Eventos Bom Gourmet
Bassoleil diz que é preciso incentivar produtores locais
Tendência na gastronomia mundial, o presente e o futuro da boa cozinha passam pela valorização dos ingredientes regionais e dos produtores locais. O assunto foi tema de debate durante a mesa-redonda “De chef para chef: valorização dos ingredientes regionais”, realizada nesta quarta-feira (6), no Estúdio Bom Gourmet Gazeta do Povo Pátio Batel. O evento, promovido pela Gazeta do Povo, marcou o início da programação das atividades que serão realizadas diariamente no espaço que é patrocinado pela Electrolux, Paganini, Pátio Batel, Compagás. Tem como parceiros Mobitec (cozinha e móveis planejados), Projecel e Enclimar (sistema de exaustão e proteção de incêndio) e Euromax Mármores (revestimentos), Euro Áudio (sistema de som) e Rodriaço (cozinha industrial).
O bate-papo contou com a presença do chef francês Emmanuel Bassoleil, do Skye Restaurante e Bar, que fica dentro do Hotel Unique, em São Paulo e outros profissionais da gastronomia. Participaram da conversa os chefs Lênin Palhano, do restaurante Nomade (previsto para abrir em junho), a chef Manu Buffara, dos restaurantes Manu e MB Mercearia Brasileira, Ivo Lopes, do restaurante La Varenne, e o chef Celso Freire. A mesa-redonda teve mediação do jornalista e blogueiro do Bom Gourmet Luiz Augusto Xavier. Chefs de restaurantes e escolas de gastronomia de Curitiba lotaram a sala para acompanhar o debate.
Bassoleil relembrou as dificuldades que ele e outros cozinheiros tinham na década de 1980 de encontrar produtos e ingredientes locais de qualidade. Ele teve que reinventar as receitas francesas com ingredientes brasileiros. “Isso me obrigou, e obrigou também outros chefs, a buscar e incentivar os pequenos produtores”, explicou. Segundo o chef, a mudança prosseguiu nos 1990, e continuou nos anos seguintes até a aparição de Alex Atala, do D.O.M., que se tornou o porta-bandeira da gastronomia responsável e regional no Brasil.
O desbravamento realizado por aquela geração de chefs, que inclui também os franceses Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, nas décadas passadas abriu o caminho para uma geração de novos cozinheiros. “Comparado com aquela época, a gente pegou tudo já meio pronto. Hoje o meu restaurante trabalha com 24 produtores regionais certificados, mas tem muitos produtores que não sabem o que é alta gastronomia e a importância do trabalho deles para o nosso”, avaliou a chef Manu Buffara. “Mas eles precisam crescer e nós precisamos ajudá-los”, complementou.
Para fazer isso, é preciso que chefs e restaurateurs se engajem mais, segundo Lênin Palhano. “Vai nas feirinhas, faz contato com o fornecedor e vai conhecer a produção para ver se ele tem logística e pode atender o restaurante”, afirmou o chef à plateia. “Não precisa ter tudo orgânico no restaurante, mas pode começar com alguns insumos para abrir o caminho”, completou. O chef Ivo Lopes frisou a importância de focar na variedade de ingredientes e sabores do Brasil. “Temos uma riqueza imensa. Tenho certeza que usando a grande técnica francesa, que é maior escola de gastronomia que temos, aliada aos ingredientes locais podemos fazer um grande trabalho”, avaliou.
Os chefs concordam. Para alavancar a gastronomia no país é necessário trabalhar lado a lado dos produtores locais. “Estou feliz que esta sala esteja lotada de pessoas e profissionais do setor prestando atenção nesse assunto. No passado não era fácil de fazer”, comemorou o chef Celso Freire.
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Veja como foi o primeiro bate-papo do Estúdio Bom Gourmet Gazeta do Povo Pátio Batel
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