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Entrevista

“O paradoxo do ato de cozinhar”

O jornalista americano Michael Pollan, especializado em comida, fala sobre a evolução da gastronomia

  • PorFlávia Schiochet
  • 26/08/2014 00:00
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação| Foto:
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Michael Pollan é um best-seller nos Estados Unidos, mas seu sucesso no Brasil também é grande. É dele o livro “O Dilema do Onívoro”, publicado em 2007 no Brasil e esgotado há anos no mercado editorial, bem como o livro “Em Defesa da Comida” (2008). Em julho, a editora Intrínseca lançou “Cozinhar”, um resgate da transformação da comida pelas mãos humanas. Para ele, há vinte anos escrevendo sobre comida, estamos vivendo o “paradoxo do ato de cozinhar”, em que passamos mais tempo assistindo a programas de televisão em vez de irmos à cozinha. “Nossa cultura de cozinhar não encoraja muito a participação. E alguns chefs também falam de uma maneira que faz parecer que cozinhar é muito difícil. Há uma confusão que as pessoas fazem entre a forma de cozinhar para um restaurante chique, o que veem na televisão, ou o que se cozinha todo dia. Não são a mesma coisa!”, diz. Confira a conversa do autor com o Bom Gourmet por telefone.

 

Chefs famosos — como Ferran Adrià ou Alex Atala — têm um papel para ensinar a “comer conscientemente”?

Há uma parte desses chefs avant-garde [na frente da corrente] que estão experimentando as fronteiras da comida e acho isso muito interessante intelectual e artisticamente. Estou mais interessado em chefs que querem mudar o sistema alimentar, como Jamie Oliver, Alice Waters e Tom Colicchio, que se envolvem de forma mais política. Frequentemente, quando os chefs estão engajados, eles se interessam muito por ingredientes e, consequentemente, por agricultura. Mas outras pessoas estão interessadas em técnicas e coisas fascinantes e não se importam se a comida vem de um tubo de ensaio ou do solo. Estou mais interessado em comida que vem do solo.

E essa consciência de saber de onde vem o ingrediente é obrigatória para novos chefs?

Eu acho que é muito raro hoje em dia encontrar chefs que ignoram a agricultura, porque houve uma mudança. Nas escolas de gastronomia há muito mais conversa sobre de onde vem a comida e como é produzida, como se cozinha um bife proveniente de animal que pasta e como se cozinha um de um animal alimentado com milho. Acho que estamos vendo uma mudança de consciência entre os chefs. Mas há chefs que vão rejeitar essas preocupações. E tudo bem. Sempre haverá pessoas que rejeitam coisas. Mas, no geral, hoje os chefs estão mais cientes e preocupados de onde vem a comida que eles servem.

Por que você acha que as pessoas estão mais interessadas em ver outras cozinhando?

Eu chamo de “paradoxo do ato de cozinhar”. Estamos muito interessados no assunto, assistimos na televisão, falamos muito sobre isso, mas não fazemos nós mesmos. Há duas razões possíveis: uma é que, quando você assiste alguém cozinhar na televisão, é intimidante, parece difícil. Eu acho que é o mesmo quando se assiste futebol: não necessariamente faz as pessoas quererem jogarem futebol. Isto é um esforço para transformar o ato de cozinhar em um esporte para espectadores. O objetivo da televisão nunca é motivá-lo a fazer alguma coisa. O objetivo é fazê-lo assistir mais televisão, pregá-lo no sofá. Isso não é verdade para todos os programas de televisão, há muitos com dicas práticas. O Youtube é uma ótima fonte para aprender a cozinhar. Você pode encontrar praticamente qualquer coisa muito detalhadamente, bem descrita e demonstrada. No geral nossa cultura de cozinhar não encoraja muito a participação. E alguns chefs também falam de uma maneira que faz parecer que cozinhar é muito difícil. E, finalmente: as pessoas são preguiçosas. É mais fácil assistir a alguém cozinhar do que fazer você mesmo. Apesar de que, devemos dizer, quando você assiste outra pessoa cozinhar na televisão, você não come aquela comida, o que é uma enorme imperfeição dessa “forma” de cozinhar. Ou você pode cozinhar durante aquele tempo e termina comendo um delicioso prato. Não há dúvidas de que se pode aprender coisas ao assistir televisão. Minha mãe costumava assistir ao programa da Julia Child, ela aprendia a fazer coisas diferentes, se sentia inspirada, porque Julia Child fazia as receitas passo a passo, era ótima para explicar e minha mãe ia cozinhar bouef à Bourguignonne, coq au vin ou fazia molho holandês para colocar por cima de vegetais. A televisão pode ser uma ferramenta para ensinar pessoas a cozinhar, mas quando você transforma em entretenimento e o entretenimento é o valor mais importante, você não vai dar às pessoas muita informação.

O ato de cozinhar em casa ainda está evoluindo?

Está sempre mudando. Há novas técnicas, novos utensílios. Há progresso. Conseguimos fazer com que alguns processos sejam muito mais fáceis, por exemplo, para cortar alho, mandolins para fatiar cebolas rapidamente. Sempre haverá algum tipo de inovação e acredito que estamos ganhando quando temos invenções que nos poupam tempo na cozinha. E com sorte virão mais. Não sou contra o progresso, mas eu acho que coisas que tiram a comida de perto de você e fazem disso algo distinto, como quando você compra algo que já foi processado e tudo o que você tem que fazer é colocar no micro-ondas… Isso é diferente da conveniência que é ter algo que pode te ajudar a cozinhar, se é que isso explica. Por exemplo, máquinas de fazer pão, acho meio estúpidas. Elas podem até fazer tudo parecer mais simples, porque você coloca e ela mistura, mas você não fica com as mãos na massa, a dimensão do que é cozinhar se perde. E isso é muito importante, porque apela a todos os sentidos, reúne todos os nossos sentidos. E eu detesto delegar isso a uma máquina. Eu achava que panificação era difícil, mas é uma dessas coisas que você precisa praticar e acaba vendo que é fácil. Eu ficava muito intimidado com panificação quando comecei a cozinhar. Achava que você precisava ser tão preciso e medir tudo, pesar tudo, mas na verdade não. Uma vez que você tem a sensibilidade do tato, como a massa deve ser, como deve cheirar e qual seu gosto, você pode jogar tudo isso fora. E ir apenas com a sua intuição.

Com toda essa informação e utensílios que há disponíveis, você acredita que vivemos em um tempo onde qualquer um de nós pode ser um bom cozinheiro?

Deveríamos estar aptos a isso, mas se seus pais não cozinhavam, é muito difícil que você cozinhe, você tem que estar próximo disso. E se não estamos ensinando isso nas escolas, onde as pessoas vão aprender? Mesmo que você possa aprender pela televisão, aprende muito mais por estar em um cômodo com alguém que veja o que você está fazendo e ensine: “Não, um pouco mais de farinha. Um pouco mais de água”. Isso é muito difícil de conseguir remotamente. Por isso acho importante que comecemos a ensinar a cozinhar nas escolas de novo e trazer novamente esta prática. É uma das coisas que chefs podem fazer, não só por meio de seus programas, mas nas próprias cozinhas. A maioria dos restaurantes está fechada uma noite por semana, por que não usar aquele dia para ensinar pessoas a cozinhar? Nós temos muito a aprender com os chefs.

Além do seu livro, o que você acredita que pode encorajar as pessoas a cozinharem mais?

Esta é uma das razões que me levaram a escrever “Cozinhar”. Eu aprendi muito cozinhando.  Aprendi sobre microbiologia, como fermentar e fazer pão, aprendi sobre física, como refogar carne, quais as reações químicas. É um universo muito rico e a ideia que temos de que é tedioso é uma falha da nossa imaginação e uma vitória da indústria de alimentos, que tem tentado com afinco nos convencer que não podemos cozinhar, que é um desperdício de tempo. Estou tentando combater essas mensagens e acho que contar a história sobre cozinhar é algo interessante e até empolgante. A outra coisa é: temos que levar nossas crianças para a cozinha conosco. Para um adolescente, o melhor jeito de se passar o tempo é fazendo coisas relaxantes lado a lado, e quando cozinha você pode conversar enquanto se está picando coisas… tudo isso tem um valor enorme para a vida em família. Cozinhar é uma maneira de reunir a família. E se você cozinhar, vai sentar para comer, não vai apenas colocar algo no prato e dar para a sua criança comer em outro cômodo. Não, você vai se sentar à mesa, porque cozinhar implica em refeições e comunhão. Acho que o que podemos fazer é tornar isso o normal novamente.

 

“O paradoxo do ato de cozinhar”
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