Receitas & Pratos

Guarnição

Farofas em três versões

Mignon, frutas e feijão são bons recheios neste tradicional prato

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 28/12/2015 às 22h
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Farofa de feijão fradinho preparada pelo chef Aguinaldo Monteiro. foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Farofa de feijão fradinho preparada pelo chef Aguinaldo Monteiro. foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Ela já foi tema de música (“comprei um quilo de farinha/pra fazer farofa/pra fazer farofa-fá” é apenas uma delas) e sinônimo – injusto – para lero-lero e fanfarronice. Um dos maiores símbolos da culinária brasileira é a farofa. A preparação é caracterizada por uma farinha geralmente passada na gordura e que pode levar diversos ingredientes. Nesta época de festas é presença certa na mesa, seja como guarnição ou recheio de carnes.

O chef Aguinaldo Monteiro, professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, ensina que a farofa de recheio é diferente da usada como acompanhamento por ser mais úmida. “O objetivo dela é deixar a carne mais suculenta”, conta. Por isso, ele prefere a manteiga para refogar os temperos.

Mas, qual farinha usar? O chef Aguinaldo prefere passar pão fresco (o que deixa a farofa mais úmida) pela peneira. Porém, pode ser usada a farinha de milho (amarela ou branca), de rosca, de mandioca e até a panko (versão japonesa da farinha de rosca). A escolha depende da preferência de cada um, pois a crocância vem do tempo que a farinha é refogada com os demais ingredientes.

Quanto aos elementos a acrescentar, a farofa prova a sua versatilidade. No Restaurante Tartine, uma das mais famosas, que acompanha o mignon, é a de tomilho. A proprietária Fernanda Hey explica que são usadas as folhas frescas do tomilho jardim. A escolha dessa erva se deu por ela ser aromática e levemente picante, o que combina com carnes vermelhas. Mas, segundo ela, também poderia ser a guarnição de um peru ou cortes de carne suína, como o pernil.

Dica: As farinhas torradas fazem farofas mais douradas e crocantes. Para torrá-las em casa, basta levar ao fogo baixo, em uma frigideira, durante 10 minutos, mexendo sempre.

 

Veja algumas receitas:

 

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