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Piter Garcia Venegas conta os segredos do ceviche
O sous-chef Piter Garcia Venegas, da filial argentina do premiado restaurante peruano Astrid&Gastón, esteve em Curitiba nesta semana para o evento Chefs&Design organizado pela Momentum&Design. Na aula-show, o discípulo de Gastón Acurio, um dos chefs mais aclamados da atualidade, mostrou quatro diferentes receitas de ceviche, entre elas um afrodisíaco, especialidade da casa de Buenos Aires na qual trabalha.
O Bom Gourmet aproveitou sua passagem pelo Brasil para descobrir os segredos deste prato e da gastronomia que elevou seu restaurante a um nível europeu de qualidade.
Qual é a razão do sucesso mundial do ceviche?
Acredito que seja porque o ceviche é um prato impactante, que surpreende a pessoa. A elaboração também não é complicada e qualquer um pode prepará-lo em casa.
A ideia dos chefs peruanos é transformar o ceviche no que se transformou o sushi mundo afora. De que forma pretendem chegar lá?
Acredito que seja um processo natural. O ceviche é preparado com ingredientes simples e a receita tem grande flexibilidade. Por isso é um prato que se presta a funcionar em qualquer lugar do mundo. Não por acaso, cada país está criando seu estilo de preparo.
O ceviche pode ser preparado com diferentes tipos de peixe. Quais são os mais indicados?
Com certeza o linguado, a corvina, a garoupa e o salmão branco. Pela textura importante, o linguado é a marca registrada do Astrid&Gastón.
Você costuma utilizar ingredientes brasileiros em seus pratos?
Na verdade é só a segunda vez que visito o Brasil e não conheço tão bem a gastronomia brasileira, mas nos mercados municipais de Curitiba e São Paulo encontrei todos os ingredientes para preparar minhas receitas.
Uma de suas especialidades é o ceviche afrodisíaco. Qual é o segredo desse prato?
No ceviche afrodisíaco, além do pescado, vai camarão, lula e polvo. Mas o segredo é marinar o peixe no leite de tigre, um molho à base de caldo de peixe, pimentão, pimenta dedo-de-moça, suco de limão, salsão, alho, gengibre, cebola roxa, coentro e sal. É um molho que dá força, no Peru é comum tomá-lo para curar a ressaca. Adicionado ao ceviche, o torna afrodisíaco.
O milho frito é um dos acompanhamentos típicos do prato. Como se prepara?
É importante destacar que é preciso utilizar o milho desidratado. Daí é só frita-lo no óleo quente até dourar. É um petisco delicioso.
E para acompanhá-lo, qual é a bebida mais indicada?
Com certeza a cerveja, mas também um vinho branco ou um espumante são ótimas opções.
Enxerga outras especialidades peruanas com o mesmo potencial do ceviche para conquistar o paladar de pessoas no mundo inteiro?
Sim, o Causa é um deles. Esse prato tem uma história muito interessante: na época da guerra entre Peru e Chile (1879-1883) as mulheres saiam às ruas para coletar comida para os soldados peruanos. A partir dos ingredientes arrecadados inventaram esse prato que era comercializado para suportar a “causa peruana”, daí vem o nome. Esse prato é constituído por uma massa de batata com essência de beterraba, frango, maionese, pimenta, ovo cozido, tomate cereja e creme de abacate. E, como o ceviche, permite criar muitas variantes.
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Receita
Confira o preparo do ceviche afrodisíaco ao leite de tigre apresentada pelo chef Piter García Venegas durante a aula-show em Curitiba: