vem dos nossos avós, nossos antepassados. Eu costumo dizer brincando que bacalhau em Portugal não é uma tradição, é uma religião. Todo português come bacalhau pelo menos uma vez por semana, faz parte da tradição cultural desde o século 15. Sempre que há uma crise, o consumo do bacalhau aumenta, porque com ele é possível fazer mil e um pratos diferentes.

Você falou muito em contar uma história, você foi atrás dessas referências para montar o cardápio?

Todo o meu trabalho na cozinha foi sempre procurar também o motivo das receitas. E aí nós vamos encontrar um fato que é incontornável na história da gastronomia portuguesa, que é o encontro da cultura portuguesa com o Brasil, com a África e com a Índia. A fusão dessas cozinhas forma a tradicional portuguesa. Seria impossível termos a cozinha atual portuguesa sem o feijão, que veio do Brasil, sem o tomate, que veio do México, sem as especiarias que vieram da Índia, sem tanta coisa que veio de tantos países que nós portugueses encontramos e naturalmente fizemos essa fusão.

Marcelo Andrade/Gazeta do Povo
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