Cozinha sem forno e congelador

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Chef e chefe. Ocupar os dois lugares ao mesmo tempo não é algo fácil, mas Manu Buffara decidiu apostar. Para isso, reuniu a experiência de suas andanças gastronômicas pelo mundo – incluindo sua passagem pelo dinamarquês Noma (antes de se tornar o melhor do mundo, no ano passado) –, sua formação no Centro Europeu e no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICFI), e sua passagem pela rede de Hotéis Deville. Apesar de dizer que chefs são gastadores por excelência, ela garante ter aprendido a receita. Com apenas 26 anos, pesquisou os hábitos dos curitibanos antes de empreender. E promete: o Manu será “criativo, justo e limpo”. Confira a entrevista:

Por que você decidiu abrir o restaurante sozinha?

É difícil ter um investidor que dê opinião na cozinha. Claro que sempre me perguntei se seria necessária uma segunda opinião, mas preferi ficar sozinha, até porque minha cozinha é diferente.

Você trouxe para o Manu algo da sua passagem pelo dinamarquês Noma (eleito o melhor restaurante do mundo em 2010 pela San Pellegrino Awards)?

O Noma me chamou a atenção por trabalhar bastante com produtos orgânicos. O René (Redzepi, proprietário do restaurante) não vai às compras, os produtores vêm até ele.

Outra coisa diferente é a estrutura da cozinha, que não tem auxiliares ou a divisão entre primeiro e segundo chef. Cada um é responsável por sua praça. Lá não existe congelado, tudo é por dia.

Qual perfil gastronômico terá o Manu?

A pessoa que sai para comer fora tem que ser surpreendida.

Por isso busco seguir a gastronomia tecnoemocional. Minha filosofia é passar uma emoção para o cliente, que ele não se sente, coma e vá embora. Quero que ele venha jantar e tenha despertada uma emoção. Trabalho com algum foco na gastronomia molecular e, com princípios orgânicos – porque trabalho com produtores de uma cooperativa da região metropolitana de Curitiba. As carnes serão todas frescas, o Manu não tem congelador, somente para gelo. Também não tem forno, pois trabalharemos bastante com sous vide, cocção através de termocirculador.

Você define o cardápio pensando na sensação que cada prato vai despertar?

Estamos há mais de um mês trabalhando na cozinha, experimentando combinações. Neste sentido, usar elementos inventivos ajuda bastante, como o nitrogênio líquido, que quando utilizado em um suspiro, por exemplo, faz com que saia fumaça do nariz, que se torne algo extremamente gelado na boca (- 280 graus C) e que dentro da boca esteja derretido, como um merengue. Trabalhando do jeito certo, em tempo certo, e em pequenas quantidades, é possível emocionar. Temos um prato de Ceasar Salad que a pessoa sente que é realmente o prato tradicional, mas com nova roupagem, quatro texturas: é um sorvete do molho da Ceasar dentro de um pão, com o alface levemente morno acompanhado de queijo congelado.

Como é o seu processo de criação na cozinha?

Criar é bacana e é fácil: imagino, crio e faço testes. Algumas coisas não ficam boas, outras pesquisamos novas texturas. Esses dias fiz um sushi com arroz integral e tentava alterar a textura do shoyu, algo bem difícil. Mas é fundamental respeitar algumas regras, como a da sazonalidade – utilizando produtos da época – e manter um equilíbrio na ordem dos pratos. Oferecer diversos pratos com componentes doces, como uma sequência de salada de manga com fruta seca, frango com mandioquinha e pato com laranja é minar a vontade do cliente de saborear a sobremesa. Tudo deve ter equilíbrio, principalmente em um menu degustação.

Quais pratos te acompanham desde sempre?

Tem uma fraldinha servida na lenha que pretendo continuar servindo. É uma receita que trouxe das minhas visitas ao meu pai, que mora no Mato Grosso, mas proveniente de Rondônia. E também a Insalata 21, com este número de tipos de flores e folhas regadas com óleo de amêndoas ou de semente de abóbora.

Por que montar o restaurante em Curitiba?

Encomendei um estudo de mercado um ano e meio atrás sobre onde abrir o restaurante e o que havia em Curitiba. Concluímos que aqui não há nada igual ao conceito que pretendemos ter no Manu, um restaurante pequeno que vai proporcionar o prazer da comida com baixos preços. Não teremos produtos congelados, o que aumenta um pouco o custo, mas ele será acessível até mesmo ao público jovem. Nossa ideia é ter os melhores pratos e vinhos sem abuso, a um preço justo, jogando limpo com o cliente. O menu degustação de quatro pratos terá um preço em torno de R$ 68.

Como serão os pratos no Manu?

Teremos pratos servidos sozinhos e menu degustação de 4, 6 ou 8 pratos. Queria oferecer menu de até 16 pratos, mas nosso estudo de mercado percebeu que enquanto o paulistano fica em média 2h30 em um restaurante, o curitibano fica apenas uma hora. Ele come e vai embora, não tem tanta paciência para experimentar. O Manu tem 15 mesas, 30 lugares, e atenderemos até seis pessoas por mesa. Iremos colher informações sobre o gosto dos clientes para usarmos nas próximas visitas.

Serviço:

Restaurante Manu – Alameda Dom Pedro II, 317, Batel – (41) 3044-4395. www.restaurantemanu.com.br. Horário de funcionamento: das 20 às 24 horas.