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Entrevista

Garrett Oliver, o “Papa” da harmonização

O mestre-cervejeiro da Brooklyn e autor do livro A Mesa do Mestre Cervejeiro conversou com a Bom Gourmet

  • PorLuis Celso Jr.
  • 09/04/2014 21:32
Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery, de Nova York. Foto: divulgação
Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery, de Nova York. Foto: divulgação| Foto:
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação

Ele é mestre cervejeiro da Brooklyn, uma das mais destacadas cervejarias artesanais dos Estados Unidos, em Nova York. Suas receitas são reconhecidas pela qualidade e pela interpretação única (e saborosa) de estilos tradicionais de cerveja do mundo. Mas não é só isso. É estudioso, escritor, juiz de concursos, conferencista, gourmet, etc. Tudo isso – aliado a uma grande simpatia!–, faz de Garrett Oliver uma das personalidades mais reconhecidas desse universo. Seu apreço pela gastronomia lhe rendeu o apelido de “Papa” da harmonização de cervejas. É dele o livro A Mesa do Mestre Cervejeiro (R$ 99,90 – 548 páginas), recentemente traduzido para o português, sem dúvida a obra mais citada quando o assunto é combinar cerveja com comida.

O nova-iorquino esteve no Brasil em março desempenhando outro papel que gosta muito: o de embaixador da cerveja. Veio difundir a cultura cervejeira no Brasil, país que visita com frequência e que confessa gostar muito. Foi juiz do 1.º Campeonato de Sommelier de Cervejas, realizado em São Paulo, e passou por Curitiba para cumprir uma agenda de eventos.

Por que harmonizar comida com cerveja?

Porque você pode aproveitar muito mais com sua comida dessa forma. Para cada refeição podemos fazer algumas escolhas. Podemos consumir uma bebida não alcoólica, vinho ou cerveja. Claro, há coquetéis e saquê, por exemplo. Mas basicamente são essas três escolhas. A cerveja tem um espectro de sabores mais amplo que o do vinho, o que significa que ela tem a habilidade de fazer mais coisas com a comida, tornando a refeição mais interessante. E se você gosta de cerveja artesanal e gosta da sua comida, ao juntar os dois não tem uma soma simples de “dois mais dois igual a quatro”. Nesse caso, dois mais dois é sete ou até nove. Há uma intensificação de tudo.

Como você avalia a gastronomia e as cervejas brasileiras?

Vejo um interesse particular no Brasil em explorar os ingredientes nativos e a riqueza cultural do país. Vocês têm um país que recebeu imigrações de vários cantos do mundo assim como nós nos Estados Unidos. E eu acho que da mesma forma que vocês têm chefs e restaurantes com comidas tradicionais de boteco sendo transformadas em algo mais refinado, os cervejeiros brasileiros estão criando algo que não é como as cervejas belgas, alemãs ou americanas. Mas algo especificamente brasileiro, como a Colorado que começou a usar ingredientes nativos na cerveja, como rapadura, desde muito cedo.

E que dicas você pode dar para harmonizar cervejas com comida?

A primeira coisa é olhar a intensidade da comida e a intensidade da cerveja. Você não vai querer uma cerveja muito forte para um prato delicado. Ou, por outro lado, pegar uma feijoada com uma cerveja leve. A cerveja vai desaparecer no palato. Então, tente combinar a intensidade. Depois, o divertido é achar a parte do sabor da cerveja que cria um link com o sabor do prato. É um aroma de nozes, caramelado, frutado, cítrico? Isso é achar o que eu chamo de “gancho de sabor”. É o que agarra um no outro.

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