Especialidades

Chef 5 Estrelas

Igor Marquesini

Aos 27 anos, o jovem cozinheiro desponta com seu restaurante de cozinha moderna e de autor.

Há pouco mais de um ano, Igor não poderia imaginar. Ninguém poderia sonhar o sucesso que faria este jovem chef de cozinha. Afinal, os planos eram outros.Depois de passar por restaurantes estrelados e aprender muito com chefs inspiradores, a ideia era correr o mundo com a noiva Aline Vendruscolo. Sair para viajar e se aventurar por aí. Tinha algumas economias, mas ao fazer as contas, constatou ser muito mais interessante abrir uma casa própria do que perambular por outros países. Foi o que fez. Ao lado da parceira Aline, passou praticamente um ano lidando com o projeto, desde a busca pelo local até a reforma do imóvel para adequar ao estilo que pretendia.

E, então, aos 27 anos, inaugurou o Igor Restaurante com 36 lugares e uma proposta de cozinha moderna e de autor. Já trazia o bom respaldo técnico de quem havia trabalhado nos restaurantes Amaranto e Gardeno, além de integrar a equipe administrativa do Madero, antes de seguir para a Itália cursar o ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners). Ainda por lá, passou pelo restaurante Piccolo Lago (duas estrelas Michelin), em Verbania, no Piemonte (próximo de onde estudou), e partiu fazer algumas matérias específicas no Ice (Institute of Culinary Education), em Nova York, onde desfrutou um período trabalhando no restaurante Annisa (uma estrela Michelin).

O aprimoramento de sua cozinha se deu nos três anos que trabalhou ao lado da chef Manu Buffara, como responsável pela praça de peixes do restaurante da premiada paranaense. Seria o toque final para atingir seu estilo. O menu é curto, como convém a um restaurante com essa proposta: apenas três sugestões de entrada, oito pratos principais e três sobremesas. A descrição dos pratos segue uma linha bem vanguardista: apenas a relação dos ingredientes. Formato adotado também em Curitiba por Manu Buffara e Lênin Palhano (seu vizinho de frente, do outro lado da rua).

Quando o restaurante completou um ano, Igor resolveu mexer no menu. Irrequieto, não se contentou em acrescentar pratos novos ao seu cardápio. Simplesmente mudou tudo. Restaram alguns itens isolados, presentes neste ou naquele prato, nada mais. E o sucesso dos novos pratos foi grande. Igor é mesmo um caçador de desafios. Foi assim, desde o início, quando decidiu entrar nessa vida de cozinheiro, e será muito mais agora, incluído no rol dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet.

Onde: Rua Gutemberg, 151, Batel - (41) 3014-0906 (para reservas).

Atende: De terça a sábado, das 20h às 23h30.

Voto: Andrea Sorgenfrei, Jussara Voss, Luiz Augusto Xavier e Ricardo Filizola.

Kazuo Harada

Em apenas oito meses, o paulistano conquistou Curitiba e entrou para a constelação do Bom Gourmet.

Chegou como um meteoro. Chancelado por uma estrela Michelin, o chef paulistano Kazuo Harada nem completou um ano em Curitiba e já está no rol dos cinco melhores cozinheiros da cidade.

Contratado para ser o responsável pela transformação gastronômica do Grand Hotel Rayon, assumiu o restaurante asiático HAI YO, que não seria apenas um japonês top de linha. Significaria bem mais. A ampla proposta do menu era oferecer uma viagem pela Ásia, com pratos da China, Japão, Tailândia, Vietnã e Malásia.

Kazuo, de 36 anos, conquistou uma estrela no Guia Michelin por três anos consecutivos por seu trabalho no Mee, restaurante oriental do Copacabana Palace, no Rio. E nos poucos meses de atividade em Curitiba, conquistou a cidade. Não apenas pela qualidade de sua cozinha, mas pela simpatia e maneira como interage com os clientes, de mesa em mesa, trocando ideias e passando informações dos pratos e dos métodos de preparo.

Adepto aos ingredientes locais, frescos e orgânicos, antes de pôr o restaurante para funcionar, Harada passou boas semanas em Curitiba para conhecer a região e fornecedores em potencial. Ficou entusiasmado pelas hortas urbanas municipais e se integrou ao grupo de cozinheiros que se abastece na Horta do Rio Bonito – de onde vêm as hortaliças do restaurante.

O mesmo cuidado também se dá com os pescados, as carnes e demais ingredientes. O contato direto com os produtores facilita a avaliação de cada item e os que passam pelo rigoroso crivo do chef são contratados como fornecedores da casa.

O conceito do HAI YO passa por três vertentes: o sushi bar, os pratos quentes e os menus-degustação. No primeiro, os clientes vão ao balcão, se sentam à frente de Harada e de seus auxiliares e acompanham o processo de produção dos sushis e de suas variações. Os pratos quentes propõem a identidade de cada um dos países focos do cardápio, enquanto o menu-degustação é o ponto de cumplicidade entre o chef e o cliente, dividindo emoções em cada ingrediente e prato servido.

Emoções, sabores, reações, é assim que Kazuo Harada transparece em seu trabalho curitibano. Apaixonou-se pela cidade, embora o frio de seu primeiro inverno por aqui tenha assustado um pouco. Mas nada que corte seu entusiasmo e criatividade, compensando com o calor humano de casa cheia todos os dias.

Onde: O restaurante HAI YO fica dentro do Grande Hotel Rayon na Av. Visconde de Nácar, 1.424, Centro - (41) 3532-0150 e 99961-1599 (para reservas).

Atende: De segunda a sábado, das 19h às 23h30.

Voto: Alexandre Gurtat, Andrea Sorgenfrei, Luiz Augusto Xavier e Ricardo Filizola.

Kika Marder

Sua base é francesa, mas não deixa de fazer experiências. Talvez, este seja o motivo de ela estar por aqui há nove anos.

É a chef que mais ganhou o título de Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet ao longo destes 10 anos. Das nove edições anteriores, Kika só não apareceu em uma. E, neste ano de aniversário do Prêmio, aqui está ela, consagrada novamente entre os cinco melhores da temporada 2019.

Comemorando 11 anos de funcionamento de seu bistrô, o Sel et Sucre, mantém o menu com a linha mestra da cozinha francesa, justamente por ter sido seu berço gastronômico a partir do instante em que decidiu trocar a publicidade pelas panelas e temperos. Escolheu instruir-se no Instituto Paul Bocuse e realizou vários cursos complementares na consagrada escola Le Cordon Bleu, ambos na França.

Fiel à sua base, mas eclética e criativa que é, não deixa de fazer experiências com texturas e sabores, utilizando também técnicas e ingredientes de outras origens. Brasileiros, principalmente. Paranaenses, preferencialmente. Como a nossa cracóvia, o embutido de origem eslava feito na região de Prudentópolis, que foi estrela do seu Prato da Boa Lembrança de 2018 preparado com arroz de pato. A composição multicultural foi um sucesso não só entre os que conheciam o embutido, mas principalmente entre os turistas que ficaram encantados com a combinação de sabores. Delicadeza e sutileza são as marcas do trabalho de Kika Marder e de tudo que faz. E o reflexo aparece nos pratos que oferece aos seus clientes. Já a partir do couvert, com a imbatível “manteiga de ervas” que, de tão boa, se viu obrigada a preparar embalagens de viagem para os clientes levarem para casa.

Onde: Alameda Pres. Taunay, 396, Batel - (41) 3077-6647 (para reservas).

Atende: Almoço de terça a sexta, das 12h às 15h; sábado, das 12h às 16h.

Voto: Alexandre Gurtat e Ricardo Filizola.

Lênin Palhano

Uma das maiores revelações da gastronomia, Lênin se tornou um pesquisador de texturas e sabores para ser um chef ainda melhor.

Ele vem transitando entre os melhores chefs de Curitiba desde a primeira edição do Prêmio Bom Gourmet em 2010. Naquela ocasião, com apenas 24 anos, e em outra posição na hierarquia do restaurante Terra Madre, concorreu com outros auxiliares de cozinha e sous chefs e ganhou o prêmio de Chef Revelação – categoria coordenada pelo renomado chef Laurent Suaudeau.

Aquele seria o primeiro passo vitorioso para o reconhecimento de uma carreira que hoje já o coloca na lista dos cozinheiros emergentes do cenário nacional. A partir de sua afirmação no comando das panelas do C La Vie (do mesmo grupo do Terra Madre), consolidou-se como referência da gastronomia paranaense. Dali em diante, esteve mais cinco vezes no grupo dos Chefs 5 Estrelas, inclusive no ano passado, quando viu o restaurante que comanda, o Nomade, também ser premiado como o melhor de Curitiba.

Condição que agora se repete, pois Palhano ganha seu sétimo troféu individual – e com unanimidade – e o restaurante replica a posição anterior, permanecendo no topo como o melhor restaurante.

Acontece que ele não é só um cozinheiro ou um chef de cozinha. Trata-se de um pesquisador, um estudioso de texturas e sabores, que logo percebeu a necessidade de manter contato mais direto com os produtores para, a partir daí, poder interferir na produção, com sugestões e palpites. Isso pode ser visto desde as primeiras experiências.

No Sítio das Meninas, em Araucária, quando convenceu duas irmãs agricultoras que a cenoura grande é bonita e robusta, mas que se fosse colhida bem pequena, magrinha, seria ideal para compor um prato delicado.

Elas entenderam e a parceria deu certo por muito tempo. Integrante do projeto Horta do Chef, incentivou os coordenadores da horta comunitária de Santa Rita, no Tatuquara, a plantar uma incrível variedade de temperos, a ponto de os hortelões apontarem, orgulhosos, para aquele “cantinho do Lênin” como uma das atrações locais. E foi o primeiro chef a incluir o porco da raça Moura num cardápio de restaurante, hoje estrela permanente da casa e uma das grandes bandeiras da gastronomia do Paraná.

Onde: O restaurante Nomade fica dentro do Nomaa Hotel na Rua Gutemberg, 168, Batel - (41) 3087-9510 (para reservas).

Atende: De segunda a sexta para almoço; de segunda a sábado para jantar. Aos sábados e domingos serve brunch.

Voto: Alexandre Gurtat, Andrea Sorgenfrei, Jussara Voss, Luiz Augusto Xavier e Ricardo Filizola.

Manu Buffara

Reconhecida internacionalmente, a estrela da chef paranaense brilha sempre. Agora vai levar sua comida para Nova York.

Claro que não é mais aquela menina maringaense, que se divertia na fazenda do pai. Claro que não é mais também aquela jornalista recém-formada, que decidiu trocar de rumo e ser cozinheira. Tampouco aquela jovem chef de cozinha que encantou Curitiba desde os primeiros passos na década passada.

Manu Buffara, agora com 35 anos, não é mais só de Curitiba ou do Paraná. Nem do Brasil, onde concorre de frente, e muitas vezes ganha, dos demais o patamar mais alto do pódio. Com sua cozinha ousada e desafiadora, hoje ela é do mundo, capaz de intrigar e surpreender aqueles que provam sua comida em eventos na Turquia, Rússia, França, México ou na Colômbia (só para citar alguns por onde andou nos últimos meses).

Há oito anos no comando do Manu, em Curitiba, revolucionou a gastronomia regional e colocou Curitiba no cenário internacional do bom paladar. Seu restaurante, que serve apenas menu degustação, está entre os mais conhecidos estabelecimentos brasileiros lá fora. A ponto de ter sido destacado como One to Watch Award (Para Ficar de Olho) na edição mais recente dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina. E suas fronteiras estão realmente se expandindo, inclusive fisicamente, pois anuncia para 2019 a inauguração do Ella Brasileira, sua nova casa a funcionar no bairro do Chelsea, em Nova York.

Por que Ella? É a outra metade de seu nome: Manoella. Manu é uma incansável pesquisadora, na incessante busca por ingredientes e insumos que poderiam passar batido para qualquer outro profissional. Busca as ostras em Guaraqueçaba, os ouriços do mar no Norte de Santa Catarina, frutas e tubérculos em Morretes e as verduras na Horta do Rio Bonito na região de Curitiba.

Aliás, não é apenas mais uma chef a participar do projeto das hortas urbanas, mas sim a líder. A ponto de transformar o local num grande playground natural para as filhas Helena e Maria, que passam horas entre plantações de legumes e verduras. Também promove ações sociais para crianças em festas para a comunidade, quando ensina o aproveitamento dos alimentos: das folhas de cenoura em forma de farofa, do refogado de talos de brócolis ao doce de casca de melancia. Manu ganha o sexto título de Chef 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet. E sabe que tem um mundo gigante pela frente, com seu Manu, agora também das abelhas sem ferrão (outras de suas paixões), cujas colmeias foram instaladas na fachada do imóvel em Curitiba.

Onde: Alameda Dom Pedro II, 317, Batel - (41) 3044-4395 (reservas).

Atende: De terça a sábado, das 19h às 22h30.

Voto: Alexandre Gurtat, Andrea Sorgenfrei, Jussara Voss e Luiz Augusto Xavier.

Jurados Chefs 5 Estrelas

Alexandre Gurtat

Coordenador de entretenimento na RPC e apreciador da boa gastronomia. Fundador do blog Meu Menu Urbano, com dicas de gastronomia do Brasil e do mundo.

Em quem votou: Eva dos Santos, Kazuo Harada, Kika Marder, Lênin Palhano, Manu Buffara.

Jussara Voss

A jornalista e blogueira do Bom Gourmet é jurada de prêmios nacionais e internacionais. É também consultora de projetos sociais e idealizadora do Gastronomia Paraná.

Em quem votou: Andrea Vieira, Cláudia Krauspenhar, Igor Marquesini, Lênin Palhano, Manu Buffara.

Ricardo Filizola

É chef de cozinha e restaurateur formado pelo Centro Europeu. Participou do livro Marca de Chef e é sócio do La Cocina Gastronomia e Eventos.

Em quem votou: Igor Marquesini, Kazuo Harada, Kika Marder, Lênin Palhano, Vinicius Fujii.

Andréa Sorgenfrei

Gerente do Núcleo Estilo de Vida da Gazeta do Povo, do qual o Bom Gourmet faz parte. É entusiasta da gastronomia como cultura e identidade.

Em quem votou: Gabriela Carvalho, Igor Marquesini, Kazuo Harada, Lênin Palhano, Manu Buffara.

Luiz Augusto Xavier

Jornalista e autor do blog e coluna Panela do Anacreon no Bom Gourmet, no qual conta suas experimentações culinárias e andanças por restaurantes.

Em quem votou: Giuliano Hahn, Igor Marquesini, Kazuo Harada, Lênin Palhano, Manu Buffara.

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