Por que se deve esfriar a marmita para congelar?

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Em mais um teste realizado no laboratório de altíssima tecnologia – leia-se minha casa – chegamos a um resultado um tanto quanto já esperado. Sim, mais uma vez, identificamos que a água é a inimiga da perfeição das nossas marmitas. Mas qual foi o teste desta vez, Rui?!

Uma coisa que é básica para a segurança alimentar na produção de alimentos e na gastronomia como um todo é a correta armazenagem de preparos prontos. Na literatura, existe uma “zona de risco” entre 4ºC e 57ºC, onde a proliferação de bactérias é mais atuante. A indicação é de que a temperatura de sua comida permaneça (e caia) entre 57ºC a 21ºC em menos de 02hrs, e de 21ºC a 4ºC em até 04hrs. Ou seja, você precisa que a temperatura pós-preparo atinja menos de 4ºC em no máximo 04hrs (isso também conta se você, eventualmente, esquentar e resfriar novamente sua comida – o famoso “restôdontê”).

Este resfriamento é básico para que as bactérias não se reproduzam e causem intoxicações alimentares em nós, humanos. Porém, não se deve ser levado ao pé da letra quando falamos em resfriamento para armazenagem em marmitas. Calma, não estou dizendo que você deve desconsiderar estas regrinhas. Eu explico!!

No teste realizado, o objetivo era mostrar o impacto da condensação do vapor da comida ainda quente quando tampada pela tampa da marmita. Você já deve ter percebido que, em qualquer comida ainda quente, quando a tampamos formam-se gotículas de água na tampa certo? (Se não, experimente tampar com uma tampa de vidro a panela de arroz ainda quente e espere alguns minutos.). No teste A/B, colocamos a mesma quantidade de arroz em duas marmitas e, na primeira, fechamos na sequência a tampa, enquanto na segunda aguardamos 10 minutinhos antes de fechar.

Aqui que vem o ponto da segurança alimentar: estes 10 minutos não são inseguros no quesito bactérias! Considere-os o mesmo tempo que sua comida fica disposta à mesa durante uma refeição! Digo isto para evitarmos qualquer confusão no teste e na possibilidade de doenças e mal-estares indesejados, ok?

Pois bem, dito tudo isto, vamos ao teste?

Teste: quantidade de vapor (água) tampando a marmita quente ou fria

Utilizando duas marmitas de exatos mesmo peso, coloquei a mesma quantidade de arroz recém-cozido em ambas. Na marmita (1), tampamos logo na sequencia. Já na marmita (2), esperamos 10 minutos para depois tampar. É perceptível logo após os 10 minutos que a marmita (1) já possuía grande quantidade de água condensada em sua tampa, resultado do vapor da comida ainda quente. Os resultados encontrados foram:

Conclusão: Em apenas 10 minutos, 2% do peso original da comida preparada foram eliminados em formato de vapor.

1. Fechada quente
   1. Peso inicial: 150g
   1. Peso final: 150g
   1. Peso igual do início ao fim, pela “prisão” do vapor e sua posterior condensação
2. Fechada "Fria” (10min depois)
   1. Peso inicial: 150g
   1. Peso final: 147g
   1. Redução de 2% de seu peso total (perda de água em forma de vapor)

Estes 10 minutos, de novo, não representam risco para contaminação bacteriana nos alimentos, e apresentam grande vantagem para a não-retenção de água nas marmitas. Estes 2% (3g) de água condensados na tampa, quando congelados e descongelados, precipitam e caem novamente sobre a comida, deixando-a mais úmida. O número obtido – 2% - pode parecer pouco, mas é válido lembrar que o teste foi realizado com arroz, um cereal. Se pensarmos em vegetais, principalmente, a taxa de evaporação de água é muito maior, por conterem maior quantidade de água naturalmente.

Ou seja, da próxima vez que for preparar suas comidas práticas para a semana, utilize esta dica – somada à da semana passada (clique para aprender sobre preparos de legumes) – para obter uma marmita mais saborosa e fresquinha quando descongelar!!

Espero ter ajudado, e nos vemos no próximo texto!

Link para vídeo do este prático: Rui Morschel (@ruimorschel) • Fotos e vídeos do Instagram