Pimentas que surpreendem

• 0

Com certeza você já experimentou a brasileiríssima pimenta dedo-de-moça. Talvez a malagueta também não seja novidade em sua cozinha. O que possivelmente você não imagina é que, além delas, é possível encontrar no Brasil dezenas de outros tipos, que podem mudar completamente o sabor de qualquer prato. E não apenas em termos de ardência. “As pimentas são temperos poderosos e versáteis. Podem adocicar, tornar picante ou simplesmente aromatizar”, diz o chef Alessandro Cartaxo, do restaurante Arpoador, na Bahia – um dos estados com mais tradição no uso deste tempero.

E esqueça a história de “ame ou odeie”. Existe pimenta até para quem não suporta ardência. “Tem as chamadas pimentas doces, que praticamente não ardem. Em alguns casos até suavizam o prato”, exemplifica Paulino da Costa, chef do curitibano DOP Cucina. Então que tal desvendar este caliente universo? A revista Bom Gourmet apresenta cinco pimentas – encontradas facilmente por aqui – que vão te surpreender. Confira:

Habanero (foto 1)

Seu negócio é pimenta picante? Então esta é a escolha certa. A habanero é uma das mais ardidas do mundo. Deixa para trás a malagueta, por exemplo. Originária do México, ela ainda é uma ilustre desconhecida no Brasil – embora seja encontrada em muitos pontos de venda. No México, ela é largamente usada para fazer os tradicionais molhos salsa e guacamole. Mas pode ir bem com pratos legitimamente brasileiros, aponta o chef Ruy Ferreira, do Zapata, restaurante especializado em gastronomia mexicana. “Uma dica é colocá-la em molhos de frutos do mar. Ela combina bem com camarão ou no caldo de uma moqueca de peixe”, diz. Mas nada de excessos! Afinal, apenas uma semente da habanero já é capaz de deixar um prato inteiro pegando fogo. “Com moderação dá para usá-las em saladas. Basta tirar a sementes e usar o fruto.”

Nível de ardência: 5

Cor: amarelo e laranja são as cores predominantes, quando maduras

Preço médio: R$ 5 o quilo

* * * * *

Pimenta americana (foto 2)

Para quem pensa que pimenta é sinônimo de ardência, esta espécie vai surpreender. E o motivo é seu sabor adocicado – bem por isso, nas regiões norte e nordeste ela recebe o sugestivo nome de “pimenta doce”. A aparência e o aroma até lembram um pimentão, mas seu sabor é mais suave. “Ela é um elemento diferente. É quase um novo legume”, destaca Cartaxo. Quer extrair o seu melhor sabor? Não tenha dúvidas, use-a em refogados. “Por aqui (na Bahia) ela geralmente é feita crua, em saladas frias. Quando você a refoga ou a usa em um cozido, porém, seu aroma, que é discreto, acaba se destacando. Além disso, o seu sabor ganha persistência na boca”, diz. Outra boa aplicação é em doces, garante o chef baiano. “Ela pode muito bem substituir a dedo-de-moça em bombons e bolos.”

Nível de ardência: 0

Cor: vermelha quando madura

Preço médio: R$ 10 o quilo

* * * * *

Jalapeño (foto 3)

Outro clássico da cozinha mexicana que passa despercebido em terras tupiniquins. Seu nível de ardência é inferior ao da habanero. Mas não se engane: ela também é do time picante. Ruy Ferreira explica que a jalapeño geralmente é consumida crua, e vai bem com carnes – principalmente carneiro e cabrito (mais fortes do que a carne bovina). Mas pode ser usada de forma inusitada. “Bata em um liquidificar a pimenta com um pouco de manjericão, azeite de oliva e sal. Use este molho cremoso para temperar saladas”, sugere o chef. E que tal um patê de jalapeño? “Bata a pimenta com iogurte natural. Acrescente azeite de oliva. Em outro recipiente bata ricota fresca até virar uma pasta. Misture tudo. Assim será criado um patê que pode ser consumido com biscoitos, torradas e crótons.”

Nível de ardência: 3

Cor: verde quando está madura

Preço médio: R$ 5 o quilo

* * * * *

Pimenta-de-cheiro (foto 4)

O nome não é à toa. Estas pimentas são bastante aromáticas. Quando abertas, liberam um aroma característico. Mas seus dotes não se restringem ao olfato. “Ela tanto tem aroma quanto queima”, diz o chef Paulino da Costa. As pimentas-de-cheiro são encontradas geralmente em conservas, mas pode-se obter melhores resultados usando-as in natura. “Um molho feito de azeite e vinagre fica muito bom, mas o melhor é deixá-la crua, retirando as sementes. O fruto dela vai garantir um ótimo aroma a qualquer prato”, diz. Segundo o chef, esta é uma pimenta feita sob medida para frutos do mar da Região Norte – onde é mais encontrada. “Combina muito com os peixes de rio amazonenses (como tucunaré e pacu).”

Nível de ardência: 3

Cores: a gama do amarelo ao vermelho representa a maturidade do fruto

Preço médio: R$ 4 o quilo

* * * * *

Cambuci (foto 5)

Essa é uma velha conhecida no noroeste do Paraná. Na capital, porém, ainda é usada por poucos desbravadores. Ela é comum também no nordeste do país, sobretudo na Bahia. Para quem não aprecia ardência, pode ser uma excelente opção. Isso porque praticamente não apimenta – só tempera. Como comparação, a Cambuci lembra muito um pimentão. Além das cor, seu sabor se assemelha ao do legume. “Não costuma-se usá-la em molhos ou conserva, pois perde muito de seu sabor”, diz o chef Alessandro Cartaxo. Ele indica abusar dos recheios. “O jeito trivial de comê-la é crua. Mas para aprimorá-la, aconselho rechear com carne moída e tomate e levar ao forno.”

Nível de ardência: 1

Cores: verde, amarelo e vermelho

Preço médio: R$ 2,50 o quilo